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Fours à bois / Innovation sur four à bois et four mixte bois/gaz.

« le: 29 janvier 2014 à 14:39:08 »

Venez nombreux au salon Parizza les 5 et 6 Février 2014, stand FGM H094.
Une innovation importante sur nos petits fours.
F1030, Four à sole fixe : On multiplie par deux la capacité de ce four de petite taille grâce à une sole toujours chaude.
PRO-R, four à sole rotative: Nouveau design, porte d'enfournement passe à 50 cm au lieu de 43, chauffe en voûte améliorée, toujours son système de circulation d'air chaud sous la sole, mais aussi une capacité doublée grâce à cette innovation "sole toujours chaude".
 Voilà 2 petits fours qui vont jouer les grands avec une capacité jusque 100 pizza/heure.

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Fours à bois / Re : Re : Nouveau four à bois spécial camion

« le: 29 janvier 2014 à 14:31:10 »

c'est toujours autorisé les four à bois dans les camions? je veux dire pour les nouveaux camions?car j'ai entendu dire que cela allait être interdit risque incendie??

"j'ai entendu dire" .
Si une personne vous tient ce discours, demandez lui quel projet de décret:  ce sera toujours la même chanson : "ON m'a dit que". Le ON, personne ne sait qui il est, personne ne l'a vu, personne ne sait sur quoi il étaye ses propos.
Nous sommes quelques fabricants de fours à bois, et il me semble que si une telle ânerie était envisagée, nous aurions déjà changé de métier.

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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Re : Présentationi

« le: 21 janvier 2014 à 08:22:53 »

Bonjour cricrimarty,
je vous ai envoyé un message en MP le 18 janvier, mais vous ne m'avez pas contacté.
Mon mail : xavier@fourgrandmere.com, le téléphone de la Société FGM : 03 29 65 20 53.
(me rappeler votre pseudo)

Sur notre site, nous conseillons aux professionnels de s'adresser directement à nous, au siège social.
En fonction du projet, nous conseillons sur le choix du four répondant à votre besoin. Ensuite, en fonction de votre lieu d'habitation, nous vous redirigerons sur le revendeur compétent, ou nous traiterons en direct. Nos revendeurs sont souvent des pro de la cheminée ou du poêle à bois, à l'aise pour vendre des fours pour particulier, mais rarement de bons conseils pour les pro de la pizza (d'autres que vous sur ce forum en ont déjà fait l'expérience).
Le four doit être adapté à votre besoin, par exemple vous citez des diamètres de 1,20 ou 1,40 m, mais si votre projet est de travailler seul, avec 30 ou maxi 40 pizza par heure (c'est déjà beau !), il faut prendre un four plus petit. Il ne sert à rien d'avoir un four de 1,40 m pour cette quantité, vous aurez un temps de chauffe et une consommation de bois qui seront trop élevés. Les 1200 et 1400 conviennent pour des capacités de 60 à plus de 100 par heure.
Pour travailler seul, le four à sole fixe que de plus en plus de pro préfèrent: le F1030C+  , ou en sole rotative : le PRO-R. Ensuite, il y a d'autres fours à sole fixe qui sont sympa pour travailler seul, F950, F1350 latéral....
Le SAV: pour un four à sole fixe type 950, 1350...rien à faire avant des années, et en cas de changement de pavés de sole, très simple, peut être fait par n'importe qui.
Pour sole rotative comme le PRO-R, 2 roulements à graisser de temps en temps, un gamin peut faire.

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Reportages sur la pizza / Re : pizza industrielle

« le: 20 janvier 2014 à 14:06:59 »

La pizza de Manosque cuit sur 2 fours à bois à sole rotative de 3,70 m de diamètre, installés par FGM en 1997.

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Aménagement d'un Camion / Re : échangeur de chaleur sur four à bois

« le: 20 janvier 2014 à 04:28:28 »

Le four est l'outil de production des pizza.
Echangeur de chaleur sur conduit = perte de température = perte de tirage. Déjà qu'en camion, le tirage est minimum ! Mauvaise idée, d'autant que c'est comme tu le dis, un conduit pas isolé, donc encore moins bon qu'un conduit isolé.
Extracteur de chaleur type Aspiflam de FGM : oui, mais il faudra qu'il fonctionne souvent, donc tu vas avoir un tirage forcé souvent supérieur au besoin d'un tirage naturel, donc extraction suplémentaire de chaleur du four, moins bon résultat de cuisson, plus de consommation de bois.
Je comprends le besoin de chauffage, mais fais bien attention que ton four doit rester ton outil de production.

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Humeurs du Jour / Re : Bonne année

« le: 01 janvier 2014 à 11:12:34 »

Meilleurs voeux à toutes et à tous.

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Fours gaz - électricité / Re : Re : nouveau four

« le: 08 décembre 2013 à 17:32:46 »

pour avoir testé les 2 en formation : au four à bois tu passes plus de temps à faire danser tes pizzas.
Je me dis d'ailleurs qu'avec du débit et du volume, faut une personne qui gère le four ...
Mais c'est sympa d'être au feu ...

sinon gestion plus fine de la température à l'électrique (quoique ça donne du charme au bois ... qui a vraiment 2 zones chaudes et froide et avec de l'expérience j'pense qu'on gère bien la température - vérifiée à l'aide d'un thermomètre laser)
le bois est plus encombrant que l'électrique (stock de bois compris)
cuisson plus rapide au bois et meilleure pour les calzones (qu'on laisse tranquille à l'opposé du feu)
coloration de la pâte cuite qui fait "artisanale" pour le bois.

Perso je choisirai le bois dans une condition : petit camion, petit volume de pizzas, sur un emplacement sans raccordement électrique pour une clientèle "rurale"

Et j'suis sûr qu'avec le bois y'a moyen de raccorder une centrale vapeur pour produire de l'électricité nécessaire au frigo 

Pour l'usage à long terme, je ne peux malheureusement rien dire

J'apprécie l'humour pour la centrale vapeur, car cela ne peut être que ça.
Au cas où ce soit du 1er degré, mon humble avis : un four, c'est un four, une cocotte minute, c'est une cocotte minute. Pour être encore plus précis : même un bon four à bois doit rester un four, sinon avec de telles idées, on en fait plus qu'une cocotte, et vous galèrerez pour cuire les pizzas.

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Fours gaz - électricité / Re : Four morice gaz

« le: 08 décembre 2013 à 17:20:48 »

A priori, la chauffe se fait par dessous la pierre.
Dans ce cas, mieux vaudrait privilégier une épaisseur moindre. 3 cm me semble le bon compromis entre résistance et transmission de la température.
Maintenant, je ne connais pas cette pierre, donc je n'ai aucun avis sur sa résistance en épaisseur 3 cm sous l'effet de la chauffe. De toute façon, tu as déjà bien fait de la faire couper en deux, moins de risque de casse et fissure sous l'effet de la chaleur que si elle était en une seule partie.
Si c'est pas cher, garde cette pierre en 4, et recommande la même chose en 3. Toi seul pourras juger à l'usage.

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Divers / Re : Re : COTE PIZZA

« le: 02 décembre 2013 à 11:56:46 »

Le jour où Grand mère sortira un four tout gaz, sans électronique, moins lourd que le Palermo avec une qualité de cuisson nettement supérieure, je changerai...
[/quote]

Bon, pour la qualité de cuisson supérieure, je pense qu'on doit y être.
Suppression de l'électronique : simple à faire. On ôte toute l'armoire électrique , on livre une boite de grandes allumettes, et un robinet d'arrivée de gaz.
Le poids du Palerme : 130 kg, on ne saura pas faire, sinon à faire une copie du Solymac ! Là on cale ! Dommage, j'aurais bien voulu vendre un four à Philippe.

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Divers / Re : Re : Re : COTE PIZZA

« le: 01 décembre 2013 à 18:15:58 »

Non, peut-être qu'il ne fait pas SOLYMAC , il a certainement des raisons  il fait certainement mieux... j'ai eu un milano , BOFF . j'ai un palermo 6 , très robuste, simple , mais arrive très vite à ses limites. perso j'aimerais changer un jour ou l'autre pour un double chambre avec régulation sole et voute , ou carrement un rotatif de chez Xavier , mais mon PTAC ne me permet pas ce changement. A moins de virer tout l'ensemble et de me faire plaisirs (comme Philou ) avec un nouveau camion 

Merci Pizza Panama de penser à ce four à gaz, sole rotative.
Nombreux d'entre vous l'ont déjà testé sur plusieurs étapes du France Pizza Tour.
Actuellement 1 four PRO-R gaz à sole rotative d'occasion, servi 6 mois, une affaire à saisir.
Ce n'est pas moi qui vend (c'est le propriétaire du four qui a arrêté son activité). Le poids : 665 kg avec son châssis. Le prix ? Ceux qui sont intéressés : m'envoyer un e.mail à xavier@fourgrandmere.com , je ne traiterai pas de prix sur le forum.
Sinon, pour les amateurs de four mixte bois et gaz : le F1030G, sole fixe, beaucoup moins lourd.

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France Pizza Tour / Re : étape de Strasbourg

« le: 18 novembre 2013 à 16:08:00 »

on y sera !

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Divers / Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 19 septembre 2013 à 07:50:39 »

Philippe, je t'envoie des dessin et photo de notre système sur ta boite mail.
C'est peut-être adaptable sur ton camion. Un bricoleur peut faire.

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Divers / Re : Problématique de camion de pizza.

« le: 18 septembre 2013 à 15:23:39 »

Je vais plus te parler de l'expérience conduit de four à bois, mais il doit y avoir des similitudes avec ton extraction de four à gaz.
Déjà, être enclaver entre des murs supprime tout le tirage. Au feu de bois, ton four fumerait dans le camion.
Au gaz, tu ne vois rien, mais tu dois respirer du monoxyde de carbone (pas de mal de tête les jours où ça ne tire pas?)
La règle d'un conduit de fumée est d'être à plus de 8 m des points les plus hauts .
Ensuite, la pression atmosphérique d'un jour à l'autre, été - hiver...
Avec une très faible hauteur de conduit de fumée sur les camions, le tirage est toujours un problème.
L'été, le soleil tape sur cette tôle qui sert de pare-vent, cela créé, surtout si tu es coupé des vents, un "bouchon" d'air chaud qui contrarie ton tirage naturel.
On fabrique en effet des accélérateurs de tirage avec variateur de vitesse, on met en marche ou pas, selon besoin. Dessus cet accélérateur, on fait un chapeau double cône, pour éviter les turbulences sous le chapeau.
Notre appareil est prévu pour du diamètre 160 mm mini.

ce que tu pourrais faire, c'est une ouverture dans ce coupe vent coté opposé aux ouvertures déjà faites, pour créer un circulation d'air.

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Fours à bois / Re : Four "Portugais"

« le: 18 septembre 2013 à 14:42:50 »

en ce qui concerne les fours portugais, ils sont à des prix imbattables.
attention, maçonné en une seule pièce,  fissures et casse sont à prévoir.
Très mal isolé, ne tiennent pas en sole, grosse consommation de bois (selon avis d'utilisateurs)
Ce sont des fours qui conviennent pour les particuliers qui s'en servent pour 4-5 pizzas de temps en temps,
même si la voûte est fendue en 2, ils font avec.
Pour des pros, l'expérience n'est pas à tenter, vous vous en mordrez les doigts tous les jours, jusqu'au moment où vous en changerez. En attendant, vous aurez galéré, perdu de la clientèle, et de toute façon vous referez après l'achat d'un four de qualité.

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Fours à bois / Re : Four "Portugais"

« le: 18 septembre 2013 à 14:35:21 »

Sur du petit four, une ouverture à 55 ou 60 cm, c'est une entrée d'air frais et consommation de bois énorme, avec un résultat sur la cuisson très médiocre, car la sole va être beaucoup refroidie par cette entrée d'air.
Sur les fours à partir d'un diamètre 1,20m, on peut avoir une entrée de 50 au lieu de 43 en standard, on peut aussi faire en 60, 65.