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Présentation des Nouveaux Membres du forum / Je me lance !

« Dernier message par Pizzeria_Cusano le 23 juillet 2024 à 16:24:43 »

Bonjour à tous,
Ca y est je me lance !
4 ans après avoir touché mes premières pates à pizza, j'ai décidé de me lancer en emporté sur Metz en Moselle !

Je m'appelle Jérémie, j'ai 40 ans.
Il y a 4 ans, entre deux confinements, je file un coup de main à un ami restaurateur, je me prends au jeu et me retrouve à faire des pizzas. On décide de s'associer.
Je me forme chez Alain Leloup (que j'ai la surprise de retrouver ici ^^) et puis j'enchaine par 10 jours à coté de Naples dans une petite pizzeria de village.
A mon retour de formation, nous ne sommes plus d'accord sur les conditions de notre association. Je retourne travailler dans le batiment mais la pizza reste une passion que je pratique chaque week end pour la famille et les amis.
Il y a deux mois, je tombe sur un local à deux pas de chez moi, tout équipé pour faire de l'emporté. Crise de la quarantaine, certains s'offrent une voiture ou une Rolex, moi je m'offre ma pizzeria en location gérance. Je monte le business plan, tout colle, c'est décidé, je me lancerai le 1er septembre !

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Règlement et Organisation du Forum / Re : Banderole

« Dernier message par alain leloup le 08 juillet 2024 à 17:37:08 »

2024

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Les Autres Fournisseurs / Re : Nouveaux partenaires Federation

« Dernier message par alain leloup le 03 juin 2024 à 17:25:25 »

nouveau partenaire

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 25 mai 2024 à 09:53:15 »

Bonjour, un peu mieux avec 1,5g de levure pour 24h, après je suis obligé de rebouoer car les pâtons s'entremêlent

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 18 mai 2024 à 20:43:00 »

Désolé il n'y a pas l'option modifier, la 1ère photo, pâte de 12h et la seconde pâte de 24h

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 18 mai 2024 à 20:41:54 »

Re,
Voilà la pâte de hier se colle et j'en ai mis 10 dans le bac au froid...
J'essaierai de réduire encore la levure, il va me falloir une balance de précision je vais tenter 1,5g/kg

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 17 mai 2024 à 23:33:44 »

Ok merci je vais refaire comme avant il me semble que j'étais aux alentours de 20gr d'huile d'olive.
La pâte sort à plus ou moins à 23°.
J'ai fait un nouveau test ce soir (donc avec 40g d'huile d'olive). J'ai essayé 1,6g de levure fraîche sa me paraît vraiment peu mais je verrai bien le résultat demain.
Merci

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par pizzaparty le 17 mai 2024 à 22:53:29 »

salut

tu peux encore baisser un peu l'huile

ta pate sort à quelle température ?

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 17 mai 2024 à 08:44:45 »

Désolé erreur de frappe je voulais dire 40g d'huile d'olive

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Techniques / Re : Changement de protocole

« Dernier message par chuppito le 17 mai 2024 à 07:56:35 »

Bonjour, désolé de la réponse tardive j'avais fait un test avec un peu moins de levure et ça a l'air de mieux fonctionner.
Mon protocole au kg de farine :
540g d'eau
2g de levure fraîche

6 min au pétrin.

Ajout de 20g de sel et 3 min au pétrin.
Ajout de 130g d'huile d'olive puis 6 min au pétrin.

À la sortie sortie du pétrin repos dans un bac pour 20 minutes minimum
Division et boulage à 280g.

L'essai effectué la semaine dernière était plutôt pas mal avec légèrement moins de levure.
Je refais un essai ce soir en espérant qu'il m'en reste jusqu'à dimanche soir pour voir si ça se touche.
J'ai l'impression qu'il n'y a plus de levure la ou a mes débuts j'étais plutôt à 6 g de levure au kilo