[Hors ligne Mikymike]

ok merci, c'est rae que j'ai des grosses bulles.
C'est surtout quand je fait des essais en TA seulement.
Comment je peux calculer la durée de pointage idéale?
Quelle sont les bases? les limites a ne pas dépasser?
Pour un maturation à froide de 48H par exemple ?
ou as tu un article qui l'explique à me conseiller afin que je m'instruise?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Merci matthieu, je prend note 
Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation?
Ou justement est ce signe qu'il est prêt?

Tu doit pouvoir gérer tes pâtons sans avoir de grosse bulle, en premier ton rapport  quantité de levure / temperature ambiante en prenant compte des facteurs comme l'hydratation et la durée de pointage.

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[Hors ligne Mikymike]

Merci matthieu, je prend note 
Quand un patons a de grosse bulles qui se forment en TA , est ce un excès de fermentation?
Ou justement est ce signe qu'il est prêt?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Déjà trop avancé en fermentation c'est d'abord pour une question d'utilisation en situation, trop relâché, pâtons qui se touchent, en fonction de ton expérience et de ta dextérité ils vont devenir difficilement travaillable. Parallélement, avec l'âge ton pâton arrive au summum de sa maturité, il vas devenir excellent, belle coloration à la cuisson, gout mais aussi jeux de texture... puis  il va descendre en qualité, petit à petit. Trés souvent il n'est plus travaillable avant d'être mauvais à la consommation.
Le jour ou tu travaillera tous les jours avec la même recette de pâte, tu saura "lire" exactement tes pâtons et tu saura quand ils seront au top

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[Hors ligne Mikymike]

Oui en four ménagé c'est Rock'n'roll 

Au niveau visuel quand tu vois un pâton qui a trop fermanté avant cuisson, c'est comment?
C'est quand il commence à s'affaisser ?

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Coloration et texture, mais ton 1er probleme est bien sur ton four menager et ta temperature de cuisson

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[Hors ligne Mikymike]

Comment vois tu un pâton qui a trop fermenté stp Matthieu

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[Hors ligne Mikymike]

il a juste repris 24H de TC en plus

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[Hors ligne Mikymike]

Oui en faîtes comme il est dehors celui la je l'allume que quand je suis sur du temps , sinon je fait des essais avec mon four ménager pour avoir ma dose de pizza lol .

La différence est que je l'ai remis en TC car je n'avais pas utiliser ce pâton..

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Tu as changé de four!!! 

fait nous profiter, quelle différence de protocole, de process (du pétrissage à la cuisson) entre les premieres photos et celle la !!

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[Hors ligne Mikymike]

Et pour la Caputo au frais Du coup pas assez Fermenté , résultat moyen 

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[Hors ligne Mikymike]

Il à fait beau je lui est mis un petit coup de flamme 

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[Hors ligne Mikymike]

Oui merci Matthieu, Je n'ai pas non plus d'huile d'olive ou autre adjuvants .

Je suis vraiment en pâte a pain si je puis dire 

Regarde par contre, la même pâte de la dernière fois que j'avais garder en TC
Là on est à 48H de TC ET 25H de TA 19°C Sur une Pâte 20% De Levain 
Farine T65 francaise 11 protéines je crois

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Aprés n'oublie pas que tu as un four menager !!! Ton probleme de cuisson et coloration viens aussi de ca !!

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[Hors ligne Mikymike]

ok Merci Matthieu ;-)

Là j'ai de la Caputo au frigo, je vais réduire ma TA quand elle sortira pour noté la différence je mettrais le résultat sur ce fil afin que tu me dise ;-)
Je vais devoir lui rajouté un peu de TC par contre sinon je vais devoir cuire dans la nuit 

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