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Techniques / Re : La pizza vietnamienne sa vous inspire ?

« le: 12 décembre 2017 à 22:27:11 »

sa pourrait être sympa de bosser une pizza du moment sur ce thème, genre trouver pour la base une recette de sauce aigre douce tomatée, et feu patate, mozza, crevettes, viande hachée, lard mariné au nuoc nam, en sorti ciboulette ciselée et oignons frit.

ou même tester une pâte à base de farine de riz.

A voir...   

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Techniques / La pizza vietnamienne sa vous inspire ?

« le: 12 décembre 2017 à 20:41:08 »

Bonjour à tous,

Je vous présente un plat typique de la street food vietnamienne, il s'agit de la pizza vietnamienne, qui est fait n'est pas une pizza.
Il s'agit d'une galette réalisée sur une feuille de riz, sur laquelle on casse un oeuf, on étale des morceaux de saucisse, du fromages, des petites crevettes, de la viande hachée, de la ciboulette, des oignons frits...
On peut pa servir accompagnée de sauce nem ou sauce pimentée.

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La Carte / Re : Ma 1ère carte 1er essai

« le: 12 décembre 2017 à 16:27:45 »

Voici le saucisson gaumais.
La bière trappiste de l'abbaye d'Orval.
L'abbaye d'Orval, une partie est ouverte aux visites.
Le fromage de l'abbaye d'Orval, proposé en jeune/mi-vieux/à la bière.

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La Carte / Re : Re : Ma 1ère carte 1er essai

« le: 12 décembre 2017 à 15:48:09 »

 (saucisson gaumais c'est vers chez toi ça ?)

Affirmatif ! 
i ;)l est produit sur une zone de 30 km environ, moi je suis dans le sud de la zone.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Ciao ragazzi

« le: 12 décembre 2017 à 15:24:17 »

Bonjour l'ami ! Bienvenu

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La Carte / Re : Ma 1ère carte 1er essai

« le: 12 décembre 2017 à 15:20:09 »

bonjour à vous deux, merci pour votre réponse rapide et vos avis intéressants.

concernant le marché local et la concurrence: je me situe dans une petite ville de 8000 habitants, de tradition ouvrière, une dizaine d'usines dans l'agglomération. J'ai franchement très peu de concurrence, y'a 3 ou 4 restaurants qui servent de la pizza mais c'est en plus de leur cartes, aucun n'est spécialisé dans la pizz', ils travaillent avec du fromage mix qui n'a de fromage que le nom, ils vous mettent de l'huile de tournesol, du lait et du sucre dans la pâte... Il y a un petit local qui propose à emporter et livraison, il tourne principalement avec les étudiants.
Un camion passe à la frontière coté français (15 km de chez moi) uniquement le samedi soir.
un kiosque à pizz' a fermé car le proprio ne voulais plus s'occuper de la gérance et a préféré redevenir employé.

Je propose une carte italienne, les 3/4 de mes recettes sont italiennes, j'ai un ou deux grands classiques français (la reine par exemple) et une seule pizza régionale (la gaumaise).

Les scampis haha oui... c'est l'appellation belge des crevettes, en général il s'agit de grosses crevettes grises type black tiger.

Pourquoi olives vertes ET noires ? Parce-que le gout n'est absolument pas le même, les noires plus fortes en gout apportent du punch à la pizza, les vertes plus douces, j'aime bien les utiliser pour avec des ingrédients piquants pour apporter un équilibre à la recette.

L'origan: les gens en sont fans ici, on en passe un gros pot en 2 semaine, y'en a vraiment partout, pas uniquement sur la pizza, les pâtes, les viandes aussi.

Le basilic: j'en ai sur 3 recettes, margherita, caprese, cappriciosa, donc je ne pense pas avoir de grosses pertes.

Mes ingrédients exclusifs:
Pleurotes sur la funghi.
Ventricina et pancetta sur la diavola.
Jambon fumé sur la parme.
Saumon et scampis sur la saumon. 


   

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La Carte / Re : Ma 1ère carte 1er essai

« le: 12 décembre 2017 à 13:42:25 »

Copeaux de parmesan pour la funghi, j'arrive pas à enlever le foutu mode dico de mon iPad excusez moi

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La Carte / Ma 1ère carte 1er essai

« le: 12 décembre 2017 à 13:39:55 »

Bonjour à tous,
En prévision du démarrage de mon activité (camion) au printemps, voici mes premières idées pour ma future carte.
Je précise que je n'ai pas encore calculer mes couts de revient donc je ne parlerais pas de prix pour l'instant.
J'espère qu'elle va vous plaire.

- margherita : tomate, mozzarella, basilic frais, huile d'olive
- funghi : tomate, mozzarella, champignons blancs et pleurotes poêlés à l'huile d'olive et persil frais, couteaux de parmesan (en sorti)
- anchois: tomate, mozzarella, anchois, câpres, origan
- reine: tomate, mozzarella, jambon, champignons, olives noires, origan
- chef: tomate, mozzarella, jambon, champignons, filet de crème, oeuf, origan
- 4 fromages: tomate, mozzarella, gorgonzola, taleggio, parmesan, origan
- caprese : tomate, mozzarella, tranches de tomates, basilic frais, crème de balsamique (en sorti)
- végé : tomate, mozzarella, champignons, oignons, artichauts des pouilles, poivrons rouges, olives vertes, origan
- cappriciosa : tomate, mozzarella, jambon, champignons, artichauts des pouilles, olives vertes et noires, basilic frais, origan
- saumon: tomate, mozzarella, saumon fumé, scampis, oignons, filet d crème, origan
- diavola: tomate, mozzarella, ventricina (salami piquant), pancetta, tomates marinées, origan
- parme: tomate, mozzarella, origan. En sorti: jambon fumé, roquette, parmesan en copeaux (+ crème de balsamique?)
- gaumaise : tomate, mozzarella, saucisson gaumais, fromage d'orval, oignons, filet de crème, origan
- calzone : en chausson: tomate, mozzarella, jambon, champignons, oignons, oeuf, origan

Je pense partir sur du 29cm, base tomate pour toutes mes pizz' base crème à la demande.
Pour info la gaumaise tout le monde la fait chez moi sa cartonne. La Gaume c'est le nom de ma region dans le sud de la Belgique. Le saucisson gaumais est une spécialité locale à base de porc, biere et miel.
Le fromage d'orval est un fromage produit par les moines de l'abbaye d'Orval, cette abbaye produit egalement la bière trappiste d'Orval, c'est à 20 min de chez moi.


Voilà, j'attend avec impatience vos avis, merci à vous

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Farines / Re : pâton à pizza

« le: 12 décembre 2017 à 01:03:25 »

260g/30cm

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Techniques / Re : Re : Pizza ventricina ?

« le: 11 décembre 2017 à 19:55:24 »

J’ai faim 

Heureusement que tu as faim ! Si notre travail ne donne pas faim alors y'a plus qu'à postuler chez EDF ahah

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Fours à bois / Re : Re : Four extérieur à pellet (domestique)

« le: 11 décembre 2017 à 19:52:33 »

jamais testé mais il y à peu j'avais reçu la pub et je le trouvé en effet très intéressant. Emplacement très réduit, investissement très réduit, temps de mise en chauffe très réduit.

Le seul gros problème à mon gout, beaucoup trop dangereux, aucunes protections donc si tu à le malheur de toucher par accident l'extérieur du four j'ose pas imaginer vu la température du four.

C'est vrai qu'il n'y a aucune protection et que le revêtement inox monte vite en température. Avec un minimum de bon sens et un peu de précaution y' a aucun problème.

Sinon maintenant y'a les fours à pellet pro avec protection, contrôle de la distribution des granulés par ordinateur, etc... Mais c'est pas encore dans mon budget 

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Recherche formation/stage / Formation reconnue en Belgique ?

« le: 11 décembre 2017 à 18:25:51 »

Bonjour,

Tout est dans mon titre, je me renseigne pour éventuellement faire une formation qui est reconnue par l'administration belge et les banques belges.

Il existe à Liège un centre de formation (ifapme) mais apres avoir vu leur video de présentation sa ne me tente pas trop, si y a des artisans belges de passage qui pourraient m'en dire un peu plus sur cette école ?

Tout le monde ici parle en grand vien du pôle pizza mais je ne suis pas sûr que la formation soit reconnue ici.

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Fours à bois / Re : four a pellets uuni

« le: 11 décembre 2017 à 18:07:19 »

Salut,

Désolé j'avais pas vu ton post je viens de poster en double

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Reportages sur la pizza / Re : Re : la meilleur pizza de France

« le: 11 décembre 2017 à 18:04:23 »

au Cap d'Agde il y a des resto avec des backroom ... tout est possible

Les backroom c'est bien pour les chaînes comme sa les clients ne voient pas la merde qu'on veut leur faire bouffer...

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Techniques / Re : Pizza ventricina ?

« le: 11 décembre 2017 à 16:29:40 »

Sa se présente comme sa, un gros salami à trancher, en general 1,5 kg mini.
Celle ci est faite par un artisan en Italie.
Le gras bien reparti fondant sur la pizz' et des grains de poivre noir croquants un régal