Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: nicolas22 le 28 avril 2015 à 11:29:57
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bonjour a tous , je souhaiterais avoir vos avis sur la pâte de ma première pizza maison car c'est une catastrophe culinaire ;D
pétrissage a la main dans un saladier , dans l'ordre : eau , farine , levure / sel / huile
pointage en vrac 45mn
boulage et mise au frais 12h00
farine de type 45 achetée chez lidl
protocole :
pour 1 kg de farine
58% hydratation
20g huile d'olive vierge extra
25g de sel
560g d'eau
1.6g de levure sèche
je ne connait pas les t° car pas équipé de thermomètre chez moi .
donc ce matin sortie d'un paton du frigo , préouverture en petit disque et laissez reposer 15mn , réalisation d'un trottoir puis ouverture en grand a la main
sur la pizza j'ai mis un peu de jambon , sauce tomate fraiche et emmental
mise au four a gaz ménager , cuisson longue puisque le four ne chauffe pas beaucoup , 12/15mn de cuisson .
résultat : la pâte est dure , la croute est immangeable , aucun alvéolage , aucune mie , rien , de la pâte tassée et san vie .
donc ma question est la suivante : mon probleme est il du a la farine utilisée ? aux t° de protocole non maitrisés ? ou a mon four qui n'est pas du tout adapté a cuir des pizzas ?
voici en image ce que ça donne
( cette pizza est faite avec un paton de 150g car c'était un reste du boulage et j'ai commencé par celui ci car moins grave en cas de raté , ( le reste des patons doit servir a faire des pizzas aux enfants ce soir .. ) )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Fp3qt.jpg&hash=ad7613bca796642e351d31c7a8d8bf5fdbf92213) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/p3qt.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Fh58t.jpg&hash=5a713daafa18828004c8075f151c715e8ec8ad1b) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/h58t.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2F0thn.jpg&hash=abf271bf424aaac747a6d39202f59f07fcb30abc) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/0thn.jpg)
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salut,
le probleme principal est la cuisson qui est trop longue et qui donc te seche la pate !
As tu mis ton four ménager a température maxi ? Aussi si tu ne peux pas faire autrement il vaut mieux partir sur un protocole de type teglia avec une hydratation à 70 voir 80 pour cent d'hydratation !
Après d'autres parametres rentrent en jeu notamment la qualité de ta farine pour le coup je ne connais pas celle de lidl !
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le four est a fonds .
je viens de remettre une pâte plus épaisse en cuisson , juste une base crème et rien d'autres , et le résulat est le même . pâte qui ne lève pas , aucune mie , aucuns alvéolage , aucune vie !
le trottoir n'est que de la pâte pas cuite et tassé et si je laisse cuire ça durcit et ça devient cassant , mais a aucun moment ça ne deviens moelleux .
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faut hydrater plus comme je te l'ai dit précédemment,aprés il faut aussi que tu poses un peu de réfléxion si tu as une pate qui n'a aucune vie ;D
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quand tu parle de levure sèche c'est quoi ???
je serais toi je ferais un essai avec de la levure de bière que tu peu trouver facilement dans toutes les grandes surface, ou chez ton boulanger, dans ce cas essai avec 5 ou 6 grs vu que tu à un four ménager.
ensuite tu devrais cuire en 2 fois :
- pate + sauce : cuisson en bas du four jusqu'à ce que ta pate commence légèrement à colorer
- tu rajoute la garniture et tu remet au four mais en haut
pour 12h de froid mets ton paton dans l'endroit le plus chaud du frigo (haut et bas tu à pas la même température)
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levure sèche = levure en poudre , a doser a 1/3 de la levure a émietter .
ok je vais essayer d'hydrater plus
pour la cuisson en 2 fois , j'ai éssayé mais la pâte n'a pas cuit plus entre les 2 phases , ça reste immangeable
précuisson
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Fzg7f.jpg&hash=ca99030024c03d0802f6d72eda05136a78e39be3) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/zg7f.jpg)
garnissage
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Fo6tk.jpg&hash=5c9d5ddbca47d8e2321f89fa3ee584de19dac434) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/o6tk.jpg)
j'ai pas plus cuir plus longtemps sinon les fruits auraient fondus , mais la pâte n'a pas changé entre les deux phases ( précuisson 5mns , cuisson 5mns )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2F3ynj.jpg&hash=ae9414f7637a7476d06f7095b6f506ee078d8f73) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/3ynj.jpg)
bon j'ai quand même gouté , la garniture va bien mais c'est la pâte qui gache tout
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Flpmy.jpg&hash=875fae2c64991312ea6bb4d305c017562c02d8f5) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/lpmy.jpg)
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faut hydrater plus comme je te l'ai dit précédemment,aprés il faut aussi que tu poses un peu de réfléxion si tu as une pate qui n'a aucune vie ;D
Oui je pense que tu devrez partir sur cette voie
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pour la réfléxion par contre , je sèche , j'ai pas assez de recul pour comprendre mes érreurs ( c'est la première fois que je fait une pâte tout seul )
merci pour vos commentaires :D
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question bête : tu mettrai pas la position du four en ventilé ?
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c'est un four a gaz par le dessous , aucune ventilation ...
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j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos .
pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir
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j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos .
pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir
tu fait une pâte à tarte ? la levure chimique c'est pas pour la pizza!
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j'ai refait une pâte , 60% d'hydratation , 5 g de levure chimique au kilos .
pointage 45mn , puis boulage et je laisse les patons a température ambiante jusqu'a ce soir
Levure chimique ?? :o Faut de la levure de boulanger !
Sinon je viens de lire le post, 12h de froid c'est pas suffisant je pense, si t'as 12h devant toi tu laisses à température ambiante (levure sèche instantanée = 0.4g par kg de farine), ça devrait aller.
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ah la levure ??? :o
bon , je vais en acheter !!! ;D
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ah la levure ??? :o
haaa la pâte à pizza. ......
bon , je vais en acheter !!! ;D
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et bien franchement je ne faisait pas la différence entre levure chimique et levure boulangère ... ;)
j'ai acheté de la levure fraiche , la pâte aussitôt faite , boulage après 1h00 de repos , ça n'a déja rien a voir .
bon par contre le four ne va qu'a 210°
j'essaie et je vous dit quoi :)
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210 !!!! Tu n auras j amais un bon résultat ! Même si tu arrives à faire un empattement au top .
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210 !!!! Tu n auras j amais un bon résultat ! Même si tu arrives à faire un empattement au top .
Je suis assez d'accord avec ça, 210 même pour une teglia c'est faiblard.
Tu ne connais pas un pizzaiolo sympa qui serait prêt à te laisser cuire une pizzouille dans son four?
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non je n'en connais pas .
2eme éssais bien plus concluant , le probleme venait donc de la levure . les patons pleins de gazs de fermentation , la pate qui lève a la cuisson , un trottoir plein de mie moelleuse . rien a voir avec le 1er essais .
par contre manque de cuisson certain , le four ne chauffe pas suffisament .
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Fvt0w.jpg&hash=dae1e3d1e97e704ba7e40b6c9b74c0b486aad33a) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/vt0w.jpg)
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merci a tous pour vos conseils
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En tout cas la garniture et belle.
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Comment procède tu pour la cuisson ? Pour ma part, il y a quelques temps, je procédait ainsi :
- pré-cuisson du disque avec tomate (beaucoup parce que ça va sécher) sur un papier sulfurisé huilé à 250°.
- re-étalage de tomate si nécessaire (et ça le sera surement) puis mise en place du fromage et ingrédients compasant la pizza.
- fin de cuisson pendant 5 minute environ, toujours à 250°.
Le résultat était plutot pas mal pour un four traditionnel.
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C'est mieux si ta pate est élevé en eau (et si ta farine le peux aussi) car la cuisson longue imposée par ton type de four va fatalement dessécher ta pate.
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entendu , je vais refaire une pâte plus hydraté et et faire la cuisson en 2 fois .
d'ailleurs j'ai fait une téglia avec précuisson , fond de plat huilé , et ça a donné un truc pas trop mal , ça commence a renssembler a quelque chose
et une savoyarde en cuisson directe avec une garniture assez copieuse pour permettre un temps de cuisson long
les 2 étaient vraiment bonnes
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(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2F53x1.jpg&hash=73ada6850d77c7621e771d5a6bacd10fd0a08127) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/53x1.jpg)
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téglia : base tomate/basilic , moza , jambon de paris , tomates cerises , mâche et grana padano en copeaux
savoyarde : base crème , moza/emmental , pommes de terres , lardons , jambon fumé , oignons confits , reblochon
j'ai aussi fait une 4 fromage mais je l'ai ratée
mauvaise ouverture et mariage des formages innapropriés : base tomate , moza/emmental , reblochon , rocquefort et chèvre
le gout n'allait pas et la cuisson non plus
la prochaine je précuirais la pâte
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2Farnj.jpg&hash=098779dab1f43f0239a31062b60bffcee26feeda) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/arnj.jpg)
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la teglia en 2 fois c'est normal ;)
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je continue les essais , je joue sur l'hydratation et les temps de maturation ainsi que sur la farine pour comprendre le comportement de la pâte et les façons de la travailler .
j'ai changer de recette pour la 4 fromages : camembert , gorgonzola , emmental et chèvre . ça va bien mieux !
orientale : chorizo , oignons confits , poivrons confits et emmental ( je trouve qu'il manque quelque chose , ça fait fade a manger )
chèvre miel speck ( j'ai pas trouvé de nom pour celle ci ) , base crème et moza
savoyarde : base crème , moza/emmental , pommes de terres , lardons , jambon fumé , oignons confits , reblochon
saumon : base crème , ronds de moza , saumon , ciboulette , persil et noix de crème sur les ronds de moza
et pizza dessert : poire , nutella , crème et chantilly
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F18%2F70mq.jpg&hash=b59bce4f66c3441dad91155387702a97c2a6ef87) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/18/70mq.jpg)
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Ya une pizza party on peu venir .
ces pas mal du tout tes pizz juste un manque de coloration. ;) ;) ces bien tu essai de conprendre ya de la motivation courage et bonne pizz
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elles manquent un cuisson tes pizza,autrement c est bien de fair ces essais
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ça s'est un peu amélioré depuis le mois d'avril :D
développement des trottoirs comme j'aime ( pizza hawaï : poulet roti , ananas , curry )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F32%2Fzzan.jpg&hash=437680b159337a312072c9272158c573a0a0143c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/32/zzan.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F32%2Futn4.jpg&hash=4e6779d01bd18c6081fab866608ebfcd829e9e09) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/32/utn4.jpg)
qui a dit que la savoyarde était savoyarde ::)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F32%2Fin8u.jpg&hash=233b9e01928dfd8182a51b83a873be0663e54bb0) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/32/in8u.jpg)
croustillant et moelleux
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F32%2Fkj65.jpg&hash=73878640ead59c7846fbfb594752bfd253f0027b) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/32/kj65.jpg)
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oh joli !!
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Jolie progrès,une légère sur cuisson a mon gout mais beau travail quand même. ;)
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ça s'est un peu amélioré depuis le mois d'avril :D
développement des trottoirs comme j'aime ( pizza hawaï : poulet roti , ananas , curry )
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qui a dit que la savoyarde était savoyarde ::)
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croustillant et moelleux
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bravo a toi tu a vraiment progressé :)
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Iss very good belle exemple de perceverence comme quoi! !!!!!!! On peut évoluer avec le temp en se donnent la pêne courage pour la suite. ...... :o :o
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merci :)
je cherche a évoluer tous les jours , je me sent pourtant maintenant assez a l'aise dans mon job , mais je cherche quand même a faire mieux , je crois que ça sera comme ça toute ma vie , lol
pour la cuisson bah c'est ce que les clients aiment , au début je sortais les pizzas avec des rebords bien marron et on me demandait plus cuits , j'ai adapté et depuis plus personne ne me dit rien .
je trouve en plus que la cuisson forte mais courte garde la croute plus fine et la mie plus hydraté .
le plus dur c'est de faire des pizzas rondes , quand j'arrive a 5/6 jours de maturation , même directement sortit du froid , ça deviens plus difficile d'avoir une abaisse régulière . il faut toujours s'adapter , nos esprits restent alertes :)
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très bonne vente la kébab et facile a faire :)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F36%2Fydt0.jpg&hash=2b3d4a57293379a4f9cc84dc43456a869583ef35) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/36/ydt0.jpg)
la savoyarde , toujours généreuse :P
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F36%2Fsxud.jpg&hash=1619e19b26e7a59dbb94b8fb87eb2c93a8fbd3e0) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/36/sxud.jpg)
un prototype , la gastronome
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F36%2Fpp1s.jpg&hash=3f33a8b7201252703a246cd4422aec2269fd1604) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/36/pp1s.jpg)
en cours d'élaboration une pizza au caramel au beurre salé ! 8)
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Elle font envie tes pizz.... :P
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Je suis pas fan de la salade sur la pizza en général et la tu en mets beaucoup ! Je suis pas contre mettre un peu de roquette mais la on ne voit que Ca sur ta pizza :( manger une petite salade en accompagnement c'est agréable mais dessus... Et puis la salade qui reste 2 heures dans le carton a mon avis ça doit pas être terrible. Et si le client veut réchauffer sa pizza ? Bon, t'auras compris, j'aime pas.
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Salut,
Sylvain n'a pas tort ....un peu trop de roquette visiblement! :)
Pour ce qui est de la roquette dans les cartons, chacun est juge.....saches que tu peux aussi la cuire , c'est sympa .
En sortie de four, la mache tient mieux si besoin ;)
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au début j'en mettais moins , j'aimais pas le résultat .
les clients adorent les pizzas qui ont de la roquette , c'est eux les juges , j'écoute et je m'adapte .
pour le tenue , je m'organise a laisser les pizzas refroidir quelques instants dans leurs boites ouvertes , sur d'autres boites , ça évite la condensation en dessous , et la roquette tiens bien mieux lorsqu'elle garnie une pizza a température d'être mangée . de plus , on garde le coté frais et croquant de la salade . c'est top 8)
au four ménager tu peut sans problème réchauffer une pizza de ce type . je le fait moi-même régulièrement ;)
merci pour vos avis , mais ça je ne changerais pas , c'est de l'acquis .
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au début j'en mettais moins , j'aimais pas le résultat .
les clients adorent les pizzas qui ont de la roquette , c'est eux les juges , j'écoute et je m'adapte .
pour le tenue , je m'organise a laisser les pizzas refroidir quelques instants dans leurs boites ouvertes , sur d'autres boites , ça évite la condensation en dessous , et la roquette tiens bien mieux lorsqu'elle garnie une pizza a température d'être mangée . de plus , on garde le coté frais et croquant de la salade . c'est top 8)
au four ménager tu peut sans problème réchauffer une pizza de ce type . je le fait moi-même régulièrement ;)
merci pour vos avis , mais ça je ne changerais pas , c'est de l'acquis .
Malgré que ton nom de pizzeria soit mal orthographié(😂😂😂 desole j ai l humour repetitif en ce moment), je la trouve tres belle ta pizza nico!
Certe pas mal de salade, mais je trouve tout de meme tres appetissante!
Petite astuce pour ce qui aime la roquette et l huile d olive, mais qui aime pas s emm....der la vie. Il suffit de prendre un pschit pschit style ajax, bien le vider , rincer etc et d y mettre de l huile d olive ou meme une vinaigrette. Un ou deux coup , et voila !
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Il existe des pulvérisateurs alimentaires pour 10 balles ...
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Il existe des pulvérisateurs alimentaires pour 10 balles ...
+ 10 000
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essais pour concours
base crème , mozzarella perfetta , roulés de jambon au boursin , croutons de pains a l'ail , toasts de chèvres chauds , chiffonnade de speck , persil , ciboulette , roquette , tomates cerises .
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F41%2Fsgq1.jpg&hash=f6bd6a4ec8788754bd96e64a85e0ddee1e796f5b) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/41/sgq1.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F41%2Fzvsz.jpg&hash=ec95dfd5366bb154c3ce9364638a2686e00aa6ee) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/41/zvsz.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F41%2F9n79.jpg&hash=7f94127195d9f618f310b680ebc7bb23696c0db5) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/41/9n79.jpg)
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Belle pizza colorée un léger doute sur croûton * Toast (moins noirs tu les feras) je pense ou l'un ou l'autre !
Mais bon c'est toi le patron :)
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tu as raison .
a la base c'est ma future pizza du mois :
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F41%2F4idw.jpg&hash=0191bf435b679bc04ebcf2b4c695c4e4265fe017) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/41/4idw.jpg)
mais je me suis laissé un peu emporté ::)
j'avais pas pensé a la mauvaise addition croutons/toast , merci ;)
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Les croûtons c'est pour le manque de croustillant ? ;D
C'est un concours, fais donc des croûtons maison ... avec de la pâtes à pizza et un assaisonnement particulier ;)
Idem pour le boursin, cherche une mousse de fromage etc
Dans une salade de chèvre chaud, les médaillons sont gratinés
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Les croûtons c'est pour le manque de croustillant ? ;D
je l'attendais celle la ;D
pour les croutons tu viens de m'inspirer !
a suivre .. :)
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Je suis plus gêné par les bâtons de brochettes.
je serais d'avis de le retirer. Surtout sur la pizza du mois.
Pour les croûtons maison je prendrai plutôt un pain de mie.
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Ta pate n'est pas du tout la même que sur la page 2 . Autant sur la page 2 ta pate est magnifique, autant la, ta pate est pas belle . Difference de protocole ?
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la t° du four était plus basse ;) ( éssais en début de soirée avant le service )
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Je suis plus gêné par les bâtons de brochettes.
je serais d'avis de le retirer. Surtout sur la pizza du mois.
Pour les croûtons maison je prendrai plutôt un pain de mie.
j'ai fait des éssais de roulés au boursin avec du jambon de montagne , ça tiens très bien , mais avec le jambon de paris , ça ne tiens pas . obliger de piquer les roulés pour les maintenir .
quand a les retirer , je laisse ça aux clients . comme les petit suisse nature avec le papier a dérouler a l'intérieur du pot , ça fait partit de l'originalité du produit :D
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Ou comme les noyaux dans les olives !!!!
tu peux scotché la boîte aussi.
Ou mètre des huîtres fermé.
simplement attention en cas d incident !!!!
Certains se casse les dent sur un noyau.
Pour que le roulé tienne dans le jambon il suffit de le filmer et le laissé quelques heures au frais.
et de tranché le jambon très fin .
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belle pizza ,il faut toasté le chèvre et en mettre 4 car il y a 4 juges
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en tous cas, plein d'idées, bravo à vous tous encore une fois
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merci pour vos conseils avisés , je me remet au boulot pour rectifier ce qui va pas :)
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Salut Nicolas,
Je viens de lire l'intégralité du post et franchement super bravo car en peu de temps tu es passé d'une pizza qui au premier abord ne payée pas mine, a des pizzas que je trouve vraiment super sympa et bien dressées !!
J'espère ne pas dire de connerie mais le jambon roulé ou l'on aperçois du fromage à l'intérieur c'est Super beau !!
Et puis au travers de ce post on peut voir que beaucoup de pizzaiolos confirmés on participés à ta progression et ca c'est vraiment sympa !
Bravo Nicolas j'espère pouvoir en faire de même dans quelque temps mais ya du boulot chez moi aussi .... :P
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merci pour ton commentaire .
c'est vrai que je part de loin ...
premières pizzas a la poudre a lever , non mais LOL ;D
en relisant mes premières phrases qu'est ce que je rigole aujourd'hui ;D ;D ;D
la formation pôle pizza , l'énorme service après vente de mon formateur et les conseils des membres de ce forum m'ont vraiment fait évoluer , grandement .
et j'en apprends encore tous les jours en vous lisant et en fouillant les entrailles de ce forum qui est une vrai mine d'or :D
plus j'en apprends et plus j'ai soif d'apprendre , tous les jours des dizaines d'idées de recettes se bousculent dans ma tête .
ce métier est magnifique , l'exercer est une chance :)
je ne sait pas quel est ton parcours , mais vu déjà les pizzas que tu prépare , tu commence fort ! 8)
n'hésite pas fouiller le forum , toutes les réponses a nos question sont dans les vieux sujets , et la plupart du temps on peut y lire les expériences de ceux qui les ont posés , c'est très intéréssant .
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merci pour ton commentaire .
La formation pôle pizza , l'énorme service après vente de mon formateur et les conseils des membres de ce forum m'ont vraiment fait évoluer , grandement .
et j'en apprends encore tous les jours en vous lisant et en fouillant les entrailles de ce forum qui est une vrai mine d'or :D
plus j'en apprends et plus j'ai soif d'apprendre , tous les jours des dizaines d'idées de recettes se bousculent dans ma tête .
ce métier est magnifique , l'exercer est une chance :)
je ne sait pas quel est ton parcours , mais vu déjà les pizzas que tu prépare , tu commence fort ! 8)
n'hésite pas fouiller le forum , toutes les réponses a nos question sont dans les vieux sujets , et la plupart du temps on peut y lire les expériences de ceux qui les ont posés , c'est très intéréssant .
Nicolas, je te rejoins à 200% sur la formation Pôle Pizza !!
Tu n'as peut être pas eu le temps de lire ma présentation dans la pages dédiée aux nouveaux membres, mais en ce qui me concerne je boss entant que dessinateur industriel spécialisé en mécanique nucléaire et fichier excel ...lol !! Houuuu en voila en bien grand mot qui fait peur, mais pas de crainte pour l'heure je ne suis pas encore phosphorescent ;D
Suite à la perte d'un gros contrat dès décembre prochain, je vais sauter et Paffff plus de Taf...(Vive les grosses boites et vive les Actionnaires ..Encu.....)
Donc à 35 piges je me dis Fab, quitte à te faire chier toute la journée entre prépa des réunion et clients qui te casse les C......., autant bosser pour toi et faire ce que tu aimes ! Donc je m'approche à grand pas d'un grand changement de vie puisque j'espère participer à une formation chez Pôle Pizza Monteux dès le début d'année prochaine pour démarrer dans le métier de Pizzaiolo qui je l'espère sera pour comme beaucoup de membre de ce forum une passion plus qu'un métier !!
Bon assez parlé de moi (car je suis une pipelette) mais pour en revenir à toi, encore bravo et pour ce qui est de ton commentaire sur le visuel des mes pizzas ( je pense que tu as vu les coms dans la rubriques Média) je t'envoi un grand merci !!
A ce propos, je m'arrache les cheveux sur ma pâte et sa cuisson dans mon four SMeg maison, donc je vais poster un nouveau com en espérant avoir de précieuses explication car c'est pas top du tout du tout !
Bonne soirée :)
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depuis quelques temps j'ai le sentiment de tourner un peu en ronds avec mon empattement , qui me va très bien d'ailleurs , mais les essais étant de plus limités par les mêmes process , j'ai eu envie de tester le levain .
levain frais , fait maison , et en attendant que celui ci puisse être utiliser , je test le levain déshydraté .
première pétrie , 30% de levain du poids de la farine , seul changement .
au vue de la très faible quantité de levure , méthode du bloqué/poussé pour accélerer les choses .
maturité atteinte en 96h00 dont 14h00 a T°A .
les patons a maturité
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Fjeau.jpg&hash=55647e2a6ffb5f2d9930f0f1ed1435ecfed5c522) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/jeau.jpg)
les bacs se chargent d'une odeur assez forte du levain , ce qui donne une forte personnalité a la pâte
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F53sl.jpg&hash=62e5a57a2a6a9a2abe1ef07134c9d213a896bbb9) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/53sl.jpg)
la maturité est plus stable et plus longue , sans doute due a la faible quantité de levure . les patons sont a leur moment d'utilisation idéal plus longtemps .
après pas mal de tests , j'ai opté pour une cuisson plus douce qu'avec mon protocole habituel
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Fbiqc.jpg&hash=443d4eeee37d74807ae1bde03351932df026c7b8) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/biqc.jpg)
alvéolage habituel
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Fdcv5.jpg&hash=8411e7fd7093d8db1d70d9abb58e5855cbbb04e4) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/dcv5.jpg)
en revanche , croustillant et tenue de la pâte cuite incomparable , tout en cuisant moins fort
du début a la fin de la part , la pâte croustille sans la dent et est moelleuse en même temps
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Fywck.jpg&hash=f8451cb93584d91b5fc6a695135bc92004bcef09) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/ywck.jpg)
essais de cuisson nu , juste le paton allongé de deux façons différente . a droite a la main , a gauche au rouleau avec appui très très doux . j'imaginais une abaisse mécaniser genre premier rouleau du laminoir pour quelqu'un qui vendrais des sandwichs sur base de patons a pizza , régularité obligatoire ...
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Flzbm.jpg&hash=4abc0beac082fdad732ece31339c589421d1f8e5) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/lzbm.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F6x9z.jpg&hash=5fbf2a8e14aac109d3c39595ba52b1c699be7060) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/6x9z.jpg)
le résultat au rouleau n'est pas le même qu'a la main , un vide d'air s'est formé dans le paton et moins de mie pour l'étalage au rouleau .
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F8oso.jpg&hash=f4109d8a98b364e2acff4c359dfa9f9ab01cf0df) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/8oso.jpg)
pour gouter ça un peu de jambon sec
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Freh0.jpg&hash=5727b6dab6c7afa4a731a03cd903443106b6babf) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/reh0.jpg)
roquette , tomates cerises , grana padano , balsamique
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F7pda.jpg&hash=aa7eb06c4977f1b2b05a65b0fe7cc439a87d0498) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/7pda.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Fb2zn.jpg&hash=c81a83bb912ffdb769737083b91eb32d0ef19e3d) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/b2zn.jpg)
vu d'un paton scarifié
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F90tc.jpg&hash=04f013c2e1d3fa0f7521424da6a489e2e31f339f) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/90tc.jpg)
cuit 4mn
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F8f29.jpg&hash=bb2bd92f7869af5707b8f38d76d29678151e1c31) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/8f29.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2Fbr3o.jpg&hash=572736078a7deda088f127eeeee4f53cf585b6ce) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/br3o.jpg)
des petits pains avec une croute juste comme il faut , on peut croquer directement dedans , a pleine dents , chose que je n'arrivais pas a maitriser avant ( croute hyper épaisse et dure )
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F45%2F3fa6.jpg&hash=0d37366d49c795d13698687f3d81715bf80addd6) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/45/3fa6.jpg)
au final une cinquantaine d'essais en tout genre , essais du levain maison prochainemen
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pas mal tout ça ;D
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Bravo pour tous ces essais et merci pour le partage ! Ca a l'air bien bon..!
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essais d'abaisse rapide car je peut vraiment pas me résoudre a mécaniser .
pré-ouverture des patons en roulement ( a chaque commande je pré-ouvre le nombre de patons que j'utilise , ça fait un roulement et ça évite de les laisser trop longtemps sortis ) . environs 10s par paton , c'est plus facile a slapper qu'a étaler car c'est une forte hydratation .
si vous avez des idées pour améliorer un peu la rapidité , je suis tout ouie :)
https://youtu.be/yysAZfwQmwI
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tu n iraispas plus vite si tu les étalais sans slapper ,a essayer
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essais d'abaisse rapide car je peut vraiment pas me résoudre a mécaniser .
pré-ouverture des patons en roulement ( a chaque commande je pré-ouvre le nombre de patons que j'utilise , ça fait un roulement et ça évite de les laisser trop longtemps sortis ) . environs 10s par paton , c'est plus facile a slapper qu'a étaler car c'est une forte hydratation .
si vous avez des idées pour améliorer un peu la rapidité , je suis tout ouie :)
https://youtu.be/yysAZfwQmwI
joli, mais tu peux aller plus vite si tu jeter plus haut! j'essaie de faire une video prochainement :)
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bravo beau travail et super les essais