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Actualités des pizzaiolos / Re : En balade à Venise...

« le: 22 mars 2018 à 00:25:23 »

Bon ben....J'en suis revenu !
4 jours extra mais sous divers aspects.
L'art italien relègue l'art français au 4ème sous-sol. Le palais des doges est juste une merveille. Les intérieurs d'églises, de palais ou autres bâtiments sont d'une précision et d'une finesse incomparables.
La circulation dans Venise est un jeu...les 2 premières journées ! Ensuite c'est 15 kms à pied par jour si on veut visiter et ne pas faire qu'employer les bateaux publics.
Les ruelles sont omniprésentes et les 20 millions de touristes (chiffre annuel) aussi !
Les centaines de magasins chinois ont remplacés les vénitiens. Les restaurants ont subi le même "châtiment". De ce fait il ne reste que très peu de restaurant vénitien tenus par des vénitiens !
Ceux qui subsistent sont pris d'assaut avec des réservations plusieurs jours à l'avance. Les autres sont tenus par des chinois, indiens et beaucoup d'autres étrangers qui ne vous serviront que de la restauration ressemblant à l'italienne mais bien loin de ce que vous imaginez. De ce que j'ai pu entendre des vénitiens eux mêmes, c'est un peu moins bon que les restaurants français qui essaient de faire de l'italien, c'est dire...
Les Gelateria n'ont rien à voir avec les glaces que j'ai pu déguster à Salso en 2010 pendant les championnats du Monde ! Certainement encore à cause des 20 millions de touristes...
Bon, vous pourrez quand même vous régaler avec des glaces car il y a des Gélatéria partout !
J'ai adoré Burano, un poil moins Murano et j'ai été émerveillé par ces 4 jours un peu hors du temps.

Allez manger des Cicchetti avec du Prosecco de préférence dans les bars vénitiens. C'est là que se rendent les 60000 vénitiens restant sur ces îlots.
Quant aux masques de Venise, j'ai longtemps arpenté les dizaines de magasins à la recherche de notre logo mais....Il a été fabriqué il y a 12 ans et ne se fait plus. De plus c'est un assemblage un peu spécial ne correspondant pas aux classiques "Casanova" ou autre "Jolly". Le tricorne soulève des questions aux quelques derniers artisans sérieux que j'ai pu rencontrer.
Qu'à cela ne tienne, je l'ai commandé à l'identique. Il sera fabriqué sur mesures par un créateur reconnu.

Je retournerai à Venise, j'ai vraiment été emballé par presque tout !

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : [Belgique] Nouveau Pizzeria mobile

« le: 19 mars 2018 à 14:54:24 »

Vous pouvez voir les photo's sur mon FB: https://www.facebook.com/pizzarti/?ref=aymt_homepage_panel

Je vous incite à aller faire un tour sur la page Facebook de Dieter. Son projet à grandement évolué et il a même crée u restaurant déjà primé par les professionnels de la restauration !Tout est qualité chez Dieter !
Belle réussite...

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Actualités des pizzaiolos / En balade à Venise...

« le: 12 mars 2018 à 17:02:43 »

Je cherche des vraies bonnes adresses à Venise !


Pizzas
Glaces
Pâtes
Masques vénitiens
Gants de toilette


(Il y a un intrus parmi ces 5 propositions...)

A part l'intrus, je suis preneur de vos conseils. Merciiii

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 08 mars 2018 à 11:32:05 »

Tu as quoi comme four?

Un vieux coucou....
Un ex "Solymac Palermo" 6 X 33cms dont la voute n'est pas contrôlable.

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 08 mars 2018 à 11:30:09 »

En te lisant les deux premières idées qui me sont venues sont le "EMBAUCHE" de Marc Etienne, et la solution intelligente de Yael...

Pour 100 à 120 pizzas j'espère trouver la solution. Au delà, je solliciterai ma femme. La solution de Yael est une bonne alternative et reste dans mes cordes mais elle ne correspond pas à mon objectif premier. Cela dit, je retiens...

Je ne connais pas le nombre exact de repas servis le midi dans ta centrale mais sur 3000 repas jour il n'est pas stupide de penser potentiel de 300 pizzas

C'est ça Matthieu, mais ce sera bien dans une seconde phase.

Par contre tous seul dans ton camion il y as des actions incompressible, entrer et sortir tes pizzas, prendre les commandes par téléphone, encaisser, servir les boissons.... et toutes ces actions te limiterons obligatoirement dans ta production.
3: Quasiment toutes les boites passe au four .... à 250° Adial aussi, par contre pour chauffer correctement les distributeurs sortent la pizza du carton .... je ne crois pas à cette piste la .

Je reçois des boites spécifiques d'ici quelques jours, je ferai un retour, mais bon...cela serait une solution "miracle" mais il me semble bien que si cela existait...ça se saurait déjà ! lol
Il y a bien des contenants plastique réservés pour le réchauffage mais pas applicable sur nos soles.

Tu pourrais imaginer un gain de temps sur l'encaissement avec sa sous traitance par le CE .... qui délivrerait ticket ou jeton pour un tarif unique avec une petite redevance. Ou un système automatique de billetterie style: http://sonexia.fr/borne-de-billetterie/ .... par exemple je n'ais pas fait de recherche approfondie.

J'aime bien l'idée....ça libère (presque) totalement du paiement.

Après je vais en faire hurler certain mais la solution la meilleure c'est la surgélation .... de ton produit fini ....  sur des conservations courte ... tu conserve tes pizzas les unes sur les autres, manipulation ultra simple, et uniquement mise à température du produit... par contre ça te demande une installation spécifique.... 

Il n'y a pas de quoi hurler lorsque l'on réfléchit tout haut pour trouver une solution à une problématique particulière Mat.
Bon, je ne suis pas favorable à celle-ci car la surgélation implique un matériel couteux, imposant et une organisation gourmande en place par la suite dans le camion.

En tous les cas je te remercie pour avoir pris le temps de réfléchir à mon cas.

Je dois encore explorer la piste des fonds précuits dont je n'affectionne pas particulièrement le concept ni le résultat final mais bon...je me trouve devant un public moins exigeant et dont la priorité absolue est le temps bien avant la qualité habituellement réservée à la préparation des pizzas. Ils me répètent tous, et sans discontinuer, "On s'en fout que tu les prépares le matin et que tu nous les réchauffes pour le midi, ce qu'on veut c'est qu'elles soient chaudes !"...Ma fierté de pizzaiolo respectant depuis 11 années l'aspect "règles de l'art" saute en éclats ! (sic !)

A voir, donc, si les fonds précuits prennent plus de temps que les manipulations liées au réchauffement de pizzas déjà cuites...
A suivre...

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 07 mars 2018 à 12:00:48 »

Plus sérieusement, tu sais qu'il y a des fois où il faut penser à soi, et je pense que le point le plus important ici (comme chez tous les restaurateurs !!) c'est de pouvoir profiter de sa vie privée... Quoi de mieux que de faire ce qu'on aime aux horaires qui nous arrangent ?

C'est bien ce que je me suis toujours evertué à faire ! Ceux qui me connaissent bien peuvent en témoigner...lol
"Travailler juste assez pour bien vivre" et non pas "Vivre pour travailler beaucoup"
Bref, tu as l'air de connaitre...

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 07 mars 2018 à 06:54:22 »

Salut Philippe,

Je ne sais pas si tu y as pensé, et je sais encore moins si cela t'intéresse ou pas, mais as-tu pensé à laisser ton camion et devenir leur partenaire/sous traitant et ouvrir un coin pizza dans leur cantine ? Une centrale nucléaire qui veut mes pizzas, moi j'entends la cloche "opportunité" qui sonne...

Voilà pour mon humble avis !

Ton "humble" avis est plus que bon Yaya ! En fait, pour tout avouer, je suis effectivement placé pour ce projet. Le grand carénage (un nettoyage en grande pompe de l'intégralité de la centrale) est prévu pour 2019 et pour une durée de 5 ans. Ils m'ont déjà parlé de l'équipement complet d'une salle dont je pourrais m'occuper. Pour l'instant c'est moi qui tempère car je prête plus attention à ma vie privée plutôt qu'une possibilité pécuniaire d'acquérir un yacht de 120 mètres....lol
Sans rire c'est dans les cartons, ma femme est prête à sortir de son job (plutôt deux fois qu'une...) et un ami cuisinier est aussi dans les starting pour monter une organisation capable de délivrer 300 pizzas/jour + desserts non industriels.

J'y vais par étape car j'aime bien le contact que j'ai avec mes clients depuis 11 ans au camion et je ne veux pas lâcher ça d'un coup sous pretexte de "faire du fric", je veux garder mon envie de préparer des pizzas, j'ai encore une bonne dizaine d'années à tenir avant la retraite (lol). Pour l'instant je suis excité par le fait de parvenir à faire un maximum de pizzas en un temps très serré tout en conservant (tant que faire se peut...) une qualité maximum.

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 07 mars 2018 à 06:40:50 »

Padis avais des cartons qui allais au four ,c etais marquer dessus
Merci Cos, je t'appelle ce matin ! (J'ai oublié hier...lol)

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 06 mars 2018 à 19:19:13 »

N'as-tu jamais réchauffé de pizza dans ce type de contenant Matthieu ? ces cartons spécial distributeur ?

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 06 mars 2018 à 19:17:51 »

Je suis toujours impressionné quand je lis tes posts! Et là j’avoue que tu frôle le surhumain!

Alors, ce genre de configuration m’arrive quand je fais les matchs à domicile de Montauban. Je ne fonctionne qu’avec une sélection de pizzas. Je les cuits au 3/4  que je laisse refroidir sur grille (merci Daniel c’est grâce à toi! J’ai testé et adopté ta méthode!) après mon service du soir et je les réchauffe au moment voulu 4 par 4. Dans cette configuration je peux sortir 60 pizzas en 30mn.
Le truc, c’est qu’au niveau du paiement je suis payé en monnaie Sapiacaine (monnaie du stade) et mes
Pizzas ont toutes le même prix alors forcément tout seul c’est faisable mais je le fais avec ma femme pour plus de souplesse (surtout pour la coupe).

Lol, non non, il ne faut rien exagérer !
Il existe des spécialistes du genre mais il faudrait qu'ils lisent ce post.
Cela dit, ce que tu pratiques, sous les conseils de Dan, pourrait déjà me soulager un peu. Je rechigne à l'utilisation des grilles car cela fait de la manip en plus mais bon...en pré préparation, pourquoi pas. Je vais appeler Dan rapidement...
Merci en tous les cas d'avoir répondu.

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Aménagement d'un Camion / Re : Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 06 mars 2018 à 19:15:08 »

Peut-être qu'avec un tel débit ça vaudrait le coup de prendre un extra pour 2h-3h le midi pour encaisser et couper les pizzas?

Disons que ce n'est pas simple simple en centrale nucléaire, il faut passer des formations et montrer patte blanche avant d'entrer. Il y a quelques semaines de délais, étude de casier judiciaire etc...
Peut-être l'envisagerai-je dans quelques semaines car si je trouve ce foutu protocole de préparation, je serai prêt à signer pour 5 ans à raison de 8 mois par an.

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Aménagement d'un Camion / Besoin d'un expert en "abattage" !

« le: 06 mars 2018 à 15:36:13 »

Bonjour,

Voilà, cela fait déjà 11 ans que je bosse seul en camion. J'ai 54 piges et certains samedis soirs cela commence à me gaver de voir mes potes boire des canons pendant que je taffe comme un fou. Bref...
Je sers certains responsables d'une centrale nucléaire près de chez moi depuis des années déjà et voilà qu'il y a 4 mois l'un d'entre eux me demande d'aller bosser le midi à l'intérieur de la centrale. J'ai passé une formation et me voilà rendu le 1er décembre pour aller faire des pizzas.
En plein hiver il n'y a pas de gros débits, je n'y vais que le mardi (ils voulaient que je fasse tous les jours mais je suis prudent, j'attends un peu....) mais je me suis rendu compte qu'il faut servir tout le monde en maximum 1 heure, 1 heure et demie.
Je sors habituellement (sur mes emplacements du soir et depuis 11 ans) environ 6 pizzas 33 cms par quart d'heure et là, en ce moment, le midi, je parviens à sortir environ 45 pizzas en 29 cms.

Mon fonctionnement :
J'arrive vers 10h, je prépare et cuis environ 30 pizzas (prévues pour 12h et 12h15), je les réserve et ensuite je prépare en direct le restant à 11h30, 11h45. Lorsque 12h arrive je ne fais que réchauffer les pizzas préparées plus tôt. Je dois aussi les couper en 4. Bref, la galère ! Je finis un peu flingué et sous pression 1 heure après avoir commencé.

Maintenant ce qui va être rigolo c'est que dans une centrale nucléaire il y a des arrêts de tranche... environ 1000 employés supplémentaires qui vont débouler et vouloir leurs pizzas quasi immédiatement !
Ce que me prédisent les responsables de la centrale c'est environ 100 à 150 pizzas par midi et le tout en grand max 2 heures.
Alors il n'y a que peu de solutions....
Soit je prépare toutes mes pizzas avant d'arriver sur le site et je ne devrais que les réchauffer (sortir de la boite, mettre dans le four, remettre dans la boite et couper en 4)
Soit je prépare toutes mes pizzas avant d'arriver sur le site mais je les réchauffe AVEC la boite !!!

Mes questions sont :
1) Est-ce que vous avez déjà eu à fournir autant de pizzas en une période aussi courte en travaillant tout seul ? (je dois prendre les commandes par téléphone, encaisser, servir les boissons)
Si oui, comment pratiquez-vous ? (si vous n'avez jamais fait, n'essayez pas de répondre, il faut le vivre ! lol)
2) Est-ce que vous travaillez dans une centrale nucléaire ?
Si oui, ça m'intéresse !
3) Existe-t-il des boites à pizzas que l'on peut mettre dans le four avec la pizza sans en altérer le goût ni mettre le carton en feu ? (je pense aux boites  distributeurs ADIAL)
4) Suis ouvert à toutes propositions dès lors que vous avez déjà vécu ce genre de challenge.

Merci d'avance...

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 07 janvier 2018 à 11:38:52 »

j'ai des commandes de 6 pizzas par des jeunes , au moment de payer ils paient tous 1 par 1 , ou alors il faut diviser les pizzas de untel avec untel ou autres joyeusétées .
le téléphone qui sonne 5 fois de suites pour des commandes , du coup le temps prévu pour réaliser une commande est passé au téléphone et les pizzas en cours de réalisation attendent sur le plan de travail

J'ai pas mal de jeunes qui viennent au camion et, effectivement, ils veulent souvent payer individuellement.
La première fois il faut serrer les fesses au moment su paiement mais il y a un truc imparable !
Lorsqu'ils vous disznt :"On veut payer séparément."
Vous lâcher d'un air super désolé mais ferme :"Ah là les gars, je suis supra désolé mais ce n'est absoluement pas possible ! Je n'ai plus AUCUNE monnaie !" et vous rajouter pour les quelques réticents..."Franchement, je ne sais pas comment on peut faire à part que vous vous arrangiez plus tard ensemble !"
Ils se regardent et il y en a toujours un qui va prendre les choses en main et organiser le paiement.
En fait ce que vous venez de faire c'est déléguer le job !!!!
La prochaine fois, pour les mêmes jeunes, vous procédez comme çà :
Ils arrivent et vous leur parler de cette fameuse fois où vous n'aviez absolument pas de monnaie et qu'ils se sont débrouillés entre eux et là vous leur demander de vous aider à l'avenir en procédant toujours pareil, qu'ils s'arrangent en amont pour préparer le total et que personne ne perde de temps.

Depuis, je n'ai plus aucun groupe où cela pose de problèmes (bon, ça fait 10 ans que je les travaille au corps...)

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Techniques / Re : Combien de pizza à l'heure en camion et seul?

« le: 07 janvier 2018 à 09:36:01 »

  Tres bon commentaire qui résume tres bien notre problème commun.
15/20 pizza/heure Et pourtant, il faut envoyer plus...
Moi mes clients patientent, même sur fin de soirée, je les dresse lol

Il serait intéressant d'avoir un retour de nicolas22 2 ans après ce post, savoir comment il s'est organisé et ce qu'il sort aujourd'hui.

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Aménagement du Poste Pizza / Re : travail seul en camion

« le: 03 janvier 2018 à 09:31:32 »

peut-être mais faut pas que ça dure !

Bah oui mais de toutes façons ce n'est pas le but Dan !
Cette "honnêteté" ne vaut que si tu progresses d'une fois sur l'autre et que ton client anticipe un poil plus sa commande la fois suivante.