Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Mikymike le 02 mai 2020 à 20:48:04
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Il pleut dehors, j'ai donc fait mes pizzas avec mon four ménagé ...
J'ai testé la pierre a pizza achetée chez Lidl récemment par la même occasion .
En ce qui concerne la garniture , j'avait que çà dans le réfrigérateur
C'est une 1ère pour moi avec le levain et je suis très satisfait du résultat ...
Farine GRUAU D'OR "00"
Levain 20%
63% TH
24 TC Puis 24 TA
Je les ai trouvée très bonne
j'aurai pas cru que la corniche ce serait autant développée
Qu'en pensez vous?...
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Ben c'est sympa pour une première.
Oui ton levain est un ferment très actif et le développement est normal.
Dans l'objectif de ta future activité pro, essaye dès maintenant d'être un peu plus regulier.
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Merci Matthieu ! Je m'entraine , je m'entraine...
C'est en forgeant qu'on devient ... :)
J'ai réaliser une nouvelle fournée.
Saumon, Chorizo et Hawaïenne.
J'en ai une au levain et 2 autres en LF. Sauriez vous les reconnaître :D?
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Le premier facteur qui me permet de te répondre c'est la coloration et malheureusement l'eclairage est différent au moins sur la deuxieme .
A la découpe je te dit 1 et 2 Levure... 3 Levain ... à 75% :)
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What do you want to do ?CopyDur à dire, comme Matthieu l'a dit les photos sont pas faite dans les mêmes circonstances....
Je dirais la hawai
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Oui c'est çà ;D
J'arrive pas à voir la différence moi , la coloration je la trouve identique :o
Pouvez vous m'en dire plus sur la coloration?
Des photos on été prise à l'intérieur et d'autres a l'extérieur avec la lumière du soleil...
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Ta croûte a une couleur différente en fonction de la facon dont tu cuit, mais aussi que tu fermente, que tu abaisse ....etc Mais c'est vrai que sur photo ca peut etre trompeur. De façon générale, tu est plutot clair et terne, ca viens sans doute de ta cuisson, un peu de ton abaisse mais aussi d'un exces de fermentation ou de temperature ...
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A ok cool, Je veux bien mettre un peu moins de levure pour limiter la fermentation mais je vais perdre en alvéolage du coup?
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A ok cool, Je veux bien mettre un peu moins de levure pour limiter la fermentation mais je vais perdre en alvéolage du coup?
Non !! T'inquiete !
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Ok merci Matthieu, là je suis sur 1,6 de LF au kilo.
Pense tu que je peux diviser par 2 pour tester?
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Si tu travaille en petite quantité ne baisse pas mais diminue ou la temperature de conservation ou la durée!
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ok Merci Matthieu ;-)
Là j'ai de la Caputo au frigo, je vais réduire ma TA quand elle sortira pour noté la différence je mettrais le résultat sur ce fil afin que tu me dise ;-)
Je vais devoir lui rajouté un peu de TC par contre sinon je vais devoir cuire dans la nuit :D
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Aprés n'oublie pas que tu as un four menager !!! Ton probleme de cuisson et coloration viens aussi de ca !!
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Oui merci Matthieu, Je n'ai pas non plus d'huile d'olive ou autre adjuvants .
Je suis vraiment en pâte a pain si je puis dire :D
Regarde par contre, la même pâte de la dernière fois que j'avais garder en TC
Là on est à 48H de TC ET 25H de TA 19°C Sur une Pâte 20% De Levain
Farine T65 francaise 11 protéines je crois
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Il à fait beau je lui est mis un petit coup de flamme ;D
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Et pour la Caputo au frais Du coup pas assez Fermenté , résultat moyen :(
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Tu as changé de four!!! 8)
fait nous profiter, quelle différence de protocole, de process (du pétrissage à la cuisson) entre les premieres photos et celle la !!
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Oui en faîtes comme il est dehors celui la je l'allume que quand je suis sur du temps , sinon je fait des essais avec mon four ménager pour avoir ma dose de pizza lol .
La différence est que je l'ai remis en TC car je n'avais pas utiliser ce pâton..
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il a juste repris 24H de TC en plus
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Comment vois tu un pâton qui a trop fermenté stp Matthieu
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Coloration et texture, mais ton 1er probleme est bien sur ton four menager et ta temperature de cuisson
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Oui en four ménagé c'est Rock'n'roll :D
Au niveau visuel quand tu vois un pâton qui a trop fermanté avant cuisson, c'est comment?
C'est quand il commence à s'affaisser ?
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Déjà trop avancé en fermentation c'est d'abord pour une question d'utilisation en situation, trop relâché, pâtons qui se touchent, en fonction de ton expérience et de ta dextérité ils vont devenir difficilement travaillable. Parallélement, avec l'âge ton pâton arrive au summum de sa maturité, il vas devenir excellent, belle coloration à la cuisson, gout mais aussi jeux de texture... puis il va descendre en qualité, petit à petit. Trés souvent il n'est plus travaillable avant d'être mauvais à la consommation.
Le jour ou tu travaillera tous les jours avec la même recette de pâte, tu saura "lire" exactement tes pâtons et tu saura quand ils seront au top
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Merci matthieu, je prend note ;)
Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation?
Ou justement est ce signe qu'il est prêt?
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Merci matthieu, je prend note ;)
Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation?
Ou justement est ce signe qu'il est prêt?
Tu doit pouvoir gérer tes pâtons sans avoir de grosse bulle, en premier ton rapport quantité de levure / temperature ambiante en prenant compte des facteurs comme l'hydratation et la durée de pointage.
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ok merci, c'est rae que j'ai des grosses bulles.
C'est surtout quand je fait des essais en TA seulement.
Comment je peux calculer la durée de pointage idéale?
Quelle sont les bases? les limites a ne pas dépasser?
Pour un maturation à froide de 48H par exemple ?
ou as tu un article qui l'explique à me conseiller afin que je m'instruise?