[Hors ligne maxime paredes]

bravo beau travail et super les essais

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[Hors ligne Pizzasudiste]

essais d'abaisse rapide car je peut vraiment pas me résoudre a mécaniser .
pré-ouverture des patons en roulement ( a chaque commande je pré-ouvre le nombre de patons que j'utilise , ça fait un roulement et ça évite de les laisser trop longtemps sortis ) . environs 10s par paton , c'est plus facile a slapper qu'a étaler car c'est une forte hydratation .

si vous avez des idées pour améliorer un peu la rapidité , je suis tout ouie 

joli, mais tu peux aller plus vite si tu jeter plus haut! j'essaie de faire une video prochainement

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[Hors ligne le calabrais]

tu n iraispas plus vite si tu les étalais sans slapper ,a essayer

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[Hors ligne nicolas22]

essais d'abaisse rapide car je peut vraiment pas me résoudre a mécaniser .
pré-ouverture des patons en roulement ( a chaque commande je pré-ouvre le nombre de patons que j'utilise , ça fait un roulement et ça évite de les laisser trop longtemps sortis ) . environs 10s par paton , c'est plus facile a slapper qu'a étaler car c'est une forte hydratation .

si vous avez des idées pour améliorer un peu la rapidité , je suis tout ouie 

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[Hors ligne Yaya]

Bravo pour tous ces essais et merci pour le partage ! Ca a l'air bien bon..!

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[Hors ligne Pikachu]

pas mal tout ça

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[Hors ligne nicolas22]

depuis quelques temps j'ai le sentiment de tourner un peu en ronds avec mon empattement , qui me va très bien d'ailleurs , mais les essais étant de plus limités par les mêmes process , j'ai eu envie de tester le levain .
levain frais , fait maison , et en attendant que celui ci puisse être utiliser , je test le levain déshydraté .

première pétrie , 30% de levain du poids de la farine , seul changement .

au vue de la très faible quantité de levure , méthode du bloqué/poussé pour accélerer les choses .
maturité atteinte en 96h00 dont 14h00 a T°A .
les patons a maturité



les bacs se chargent d'une odeur assez forte du levain , ce qui donne une forte personnalité a la pâte



la maturité est plus stable et plus longue , sans doute due a la faible quantité de levure . les patons sont a leur moment d'utilisation idéal plus longtemps .

après pas mal de tests , j'ai opté pour une cuisson plus douce qu'avec mon protocole habituel



alvéolage habituel



en revanche , croustillant et tenue de la pâte cuite incomparable , tout en cuisant moins fort
du début a la fin de la part , la pâte croustille sans la dent et est moelleuse en même temps




essais de cuisson nu , juste le paton allongé de deux façons différente . a droite a la main , a gauche au rouleau avec appui très très doux . j'imaginais une abaisse mécaniser genre premier rouleau du laminoir pour quelqu'un qui vendrais des sandwichs sur base de patons a pizza , régularité obligatoire ...








le résultat au rouleau n'est pas le même qu'a la main , un vide d'air s'est formé dans le paton et moins de mie pour l'étalage au rouleau  .



pour gouter ça un peu de jambon sec



roquette , tomates cerises , grana padano , balsamique





vu d'un paton scarifié



cuit 4mn





des petits pains avec une croute juste comme il faut , on peut croquer directement dedans , a pleine dents , chose que je n'arrivais pas a maitriser avant ( croute hyper épaisse et dure )





au final une cinquantaine d'essais en tout genre , essais du levain maison prochainemen

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[Hors ligne Atomicfab]

merci pour ton commentaire .

La formation pôle pizza , l'énorme service après vente de mon formateur et les conseils des membres de ce forum m'ont vraiment fait évoluer , grandement .
et j'en apprends encore tous les jours en vous lisant et en fouillant les entrailles de ce forum qui est une vrai mine d'or 

plus j'en apprends et plus j'ai soif d'apprendre , tous les jours des dizaines d'idées de recettes se bousculent dans ma tête .
ce métier est magnifique , l'exercer est une chance 

je ne sait pas quel est ton parcours , mais vu déjà les pizzas que tu prépare , tu commence fort ! 
n'hésite pas fouiller le forum , toutes les réponses a nos question sont dans les vieux sujets , et la plupart du temps on peut y lire les expériences de ceux qui les ont posés , c'est très intéréssant .

Nicolas, je te rejoins à 200% sur la formation Pôle Pizza !!
Tu n'as peut être pas eu le temps de lire ma présentation dans la pages dédiée aux nouveaux membres, mais en ce qui me concerne je boss entant que dessinateur industriel spécialisé en mécanique nucléaire et fichier excel ...lol !! Houuuu en voila en bien grand mot qui fait peur, mais pas de crainte pour l'heure je ne suis pas encore phosphorescent   
Suite à la perte d'un gros contrat dès décembre prochain, je vais sauter et Paffff plus de Taf...(Vive les grosses boites et vive les Actionnaires ..Encu.....)

Donc à 35 piges je me dis Fab, quitte à te faire chier toute la journée entre prépa des réunion et clients qui te casse les C......., autant bosser pour toi et faire ce que tu aimes ! Donc je m'approche à grand pas d'un grand changement de vie puisque j'espère participer à une formation chez Pôle Pizza Monteux dès le début d'année prochaine pour démarrer dans le métier de Pizzaiolo qui je l'espère sera pour comme beaucoup de membre de ce forum une passion plus qu'un métier !!

Bon assez parlé de moi (car je suis une pipelette) mais pour en revenir à toi, encore bravo et pour ce qui est de ton commentaire sur le visuel des mes pizzas ( je pense que tu as vu les coms dans la rubriques Média) je t'envoi un grand merci !!

A ce propos, je m'arrache les cheveux sur ma pâte et sa cuisson dans mon four SMeg maison, donc je vais poster un nouveau com en espérant avoir de précieuses explication car c'est pas top du tout du tout !

Bonne soirée 

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[Hors ligne nicolas22]

merci pour ton commentaire .

c'est vrai que je part de loin  ... 
premières pizzas a la poudre a lever , non mais LOL   
en relisant mes premières phrases qu'est ce que je rigole aujourd'hui 

la formation pôle pizza , l'énorme service après vente de mon formateur et les conseils des membres de ce forum m'ont vraiment fait évoluer , grandement .
et j'en apprends encore tous les jours en vous lisant et en fouillant les entrailles de ce forum qui est une vrai mine d'or 

plus j'en apprends et plus j'ai soif d'apprendre , tous les jours des dizaines d'idées de recettes se bousculent dans ma tête .
ce métier est magnifique , l'exercer est une chance 

je ne sait pas quel est ton parcours , mais vu déjà les pizzas que tu prépare , tu commence fort ! 
n'hésite pas fouiller le forum , toutes les réponses a nos question sont dans les vieux sujets , et la plupart du temps on peut y lire les expériences de ceux qui les ont posés , c'est très intéréssant .

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[Hors ligne Atomicfab]

Salut Nicolas,

Je viens de lire l'intégralité du post et franchement super bravo car en peu de temps tu es passé d'une pizza qui au premier abord ne payée pas mine, a des pizzas que je trouve vraiment super sympa et bien dressées !!
J'espère ne pas dire de connerie mais le jambon roulé ou l'on aperçois du fromage à l'intérieur c'est Super beau !!
Et puis au travers de ce post on peut voir que beaucoup de pizzaiolos confirmés on participés à ta progression et ca c'est vraiment sympa !
Bravo Nicolas j'espère pouvoir en faire de même dans quelque temps mais ya du boulot chez moi aussi .... 
 

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[Hors ligne nicolas22]

merci pour vos conseils avisés ,  je me remet au boulot pour rectifier ce qui va pas 

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[Hors ligne Yaya]

en tous cas, plein d'idées, bravo à vous tous encore une fois

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[Hors ligne le calabrais]

belle pizza ,il faut toasté le chèvre et en mettre 4 car il y a 4 juges

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[Hors ligne pizzalolo]

Ou comme les noyaux dans les olives !!!!
tu peux scotché la boîte aussi.
Ou mètre des huîtres fermé.
simplement attention en cas d incident !!!!
Certains se casse les dent sur un noyau.

Pour que le roulé tienne dans le jambon il suffit de le filmer et le laissé quelques heures au frais.
et de tranché le jambon très fin .

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[Hors ligne nicolas22]

Je suis plus gêné par les bâtons de brochettes.
je serais d'avis de le retirer. Surtout sur la pizza du mois.
Pour les croûtons maison je prendrai plutôt un pain de mie.

j'ai fait des éssais de roulés au boursin avec du jambon de montagne , ça tiens très bien , mais avec le jambon de paris , ça ne tiens pas . obliger de piquer les roulés pour les maintenir .
quand a les retirer , je laisse ça aux clients . comme les petit suisse nature avec le papier a dérouler a l'intérieur du pot , ça fait partit de l'originalité du produit 

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