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Fours gaz - électricité / Re : Four à Gaz et evacuation ........

« le: 24 mai 2013 à 12:10:46 »

Tout dépend du four à gaz que vous choisissez.
Par exemple, pour un four à gaz construit comme un four à bois (qu'il soit que gaz ou mixte bois et gaz) vous aurez les mêmes températures de sortie des fumées ou air chaud, soit avec porte du four ouverte : 175°.
Vous êtes tenu à avoir le même conduit que pour un four à bois, même norme.
Un conduit prévu pour une hotte n'est pas conforme.
De plus, utiliser ce conduit serait dangereux, il est certainement très gras, et ces graisses brûleraient dès la mise en service du four.

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Fours à bois / Re : Quel four vous choisiriez

« le: 15 mai 2013 à 12:14:47 »

bonjour à tous, Cyrille a presque tout dit, que rajouter?
(pour la boulangerie, Cyrille, c'était 3 m de diamètre, soit 7 m²)
Comme dit Alain, la question c'est l'investissement, et pour quel objectif de quantité.
Pour quelqu'un qui va travailler seul, un petit four tel que 1030 (sole fixe) ou PRO-R (sole rotative) suffira largement, pour un investissement selon modèle et équipement entre 1 500 et 9 000.
Même à deux, avec une production vers 40 pizza/heure (voire plus selon habitudes de cuisson), ces fours sont largement bien.

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Fours à bois / Re : four grand mère 950B ?

« le: 01 mai 2013 à 08:39:44 »

Bonjour,
il n'y aura en effet aucun soucis avec ce four F950, nombreux d'entre vous travaillent avec ce four pour des services bien plus importants que 45 pizzas.

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Parme / Re : Parme 2013

« le: 19 avril 2013 à 04:55:06 »

Félicitations Greg, impressionnant !

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Fours à bois / Re : normes four a bois conseil

« le: 29 mars 2013 à 06:37:59 »

la norme DTU24-1 est assez indigeste, et pour avoir le texte complet, il faut la commander.
La meilleure solution est de faire appel au professionnel de la fumisterie (marchand de poêle et cheminée, ramoneur-fumiste).
Intérieur local : je conseille tout de même le double isolé (inox/inox ou galva/inox qui est un peu moins cher), car un conduit simple paroi dégage beaucoup de chaleur. Appréciable en hiver, mais en été...
Le simple paroi s'encrasse toujours plus qu'un double paroi : condensation à l'intérieur.

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Fours à bois / nettoyeur de fumée four à bois

« le: 28 février 2013 à 07:11:56 »

On connait les systèmes à eau, coûteux à installer et d'entretien, avec une consommation plus ou moins importante d'eau.

POUJOULAT vient de sortir un système que je n'ai pas testé, mais semble intéressant, voir documentation en PJ.

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Humeurs du Jour / Re : anniversaire

« le: 26 février 2013 à 06:29:11 »

Merci, c'est très gentil !
Certains anniversaires sonnent un peu plus que d'autres !
on va y voir le coté positif de la chose: sexagénaire...

A bientôt au Parizza, stand J64

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Fours à bois / Re : Demande de notice pour four grand mère F1400RBG

« le: 19 janvier 2013 à 17:51:51 »

Ce four demande à être réglé une bonne fois pour toute en fonction de la qualité de vos pizzas, ensuite, il n'y a plus rien à faire, ou peu, gérer la flamme de bois de façon à peu près constante.

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Fours à bois / Re : Demande de notice pour four grand mère F1400RBG

« le: 19 janvier 2013 à 15:50:45 »

La première chose à faire, c'est de demander la notice d'utilisation à votre patron.
Une fois que vous l'aurez en main, si des questions persistent, envoyer moi un e.mail avec vos coordonnées et téléphone, on prendra le relai de vive voix.
xavier@fourgrandmere.com

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Divers / Re : Re : besoin d'aide

« le: 18 décembre 2012 à 18:43:59 »

j'ai deja essaye de les graisser mais ca ne marche pas et j'ai les memes grilles du meme fournisseur et mes premieres je n'ai pas de soucis.

et pourquoi ne pas s'adresser directement au fournisseur, qu'il te dise pourquoi celles-ci collent, et pas les anciennes...
A mon avis, il te répondra que ce sont les mêmes grilles, qu'il n'a pas changé d'approvisionnement, ni de qualité d'inox !
Mais il faut bien que quelque chose ait changé !

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Les Autres Fournisseurs / Re : Re : quelle reactivité c est italien

« le: 01 décembre 2012 à 17:45:36 »

vous etes des mauvaise langues 
 
j ai recu " et oui deja"        le paquet ce matin et rien ne manque  tout et bon   
 
alors !!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!             
 
qui fait meiux   
 
je suis pret a essayer avec  l un de vous deux   

Quand tu veux Alain, tu sais qu'il n'y a qu'une heure de route entre nous.
Des exemples récents : départ pièce pour La Réunion, livrée en 72 heures.
Un autre : Appel client 21h30, pièce rendu à Paris et installée le lendemain à 12h00 (via TGV Nancy !) Ca c'était hier !

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Actualités des pizzaiolos / Re : Je me lance dans la pizza !

« le: 29 novembre 2012 à 06:39:12 »

faut se calmer un peu le dimanche, la bouche pâteuse du lundi, pas terrible pour goûter la pizza !

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Les Autres Fournisseurs / Re : quelle reactivité c est italien

« le: 28 novembre 2012 à 05:22:53 »

Ne suis pas trop d'accord, je dirais plutôt que c'est l'exception qui confirme la règle.
Maintenant Alain, ce qui sera intéressant c'est la date de réception, car la chaine transport ou poste italienne n'est pas la plus réputée.

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Actualités des pizzaiolos / Re : Je me lance dans la pizza !

« le: 28 novembre 2012 à 05:15:35 »

La sole (ce que tu appelles la base du four) ne sera pas assez chaude le matin uniquement parceque tu as étalé les braises. Au contraire, en étalant le soir, le lendemain tu ne retrouveras quasiment plus de braises rouges, mais uniquement de la cendre. La cendre ne chauffe pas, elle isolerait plutôt.
Il faut laisser le feu sur un des cotés sans l'étaler, tu retrouveras de la braise le matin comme l'explique Christian.
Tu pourras retirer les cendres  et tu gardes les braises. Ce qui va chauffer ta sole, c'est le feu, le rayonnement de la flamme. Si la sole diminue trop de température en-cours de service car tu envoies beaucoup, certains arrêtent de cuire quelques minutes le temps que la sole remonte en température, ou changent de coté le feu.

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Le mondial de la pizza / Re : Les fournisseurs et les sponsors

« le: 11 novembre 2012 à 06:21:19 »

Le Mondial coté fournisseur, vu par FGM  -  Four Grand Mere.
Les stands, proches des tables de travail et du poduim, cette disposition en rond dans le chapiteau, sans cloison : très bien.
Le grand écran, avec défilement tout au long de la compétition des sponsors : très bien.
La sono : des pros aux manettes, impéccable. Pas trop fort, permettant de tenir des discussions avec les clients, sauf bien sur à quelques moments. Donc très bien.

Le petit bémol, mais c'est souvent cela sur tous les salons ou manifestations : on est pressé de remballer, charger les camions, faire la route retour de nuit... on s'impatiente un peu lorsqu'il y a du retard.

Donc félicitations aux organisateurs.
Xavier Renahy