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Recettes d'Empatements / Mon premier essai avec Stagioni

« le: 08 juillet 2013 à 11:28:48 »

Bonjour,

J'ai enfin eu de la Stagioni ! Pour l'instant c'est pour des tests dans mon four domestique, d'habitude je bosse avec une T55 d'un moulin près de chez moi mais je suis curieux et j'ai eu envie de me faire mon propre avis sur la farine italienne.

J'ai utilisé la bleue W330
1kg farine
20gr sel
1.6gr levure
280gr eau

Pétrissage à la main : 11min30
Fin 25.5°C
Pointage 1h puis façonnage pâtons et frigo 48h

Alors je trouve que la pâte avait un très bon goût mais je crois qu'on peut faire mieux, un goût différent de la T55.
Plus facile à travailler, étaler !
Je trouve la couleur de la pâte plus terne par rapport à 55 donc point négatif.

Par contre, les bords sont peu développés je trouve, une mie trop serré et donc en bouche c'est pas très agréable, on a pas cette impression de légèreté.

Pourquoi les bords sont comme sur la photo, mie serrée ? Comment changer cela ? Pétrir plus longtemps ?

Merci

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Recettes d'Empatements / Question sur un protocole

« le: 03 juillet 2013 à 16:28:06 »

Bonjour,

Je fais depuis plusieurs mois des essais chez moi avec de la farine T55 d'un moulin situé près de chez moi et depuis hier je me suis procuré de la 5 Stagioni, j'ai pris de la bleue (W330 et verte W250).
J'ai de très bons résultats avec la 55 : belle couleur, très bon goût, maturation de 48-72h, un peu difficile à étaler. Ma curiosité me pousse à faire des essais avec de l'italienne pour me faire mon propre avis...mais j'ai une question, voici comment je fonctionne avec la 55 :

W 240
1kg farine
560gr eau
10gr sel
2gr levure en ce moment

Sachant que je fais des pétris de 500gr puisque cela me donne 3 pizzas c'est largement suffisant.

Je mélange sel+eau puis farine, puis levure, pétrissage à la main pendant 5min! Oui c'est peu 5min mais avec 500gr ça va vite... Je pétris peu mais laisse en vrac à température ambiante de 1H30 à 3h puis pâtons.

Ma question : j'ai souvent entendu dire que la farine italienne devait se pétrir plus longtemps et pointage plus court. Si je décide de pétrir moins longtemps mais laisse la pâte 1H30 (contre 40min durée souvent conseillée) avant de faire les pâtons, quelle serait la conséquence ? Cela fonctionne pour la T55 mais ça poserait problème pour de l'italienne ??

Désolé d'avoir été un peu long...

Merci

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Aménagement d'un Local / Qui contacter pour devis sortie fumées ?

« le: 03 juillet 2013 à 13:45:01 »

Bonjour,

Je n'ai pas encore signé pour le local mais je souhaite commencer à faire des devis pour les travaux. Je vais bosser à l'électrique et je veux savoir combien ça va me couter de faire une sortie pour les fumées, le tube inox,etc.., je dois contacter un gars qui installe les cheminées pour ça ? même si c'est électrique ?

Merci

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Charcuterie / Pepperoni ?

« le: 27 juin 2013 à 17:01:40 »

Bonjour,

je souhaite mettre à ma carte une pizza faisant référence aux USA et je souhaite y mettre du Pepperoni mais où en trouver ? N'ayant pas encore accès à metro par exemple, savez-vous si on y trouve ce produit ??
J'ai les catalogues de plusieurs fournisseurs mais je n'en trouve pas.

Merci

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Fours gaz - électricité / Avis sur Morello Forni ?

« le: 20 juin 2013 à 18:36:26 »

Bonjour,

Je suis intéressé par les fours Morello Forni depuis quelques temps et suite à l'achat de Cos, j'ai décidé d'ouvrir ce post. Qui utilise un four de cette marque ? Qu'en pensez-vous ? Fiable, pas trop de problèmes..? Je n'ai trouvé qu'un revendeur en France de cette marque, je me trompe ? Si c'est le cas, sont-ils réactifs ?
Oulaaa ça fait beaucoup de questions ça 
Je vais contacter demain un commercial pour avoir les tarifs pour un four électrique.

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Techniques / Pizza moins bonne le lendemain...

« le: 18 juin 2013 à 14:16:06 »

Bonjour,

Ma pâte est très bonne quand elle sort du four, fondante et craquante mais le lendemain, froide, c'est une vraie rustine !! Cela est-il normal ? J'utilise de la T55.

Merci ;-)

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Le froid / Frigo blanc moins cher que l'inox....

« le: 14 juin 2013 à 17:12:35 »

Bonjour,

Je suis en train de regarder pour les frigos et je vois qu'un frigo 600l en INOX est à 1049€ alors qu'en blanc il est à 749€. Le matos blanc est toujours moins cher que l'inox.
L'inox apporte quoi en plus ? l'hygiène ? meilleure isolation ? Moins cher mais déconseillé..?

Le prix est intéressant, c le prix constaté chez plusieurs vendeurs situés pas loin de chez moi.

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Ingrédients / Italim, vous connaissez ?

« le: 12 juin 2013 à 09:37:03 »

Bonjour,

Avez-vous déjà travaillé avec le fournisseur ITALIM ? Qu'avez-vous pensez de leurs produits ? Ils avaient un stand au Parizza, un grand stand, noir...j'ai reçu leurs tarifs ce matin et du coup ça m'intéresse d'avoir des retours.

Merci ;-)

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Archives / Salon Pizza Benelux

« le: 06 juin 2013 à 10:17:48 »

Qui pense aller à ce salon ? C'est lundi et mardi mais le concours "meilleur pizzaïolo" c'est lundi à partir de 10h
Moi je pense y être lundi, je ne suis qu'à 1 heure de Bruxelles...

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Stratégie & Communication / faire livraison dès l'ouverture ?

« le: 05 juin 2013 à 20:25:31 »

Bonjour,

Une question : j'hésite à proposer la livraison dès l'ouverture de la pizzéria. Le local se trouve dans une ville de 1500 hbts, dans les 5km il y a 2 concurrents qui proposent la livraison/emporter et bossent au bois alors que moi je vais bosser à l’électrique. Mon seuil de rentabilité est à 29 pizzas avec un salarié mi-temps sans livraison / 24 pizzas si je bosse seul.

Soit je propose la livraison dès le départ donc plus de personnes touchées, plus de CA mais d'un côté plus de charges donc plus de pizzas à faire chaque jour pour couvrir mes charges..
Soit je bosse seul et je vois que je n'arrive pas à faire mes 24 pizzas minimum je décide de mettre en place la livraison donc grosse campagne de flyers pour communiquer sur la nouveauté.
Sachant que la livraison fonctionne bien dans mon coin, zone rurale..

Qu'en pensez-vous

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La publicité / Offrir le menu enfant pour l'anniversaire ?

« le: 29 mai 2013 à 11:49:47 »

Bonjour,

J'espère être dans la bonne rubrique... Je suis en train de réfléchir aux cartes de fidélité,etc.. et je ne pense pas proposer ce genre de carte mais proposer une autre offre, pour les enfants : menu enfant offert le jour (ou la semaine) de l'anniversaire.
Faut déterminer un âge limite, vérifier la carte d'identité et éventuellement rajouter un ptit quelque chose en plus mais j'ai pas encore trouvé quoi...Certes ce n'est pas une grosse offre mais les enfants sont de bons prescripteur et peuvent "pousser" les parents à venir à la pizzeria. Que pensez-vous de cette offre ? (financièrement,etc)

Merci

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Aménagement d'un Local / Possibilité d'installer pizzéria dans ce local ?

« le: 29 avril 2013 à 14:06:06 »

Bonjour,

Voici quelques photos d'un local que j'ai "repéré"(600€ HT) et je souhaite avoir vos avis. C'est un ancien fleuriste, on voit sur les photos qu'il reste encore du matos (tout va être enlevé), le local fait 40m² environ, un WC.
 Je n'arrive pas à me projeter, pensez-vous qu'il est possible d'y installer un labo (frigo, plonge,etc) + four (électrique),table à pizzas,etc.. Je vous sollicite,vous qui avez cette expérience, afin d'avoir une idée un peu plus claire.. ;-) Bien sûr cela demande pas mal de travaux je pense.

Merci.

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La Carte / Votre avis sur ma future carte..?

« le: 09 avril 2013 à 14:52:42 »

Bonjour,

Je suis toujours à la recherche de mon local mais en attendant voici mon éventuelle future carte. Celle-ci n'est pas définitive (noms,etc.), j'y travaille encore mais je souhaite avoir votre avis. N'hésitez pas laisser vos commentaires constructifs afin que je puisse encore l'améliorer.

Merci

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Farines / Différence entre 5Stagioni et T55 avec le même W ?

« le: 04 avril 2013 à 14:59:24 »

Bonjour,

Je suis en train de feuilleter la doc 5 Stagioni, je me pose plusieurs questions.. :

-Quelle est la différence entre une farine Rinforzato (W250) de 5 Stagioni ou même la bleue claire (W200) et une farine T55 qui possède un W identique (W250 par exemple) ?
-La doc indique pour le W250 : "temps de levée court (2-6h)", c'est à température ambiante ?? Ma T55 avec un W250, je la garde 3jours au frigo sans aucun problème ! Je peux utiliser la bleue ciel pour un stockage de 3jours ?

Je ne sais pas si je suis bien clair..mais je n'ai pas trouvé de réponses lors de mon stage, la T55 n'étant "pas faite pour la pizza"...

J'ai d'autres questions mais d'abord celles-ci ;-)
Merci !

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Techniques / Mes essais de pizzas...

« le: 27 mars 2013 à 10:15:49 »

Bonjour,

J'espère être dans la bonne rubrique.... Je suis à la recherche de mon local mais en attendant j'en profite pour faire des pizzas à la maison. Bon c'est pas le top avec un un four ménager mais il monte à 300 et j'ai une pierre donc c'est déjà pas mal
Voici donc 2 photos, qu'en pensez-vous ? N'hésitez pas sur les critiques, ça fait fait progresser ;-)

Merci