[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Le temps en prépa je ne le compte pas, surtout le temps de conservation qui ne change rien a ton travail.
Tu pétrit 10 mn de plus mais tu peut couper les champignons pendant ce temps... on ne compte pas non plus ...

Tu verra qu avec de la pratique et un peu de savoir faire tu étalera a la main en 20s aussi vite qu'au laminoir, tu pourra étaler 8 pizza sur le marbre et les garnir sans soucis aussi.

Il te manque encore un peu de savoir faire alors n(hésite pas a ouvri ton paton au laminoir pour 20/22 cm, en preparer 10 ou 20 a l avance puis finir d agrandir a la main.. ca vas t aider

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[Hors ligne Tibounet]

Alors ancien empattement
La farine dans le pétrin, On mélange les ingrédients liquides ensemble, On pétri 5 min à 7 min, Dans un sac à paton 3h , 1h avant le service on boule
En service on prend 1 paton laminoir 15sec on garni 45sec on enfourne 5 min ( la pâte ne cole pas facil a monter sur la pelle à enfourner on peut les faire presque à la chaîne 4/5 en même temps on peut la laisser quelque min sur le tour elle ne Cole toujours pas )

Nouvel empattement ( le bon )
Farine dans le pétrin j ajoute 2/3 de l eau et la levure délayer dans l eau
A 4 min j ajoute l huile à 8 min j ajoute le sel puis je rajoute le reste d eau en plusieurs fois pétrissage total environ 19min
Je sort ma pâte (20°c à la sonde qui selon moi mesure plus fort qu en réalité) et 17°c avec le laser bosch , pointage 1h environ
Diviser bouler et au froid ( stockage sous mon tour 3 porte )
Je sort mes bac 30 min a 1 h avant le service
Étaler la pâte à la main ( pas encore le coup de main « 1,30 min a 2 min « garnir mettre sur la pelle «  attention ça cole mdr «  perso j arrive pas à faire plusieurs en simultané cela viendras sûrement avec le temps
Je cuit avec une sole a 340°c environ mesurées avec le laser bosch ( afficheur du four gaz 300°c

Voilà voilà

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

J ai put faire un premier test asser concluant
5kg farine t55
30g levure
100g sel
50g huile olive
2900kg eau

Le résultat esthétique et gustatif me convient mieux et visuellement on as déjà des rebords qui ressemble plus à une pizza lol
J ai commander un thermomètre sonde pour mieux affiner tout ça
Car j ai put lire l importante des températures
Je les cuit 4,40 minutes four à gaz afficheur 300°c
Mais quand je mesure avec le laser Bosh la sole est à 345°c
Voilà dans tout les cas il y as du progrès et c’est grâce à vous
Par contre j ai énormément perdu en rapidité lol

Super, par contre tu perd en rapidité a quel moment? en preparation ou en fabrication.

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[Hors ligne Tibounet]

J ai put faire un premier test asser concluant
5kg farine t55
30g levure
100g sel
50g huile olive
2900kg eau

Le résultat esthétique et gustatif me convient mieux et visuellement on as déjà des rebords qui ressemble plus à une pizza lol
J ai commander un thermomètre sonde pour mieux affiner tout ça
Car j ai put lire l importante des températures
Je les cuit 4,40 minutes four à gaz afficheur 300°c
Mais quand je mesure avec le laser Bosh la sole est à 345°c
Voilà dans tout les cas il y as du progrès et c’est grâce à vous
Par contre j ai énormément perdu en rapidité lol

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Bonjour Thibaud, Prend ta recette pizza italienne met 3/4 gr de levure fraiche pour 1 kg de farine . Pétrie 15 mn en mettant le sel à 3mn et l'huile à 8mn, garde 30mn a temperature ambiante, boule et met au froid en bac et sert toi en le landemain.

Ca sera deja mieux.

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[Hors ligne Tibounet]

Malheureusement c’est la formation proposé par la chambre des métiers et de l artisanat malheureusement j de ne peut pas fautes de temps et de finance me lancer dans une formation même si j avoue en avoir très envie j aime apprendre je fait des test et je vous ferait par de l évolution

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Bonjour et bienvenue sur le forum, déjà vous avez un bon sens de l'analyse et avez le bon réflexe de mettre en doute votre protocole, sincèrement j'espère que vous n'avez pas mis toutes vos économie dans cette formation.
Vos deux recettes son bonne pour allumer la cheminée, désolé.
Regarder les protocole de base qui sont sur le forum ou sur le sac d'une farine italienne style pz2 ou autre ce sera déjà un gros plus.  il y a l'outil de recherche : protocole empatement.
 

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[Hors ligne alain leloup]

et ben 84 g de leure pour 3 kg de farine     des œufs  dans une pates a pizza     poivre       va falloir refaire une formation   

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[Hors ligne Tibounet]

Bonjour lors de ma formation j ai reçu 2 « recette » empattements cependant mal grès mon manque d expérience et grâce à la lecture sur le forum j ai quelque doute sur les dosages
Pourriez vous m apporter vos lumières
Je suis débutant, en camion, j aimerais si possible garder un empattement asser avec un protocole asser simple et rapide
Tout au moins le temps d acquérir de l expérience «  Rome de c’est pas faite en un jour « 

Merci par avance pour l aide apporter

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