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C'est ce que tu utilise Cyrille? J'ai jamais vu comment ça fonctionnait ce genre de bécane, vue les tarifs je ne pense pas que ce soit super costaud, peut être que je juge à tord?
J'ai vu travailler Marie88 avec ce type de machine, cela marche bien.
Température de la sole rotative après 45 minutes d'un feu d'enfer par Régis 408° à 414°, en partant de 80°. Laisser stabiliser ensuite 1/4 d'heure, et c'est bon à démarrer une soirée de cuisson sans problème. Travail 5 soirs sur 7, consommation de bois = 1,5 stère par mois.
Une autre solution sans doute rudimentaire, mais ça marche.
Pesez votre bois. Mettez le refendu dans votre four le soir après extinction du feu, et repesez le lendemain matin. La différence en % vous donnera votre taux d'humidité. Vous pouvez faire la même chose au micro-ondes. Attention, surveillez que le bois ne s'enflamme pas dans le micro-ondes !
Nous faisons des fours à sole rotative depuis 23 ans. Ces fours sont construits comme tous les FGM, avec les mêmes matériaux qui accumulent et gardent au mieux la température d'un jour sur l'autre, ce que tout le monde qui a eu ou a un FGM sait. Cependant, un four rotatif aura toujours une déperdition de chaleur un peu supérieure à celle d'un four à sole fixe. Le PRO-R n'a rien à voir avec la gamme des rotatifs traditionnels que FGM réalise (ou d'autres fabricants) pour installer en fixe. Le PRO-R a été conçu à la demande de certains clients et agenceurs de camions magasin pour enfin proposer une sole rotative aux clients en camion. Il fallait donc passer d'un poids de four de 1 500 kg à...moins de 700 kg. Et tout çà, dans un prix très abordable, puisqu'à l'époque du lancement de ce four il n'y avait aucun four rotatif sur le marché à moins de 13 ou 15 000,00. Il a donc fallut faire des choix. Autre paramètre : ne comparons pas la perte de température d'un four en fixe et en camion, quel que soit le four ! et encore moins en hiver ! Cependant, s'il est vrai que ce four a moins d'inertie qu'un autre, il a la qualité de son défaut : il monte en température en une heure ou seulement 3/4 d'heure, même s'il démarre d'une température basse. Ce qu'il ne faut pas faire pour chauffer un four (ou ce qu'il faut faire pour bouffer inutilement des stères de bois qui ne chauffent que l'atmosphère) : c'est de démarrer son feu avant midi pour son service du soir ! Cette remarque est valable pour n'importe quel four, sole fixe ou rotative, FGM ou autre, PRO-R ou autre. Ce que j'ai constaté chez ceux qui allument beaucoup trop tôt : chargement du foyer, puis ils retournent chez eux ou au labo, puis reviennent charger le foyer 3/4 d'h. ou 1 h. après. Ca chauffe 1/4 d'h. , ça refroidi 1/2 h, et on recommence, ça chauffe 1/4 d'h. et ça refroidi 1/2 h. Avec cette technique: on arrive à l'heure du service, la sole n'est pas même chaude dans toute son épaisseur, et très rapidement on a du mal à tenir la distance en sole, et tout ça avec une consommation de bois du double que nécessaire. Un autre exemple : ce qu'il faut faire : je demanderai à un utilisateur comme Régis Rodriguez de confirmer sa façon de faire sur ce forum, ce sera utile à bien des pizzaïolos : mise en chauffe du four 3/4 d'heure avant le service, faire du feu en continu en chargeant le foyer dès que la flamme commence à diminuer. De cette manière, la chauffe est continue, la température ne fait que monter, la sole prend sa température dans toute son épaisseur. La consommation de bois tombe de moitié, mais encore faut-il avoir du bois digne de ce nom. Le bois : charmille, charme refendu, hêtre refendu, chêne refendu. Refendu : section de 3 à 5 cm maxi. On ne chauffe pas un FGM avec des bûches ou des rondins pour chaudière. On refend le bois, car on a besoin de flamme. On n'achète pas du pseudo bois sec d'un marchand qui coupe dans l'année, passe les buches à l'étuve : ce bois n'est sec qu'en surface. Le bois sec doit être aux alentours de 15% d'humidité à coeur, pas en surface. Si vous ne trouvez pas de bon bois sec, mettez ces bûches Faggetto, vous chaufferez le PRO-R en à peine 3/4 d'h. Et comme le dis Cyrille, en camion, une fois le four installé et cloisonné, on peut toujours améliorer l'isolation. Ce n'est pas l'isolant qui va rajouter beaucoup de poids. On va aussi réfléchir à proposer des portes isolantes sur ce petit four. Nous avons jusqu'à présent privilégié le coté très pratique des portes coulissantes, et bien sur, il y a un jeu de fonctionnement qui laisse passer l'air. Si on retire ces portes coulissantes et qu'on ne propose qu'une porte tôle, on gagne encore du poids, mais on perd en coté pratique.
NON, chez ce confrère italien, la résistance est posée sur le fond du four, la sole rotative tourne quelques centimètres plus haut. Les infrarouges chauffent l'air sous la sole, et le dessous de la sole. Il faut que cette énergie traverse toute la sole !! beaucoup de consommation pour un résultat pas évident, ou pas si terrible. L'innovation FGM est de noyer cette résistance dans le sole, à 1,5 cm de la surface. Une sonde se trouve à 8 mm sous la surface. La moindre perte d'énergie est détectée, et la résistance se met en fonctionnement uniquement pour compenser la perte d'énergie de la surface utile de la sole (pas le dessous de sole). Efficacité maximum et immédiate, consommation minimum.
texte de la commission européenne. Cela date de 2005, mais c'est toujours à jours, rien de nouveau de la part de cette commission. Je les avais interrogé spécialement pour les camions pizza.
Bonjour Lovelie, désolé si ma réponse t'a un peu froissé, il n'y avait pas d'agressivité. Comme dit Thierry, de l'exaspération, car cela fait bien 20 ans que ce type de bruit négatif et non fondé circule, et il y a des gens qui renoncent au four à feu de bois à cause de cela! Si besoin, je t'envoie les réponses sur ce sujet de la commission européenne ad hoc.
Four rotatif à bois. Certains ne tounent jamais la pizza, d'autres lui font faire 1/4 de tour. Cela va dépendre des habitudes de chacun, plus ou moins de flamme, rotation plus ou moins rapide. Certains vérifient la cuisson de la pâte et en profitent pour y faire 1/4 de tour. Ce qui est certain, c'est un confort de mouvement, et de plus au bois au cuit porte ouverte. C'est aussi moins de stress, car en sole fixe, il ne faut pas trop quitté le pizza des yeux.
Four rotatif à gaz (feu de gaz imitant un feu de bois). C'est tout pareil. Avantage : la gestion de la température est automatisée. C'est encore plus facile. (au bois, cela dépend du bois qu'on met dans le foyer).
Four à sole rotative mixte bois et gaz : tous les avantages déjà cités, avec possibilité de chauffe au gaz, cuisson au bois, chauffe au bois, cuisson au gaz, ou également cuisson en mixte (mais attention, on ne peut pas afficher pizza au feu de bois)
Les fours à sole rotatives et plateaux tournants (bois, ou gaz, ou mixte bois et gaz) comme le dit Thierry Graffagnino, c'est un plus, car on ne se pose plus de questions, pas de surveillance sinon la flamme du feu de bois. On, est presque avec le service d'un four à convoyeur, sauf que c'est largement mieux.
Le budget pour un four à sole rotative à bois: cela dépend de vos objectifs : Si vous travaillez seul, c'est vous qui serez l'acteur principal de la capacité : inutile de prendre un four pour 100 pizzas/heure si vous ne pouvez en produire que 35 ! On trouve de très bons fours à bois à sole rotative pour des besoins de 50 pizzas/heures à des coûts inférieurs à 10 000 TTC.
Je ne m'aventurerai pas sur les fours fours électriques, je reste dans mon domaine de compétence. Mais il y aura bientôt sur le marché un four à bois à sole rotative, avec sole également chauffée par résistance électrique (résistance dans la sole) , ce qui permettra de prendre un petit four pour atteindre une forte capacité. La consommation électrique sera minime, la résistance ne prenant que le relai de la perte d'inertie due à la cuisson de la pâte.
Le bois sec (charme, hêtre, chêne) c'est la condition pour le meilleur dégagement d'énergie. Il est aussi important d'avoir des bûches bien refendues, elles sèchent plus vite, et elles dégagent une grande flamme. Méfiez vous du bois soi-disant sec car passé en étuve, c'est souvent du bois coupé de l'année, et l'étuvage ne sèche pas le bois à coeur.
Il faudra nous en dire un peu plus Xavier, après le salon. Avoir une sole toujours chaude doit en faire rêver plus d'un... C'est une merveilleuse innovation de la part de Grand-Mère, bravo!
Malgré son âge, Grand-Mère a désormais, constamment la sole chaude; le souci, c'est que les pizzaïolos risquent de demander à leur compagne de prendre exemple, non?
Bien normal Thierry, vu l'allongement de la durée de vie... les "Grand-Mère" restent jeunes, il faut aussi qu'on réponde présent !
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