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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 09 mai 2020 à 13:44:24 »

Oui Matthieu tu a raison je vais investir dans une chambre froide et ce sera reglé...
Du coup mes pâtons je les fais pousser un peu en TA avant de les mettre au froid c'est ok? pour les sortir 1H avant le service et au fur a mesure de l'évolution des commandes en gardant toujours une heure de mise à TA avant étalage...

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Petite faiblesse pour un grand Forum

« le: 09 mai 2020 à 04:55:56 »

Oui j'ai coché.
Cela me le faisait aussi avant que je sois membre...
Après comme je dit c'est pas la fin du monde, mais c'est vrai que quand on vient sur le forum plusieurs fois par jour, cela peut être lassant au bout d'un moment.

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 08 mai 2020 à 12:11:22 »

D'apres toi je me prendrais pas un peu trop la tête ?
Mieux vaut que je les stock en pâtons des le début non?

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 07 mai 2020 à 22:49:52 »

Et pour la Caputo au frais Du coup pas assez Fermenté , résultat moyen 

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 07 mai 2020 à 22:23:42 »

Il à fait beau je lui est mis un petit coup de flamme 

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 07 mai 2020 à 22:22:47 »

Oui merci Matthieu, Je n'ai pas non plus d'huile d'olive ou autre adjuvants .

Je suis vraiment en pâte a pain si je puis dire 

Regarde par contre, la même pâte de la dernière fois que j'avais garder en TC
Là on est à 48H de TC ET 25H de TA 19°C Sur une Pâte 20% De Levain 
Farine T65 francaise 11 protéines je crois

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 07 mai 2020 à 21:08:03 »

Quand tu dit je vais travailler avec des pâtons en fin de vie cela veux dire qu'apres mon service ils seront perdu quoi ?

Tu me conseille moins de TA et plus de boulage au froid, Donc si je fait, Pointage 2 ou 3h TA , vrac 24h TC, Boulage et retour en TC pour 24H jusqu'à la sortie pour service 2H avant en TA.

J'ai bon ou pas ?

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 17:53:50 »

Avec ce protocole je peux partir sur 1g de LF ?

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 17:52:16 »

Donc pour simplifier 

Frasage et pétrissage  manuel de 10mn TA 20°C ( température pâte entre 22,5/24°C)
Pointage en TA Pendant 2,5 h ( 15 Min, Rabat, 15 Min, Rabat, 2H)
Mise en vrac au froid pendant 48H ( 2 à 4 °C)
Sortie en TA 2 h
Boulage puis mise en bac 4H avant service

Fin de service il me restera des pâtons mais je gagnerai quand même de la place au final en TC.

Qu'en pense tu ? est ce que j'aurai quand même une bonne qualité de l'alvéolage avec seulement 4h de TA une fois boulé?

Merci à toi en tous cas de m'aider...

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 06 mai 2020 à 12:32:53 »

ok Merci Matthieu ;-)

Là j'ai de la Caputo au frigo, je vais réduire ma TA quand elle sortira pour noté la différence je mettrais le résultat sur ce fil afin que tu me dise ;-)
Je vais devoir lui rajouté un peu de TC par contre sinon je vais devoir cuire dans la nuit 

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 12:27:13 »

l'organigramme c'est l'ordre étapes par étapes ?

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 06 mai 2020 à 12:19:48 »

lol tu as sans doutes raison mais c'est pour voir lévolution de la pâte avec ces 2 mesure

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Recettes d'Empatements / Re : Pourquoi tant de sel et d'huile

« le: 06 mai 2020 à 11:42:20 »

J'ai cru lire que le sel pouvais aussi influer sur la fermentation.
Afin de la réguler, je pensais donc qu'il aurait pus trouver une différence même minime sur sa mie.
Je vais faire un essai sur le dosages de sel avec deux protocoles identiques, seulement 15g/kg de sel pour l'un et 25g/kg pour l'autre.
On va voir ce que ça donne   

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Recettes d'Empatements / Re : 1 ère au levain

« le: 06 mai 2020 à 11:32:48 »

Ok merci Matthieu, là je suis sur 1,6 de LF au kilo.
Pense tu que je peux diviser par 2 pour tester?

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Aménagement d'un Camion / Re : meuble patons

« le: 06 mai 2020 à 11:30:15 »

A donc pas trop de TA dans le process?  on va dire un peu pour activé la fermentation avant le froid et après juste pour emmener le pâton a température pour l'abaisse?
Ce qui m'arrangerais se serais du stockage en masse pour une question de place. est ce compatible avec ce process?

Je note pour la farine Merci