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Techniques / Re : Re : Re : Pâte élastique.

« le: 30 avril 2015 à 00:39:59 »

500 g avec un paton de 300 g ?

Si on prend une pizza composé, environ 100 g de chaque ingrédients, je vois pas comment on arrive à 500 g perso.

Je les vend moins de 15 euros.

oui mais alors c'est une pizza pour 2 personnes! comme je le disais en cuisine une assiette tourne autour des 500g/pers. que ce soit une entrecôte frite, un bœuf bourguignon purée ...etc cela est autour des 500g comme une pizza chez moi, allez!  voir 600g pour les plus garnis et cela suffis largement.
après chacun fait ce qu'il veut, mais fait aussi attention à votre marge .

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Recettes d'Empatements / Re : Re : 1ère pizza maison

« le: 28 avril 2015 à 15:04:14 »

j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos .
pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir

tu fait une pâte à tarte ? la levure chimique c'est pas pour la pizza!

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 28 avril 2015 à 15:01:32 »

voici le paton seul dans sa boite


En faite au froid cela fonctionne mieux et le pâton garde sa forme, par contre à température ambiante ca bulle à mort

ton pâton! c'était une boule avant qu'il soit tout plat? ou tu l'a étalé avant de le mettre dans la boite?

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Techniques / Re : Pâte élastique.

« le: 28 avril 2015 à 14:57:47 »

c'est vrais qu'il n'y a pas de règle universel dans la pizza mais pour autant dans la restauration en générale aucun plat pour une personne ne fait 800 à 900 g mais plutôt  autour des 500g.
j'en viens à la conclusion de votre cout de revient qui doit être assez élevé donc une pizza que tu devrais vendre autour des 15 €. est ce le cas?

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Techniques / Re : Re : Travaille sur grille

« le: 28 avril 2015 à 14:46:08 »

Concernant les temperetures ma sortie de petrin est a 24° j'ai essayé d'autre temperature mais pas de résultat qui me plaise. Pour la presse je boss en petit camion donc pas du tout possible. Francois j'avais un résultat qui me convenais bien il y a 2 ans en fonctionnant comme cela, tout les jours j'essaye une facon, temperature, proportion différente afin de retrouver LA PATE mais j'avoue que en ce moment cela me lasse ou alors suis je devenu plus exigent?

ça n'a pas d'importance la place par ce que tu peux utiliser une presse chez toi!  tu n'emmène que la pâte.
de plus! si tu étale dans ton camion pour mettre sur grilles, tu à bien la place de le faire et les grilles tu les poses ou pour les garnir?
n'hésite pas à nous mettre des photos afin qu'on puisse ce rendre compte et te donner une idée plus concrète.
sinon tu est d'où ? peut-être qu'il y a quel qu'un du forum pas loin qui pourrait voir sur place.

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 23 avril 2015 à 01:09:41 »

Ba voila ta levure nes pas faite pour tes pizz

c'est pas ça! la levure saf déshydraté et de la levure qui convient parfaitement pour la pizza mais ça n'est pas de la levure chimique type Alsa.
il ne faut pas confondre, si un novice lit ce poste et fait un empâtement avec de la levure chimique il ne va pas comprendre le résultat.

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Techniques / Re : Re : Travaille sur grille

« le: 22 avril 2015 à 14:42:44 »

Disons qu'il y a deux ans, j'avais une pâte qui me convenais parfaitement, qui ne collée pas a la grille puis j'ai arrêté 2 semaines pour des vacs. Et a ma reprise impossible de ravoir le même résultat, je n'ai pourtant pas changer les pesées ni la farine.

il y a tellement de raison de rater un empâtement sans qu'on s'en rende compte, problème de balance, de frigo ou d'attention tous simplement qu'il est difficile de pouvoir te conseiller.
mais globalement si ta pâte colle avec un peu moins d'hydratation cela devrais changer.
sinon je ne vois pas de bon résultat avec un pâtons étalé 1heure à l'avance même gardé au frigo. je reste convaincu qu'il te faut une presse, cela te permettra d'étalé autant de pâton que tu veux avant le service et de les cuire directement sur la sol.

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 22 avril 2015 à 14:31:59 »

houlà les gars attention à ce que vous dite!!!
la levure chimique n'est pas de la levure pour pizza qu'il ne faut pas confondre avec de la levure déshydraté qui est de la levure de boulangerie (de bière comme on dit).
il y a 2 sortes levures déshydratés: la désactivée qu'il faut réactiver effectivement avec de l'eau tiède(max 38C°) et la levure active qu'il suffit de mettre dans la farine. les 2 sont généralement utilisé entre 3 et 4g/litre d'eau.

et pour les pizzaiolo qui ne mettre pas de levure dans leur pâte et ben je suis désolé pour eu mais il ne fond pas de la pâte à pizza sauf s'il utilise un levain naturel ou bien de la pâte ancienne afin d'ensemencé leur empâtement. sans quoi leur pâte ne développera pas et après cuisson ressemblera à un bout de carton qui n'aura que le gout de farine.....

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Techniques / Re : Re : Travaille sur grille

« le: 21 avril 2015 à 01:01:23 »

Desoler du temps de reponse, j'ai eu des problemes de santé et ce n'est pas du a l'alu^^.
Je boss sur grille pour le coté pratique. Mon camion est petit et je ne peux  pas me permettre d'avoir un poste d'étalage pendant le service. Ducoups j"etale avant et stock au frigo,quand pensez vous?

salut,
si tu travail déjà comme ça, c'est plutôt à toi de nous dire ce que tu en pense, ci cela te convient au pas.
si tu pose la question par ce que cela ne te convient pas, je te dirais alors de prendre une presse. dans les condition que tu décrit, je pense que ce sera la solution qui te donnera le meilleur résultat en terme de qualité et de rapidité avec une économie d'énergie à la clés.

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Archives / Re : Qu'est-ce qu'un pizzaïolo ?

« le: 21 avril 2015 à 00:49:41 »

le pizzaiolo est un professionnel au même titre que n'importe quelle artisan et comme les artisans, il y en a des bons et des mauvais sans compter ceux qui ce disent professionnels sans l'être.
 tu peux savoir faire du ciment et monter un mur tu ne sera pas un maçon pour autant!!!

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Techniques / Re : Re : Demande info recette actuelle procédure

« le: 20 avril 2015 à 13:18:24 »

je suis allé voir il faut compter 1000€

il faut voir tes droit à la formation!

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Techniques / Re : Re : Re : Re : Pâte élastique.

« le: 20 avril 2015 à 13:13:21 »

J'essaierai mais cela me laisse septique , mais c'est toi le pro, pas moi.

J'avais pensé l'eau au frigo, mais pas la farine.

Des fotes, où sa ?

tu peux mettre la farine et l'eau au frigo si c'est nécessaire. ce qui compte c'est ta température finale qui ne doit pas dépasser les 23C° voir 20/21C° l'été et aussi en fonction de la vitesse que tu va pouvoir les refroidir à 4C° .
quand au changement rencontré, tu va vite t'en apercevoir y a pas besoin d'être un pro! d'abord la facilité à l'étalage, des bords gonflé croustillant et moelleux et surtout du gout et une facilitée à la digestion que non pas toute les pizza.
est ce que tu sais le W de ta farine?

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Aménagement d'un Local / Re : et si c'était à refaire ??

« le: 20 avril 2015 à 12:59:28 »

salut,
tu prend un architecte pour refaire ton local ?

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Humeurs du Jour / Re : Four mixte doubds/haut rhin

« le: 17 avril 2015 à 01:22:07 »

Hello,

Je ne savais pas trop ou mettre ce sujet, je vais faire un passage en france debut mai du cote de sochaux.

Y aurait il parmis vous des personnes qui utilisent des fours mixte (AS term de preference) dans le Doubs ou Haut-Rhin ?

Nous voudrions voir par nous meme ces fours en situation.

Merci d'avance pour vos retours.

salut,
j'ai un four MARANA à  pellets mais il font le même en mix bois gaz ou pellets gaz leurs fours son modulables et peuvent être modifié même après installation.

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Techniques / Re : Pâtons qui s'affaissent

« le: 17 avril 2015 à 01:14:57 »

le sel au début ou à la fin, c'est comme vous voulez mais il faut juste savoir se qu'il fait pour décider de ce que l'on fait pour avoir ce que l'on veux .
donc le sel réduit l'oxydation lors du pétrissage, si on le mets au début la pâte sera plus coloré et gouteuse mais moins développé  . si on le met à la fin elle sera plus blanche moins gouteuse mais développera plus. en boulangerie c'est pareil .