Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: storia le 10 décembre 2012 à 19:38:24
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Bonsoir,
Pensez vous que si on augmente la quantité de levure, la quantité d'hydratation et la température de l'eau de coulage, la maturation peut etre plus rapide? (ensuite : dégazage / Repos (30 minu)/ boulage puis direct au frais.
Merci à vous
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Salut Storia,
Désolé mais en te lisant je ne comprend pas vraiment ta question.
tu fais ta pâte ensuite: dégaze/30mins de repos/boulage et au frais (donc tu suis un protocole normal)
c'est pendant cette fasse de frais ou de stockage à T° ambiante que ce fait la maturation donc ta question est de savoir si tu peux réduire cette période en changeant la quantité de levure/d'hydratation et la T° de l'eau de coulage ?
Tu peux mettre un peu de sucre pour accélérer le travail de la levure et donc la maturation !
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Je pense que seul le temps donne une bonne maturation. Évidemment il faut de la place pour le stockage mais imagine un instant que tu fasses tes pâtons à 96 heures. Tes pâtons lèveront en douceur, prendrons une lente maturation, sans stress et puis l'avantage c'est que tu ne tomberas jamais en panne de pâtons !
Les voir évoluer, grandir, maturer avec amour, ça doit être la solution !
Une réflexion !
Une tomate est meilleure en la cueillant verte et la laissant mûrir dans un cageot ou en la cueillant directement sur le pied où elle éclate sous le soleil ?
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je vois 2 solutions :
- jouer sur le W de la farine
- jouer sur ton protocole , le poolish me parait la meilleure solution pour le lendemain , mais il faut le maîtriser (j'avoue que j'arrive encore à les foirer de temps en temps par manque de précisions dans mes temperature ou adjonctions)
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slt,
cette exacte! baisse ton W si tu ne veux pas les conserver longtemps et la poolish est l'idéal pour réduire le temps de maturation tout en gardant un bon rendu.
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Merci à vous,
Je vais tester (pour la 1ère fois) le poolish...on verra le rendu...
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je vois 2 solutions :
- jouer sur le W de la farine
- jouer sur ton protocole , le poolish me parait la meilleure solution pour le lendemain , mais il faut le maîtriser (j'avoue que j'arrive encore à les foirer de temps en temps par manque de précisions dans mes temperature ou adjonctions)
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