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Recettes d'Empatements / Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 21:15:45 »

Voici mes pâtons après 8h00 de pousse à T°A, pièce entre 15.5 et 16.8 toute la journée.

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 21:04:23 »

Bonjour ! J'ai connu çà avant d'investir dans un vrai pétrin avec une barre centrale. Lorsque la pâte se met en boule autour du crochet je te conseille de prendre un ustensile suffisamment rigide (ex :  cuillère en bois à long manche) pour contraindre ta pâte à tourner, tu lui permettra ainsi de finir sa pétrie.

Bonjour! Merci pour ton intervention,
Heureusement mon pétrin pro ne va plus tarder   

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La Carte / Re : Ma 1ère carte 1er essai

« le: 15 décembre 2017 à 14:35:52 »

Merci de l'information, alors va pour Napoli

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Techniques / Re : Pizza ventricina ?

« le: 15 décembre 2017 à 14:32:35 »

Merci Cos 

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 14:30:40 »

Après 1hoo de pointage

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 14:29:25 »

Après 1h00 de pointage à 14.8° la pâte à pris un aspect plus lisse en surface.
Elle a très légèrement gonflée environ 10%
La couleur me semble un peu jaune

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 14:25:09 »

Je la travail au poing 5 min avec un tout petit peu de farine, elle devient bien souple. La texture semble un peu granuleuse (peau d'orange)

Je la met en pointage 1h00 dans le cul de poule filmé dans une pièce à 14.8°

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 14:20:19 »

Bonjour, petit test ce matin avec 500g de farine.

Je lance le pétrissage avec la moitié de l'eau+ levure
+ 4min j'ajoute l'autre moitié d'eau avec le sel
+ 7 min la pâte commence à bouler autour du crochet j'ajoute l'huile
Je laisse tourner pour 4 min

En fin de pétrissage la pate semble huileuse en surface.

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Recettes d'Empatements / Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 01:15:06 »

Si je fais comme ca :

Je met la farine
J'ajoute progressivement la moitié de l'eau avec la levure délayée
A 4 min j'ajoute l'autre moitié d'eau avec le sel délayé
L'huile 3 4 min avant la fin

C'est mieux comme ça ?

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Recettes d'Empatements / Re : Re : Protocole direct test

« le: 15 décembre 2017 à 01:08:42 »

Salut moi je rajouterais légèrement plus de sel .et je le mettrais entre 4 et 5 minutes .puis l'huile 3 à 4 minutes avant la fin de petrissage.

Salut,

Merci pour ton avis 

je ferais un test en montant le sel à 25g par kilo de farine.

J'ai toujours mis le sel à la fin mais j'essayerais comme tu dis huile à la fin.

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Recettes d'Empatements / Protocole direct test

« le: 14 décembre 2017 à 22:45:23 »

Bonsoir à tous,

Je me suis lancé dans les premiers réglages de mon empattement, je précise que je fais avec le systeme D car j'ai pas encore mon camion ni mon local.

Je travail en direct, donc pétrissage à minuit pour utilisation le lendemain midi, pétrissage à 10h00 pour le soir.

1kg divella 00 (w 170-190)
5g levure en cube
550g eau mise à T°A 30min
30g huile d'olive
20g sel

Je délaye ma levure dans 500g d'eau
Je met ma farine (19°) au pétrin
Je met en marche vitesse lente, j'ajoute progressivement l'eau avec levure.
Au bout de 5 min j'ajoute l'eau restante.
Environ 5 min plus tard Quand la pâte commence à prendre au crochet et bouler j'ajoute l'huile .
Quand je ne vois plus de trace d'huile qu'elle est bien absorbée par la pate j'ajoute le sel, je laisse tourner encore 2 min

Temps total de pétrissage 15 min, commence à 19,5° et sort du pétrin à 20,8°

La pâte en sortant du pétrin est lisse et élastique, je travail aux poings 5 min. Pointage dans un cul de poule filmé dans une pièce à 12.5° pendant 1h00.

La pâte à lever de 20%, nombreuses alvéoles de 1mm environ,  qques alvéoles plus importantes 3mm environ,
Je boule (260g), je place mes pâtons sur un plateau que je filme, maturation dans ma pièce à 12.5° pendant 7h.

Au bout de 7h toujours beaucoup de petites alvéoles, les alvéoles de 3-4mm sont assez nombreuses aussi. La pate est très élastique, solide, abaisse assez facile à la main. Je peux avoir des petites déchirure là où je tend la pate au Max (quand on voit à travers), rien de bien méchant, sur des épaisseurs aussi fines au centre que pense que sa fait partie du jeu.

Cuisson sur mon four extérieur à pellet... Et oui j'ai pas encore mon four pro... Entre 300 et 400°, température difficile à gérer sur ce genre de four surtout par le froid... C'est ok trottoirs bien alvéolés et tres moelleux, pâte fine et souple au centre.

Pour l'instant je suis plutôt satisfait, je ferais quand même des réglages plus précis quand j'aurais mon local équipé.

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La Carte / Re : Ma 1ère carte 1er essai

« le: 14 décembre 2017 à 22:02:46 »

Merci les gars,
Je vais italianisé les noms, c'est vrai mélange italien francais c'est très bizarre.
Anchois > napoletana
Reine > Regina
Chef > Maestro (sa risque de faire un chouille prétentieux)

Certaines vont passé en blanche: gaumaise, saumon, les autres je ne sais pas encore je vais tester, et peut être ajouter une chevre ricotta lardons en blanche.

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Recettes d'Empatements / Re : Flammecush (pas trop sur de l ortographe)

« le: 13 décembre 2017 à 22:03:42 »

J'suis d'origine alsacienne aussi mais j'ai quitté ma terre natale,
La recette traditionnelle pour la pate y'a de l'huile de colza, le goût est inimitable avec une autre huile.
Se cuit très bien au four à pizz' 350° 1 min.
L'assaisonnement de la base crème fromage blanc c'est de la muscade, on peut mettre du carvi (cumin sauvage moulu)

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Divers / Re : Explosion dans le four...

« le: 13 décembre 2017 à 21:28:06 »

Il est made in Irak ton four ?

Ok je sors 

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Techniques / Re : Pizza ventricina ?

« le: 13 décembre 2017 à 21:09:59 »

Merci pour vos super Suggestions