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Techniques / Re : Pâte sèche depuis changement farine

« le: 22 février 2018 à 13:36:17 »

J'ai effectivement un sous dosage en ce qui concerne l'eau. Ce matin j'ai mis 4.860l d'eau et le résultat était bon au touché et à l'aspect. J'ai aussi passé mon four de 330 à 365 degrés. Les fonds cuisent 2 fois plus vite et pas de buée sur la vitrine. Signe que la flotte ne s'est pas dissipée dans l'air.

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Techniques / Pâte sèche depuis changement farine

« le: 21 février 2018 à 21:22:53 »

Bonsoir à tous,

J'ai un souci depuis 1 semaine avec une pâte sèche en bouche.
Suite à une augmentation d'activité, j'ai investi dans une grosse armoire positive et je stocke jusqu'à 3 fois plus de pâtons qu'avant. J'utilise de la farine pivetti antica tradizione à hauteur de 2kg et 6kg de t45. Comme la farine pivetti a un w élevé, j'ai inversé les proportions et la pâte est plus sèche qu'avant au touché donc je compense en ajoutant plus d'eau soit dernièrement 4.75 litres d'eau et 400g d'huile pour 8kg de farine. Est ce un manque d'hydratation qui cause ce souci de pâte sèche ou est ce aussi la maturation?

Merci d'avance, Gino.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Présentation

« le: 21 février 2018 à 21:01:12 »

Salut à tous ,

Je m'appelle Gino,
Je gère une pizzeria depuis 4 ans et demie et j'ai aussi 2 distributeur à pizza de marque Adial.

Je suis ici pour apprendre mais aussi pour conseiller.

Merci et à bientôt