[Hors ligne Mick.auray]

tu peux toucher légèrement à ton TH, en le diminuant ..

Je suis à 58% de TH, mais je ne suis pas encore satisfait des trottoirs, ils ont tendance à sécher malgré un changement significatif après les conseils que l'on m'a apporté et différents essais.

Et à 58% de TH en recyclant jusqu'à 10%, mes pâtons sont bien plus humides...ce qui les rends un peu plus difficiles à abaisser.

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[Hors ligne jean-chris]

Je recycle maxi 10% aussi, et je ne modifie pas ma levure, 2grs de fraîche au kilo.

tu peux toucher légèrement à ton TH, en le diminuant ..

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[Hors ligne Mick.auray]

Je recycle maxi 10% aussi, et je ne modifie pas ma levure, 2grs de fraîche au kilo.

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[Hors ligne django22]

vous mettez la meme quantité de levure du coup ?

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[Hors ligne manouchko]

J''en ai ajouté hier, à la fin du pétrissage sans modif du taux d'hydratation.

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[Hors ligne PIZZAMAX]

Je rejoins Daniel, rajouter de la vielle pâte hydrate un peu plus la pâte, après je ne modifie pas spécialement mon taux d'hydra pour cela, de même que si l'on rajoute de la vielle pâte qui sort du frigo cela refroidira l'empattement...

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[Hors ligne Jérémy]

Je l'intègre au début (avant le sel).
Comme Cos je suis septique, je pense pas que cela change énormément mais si toi tu trouves que cela change continu comme ça.
Peut-être nos formateurs peuvent nous donner un peu plus d'infos afin d'éviter de dire des bêtises ou d’induire les autres en erreur.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

D'autant que si on part du principe qu'il ne faut pas dépasser les 10% de pâte, on ne dépassera pas les 1% d'hydratation supplémentaire.

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[Hors ligne le calabrais]

1% ou 2% ne va pas changer grand chose a mon avis

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[Hors ligne Pikachu]

10% de pâte > 1% d'eau en moins, 20% de pâte > 2% d'eau en moins, etc ...
développer l'oeil,  la main, le nez, c'est important aussi.

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[Hors ligne vincent lecuyer]

Perso les meilleurs résultats que j'obtiens c'est lorsque je mélange la pâte dans l'eau comme le dit Daniel.
Concernant l'hydratation, je dis souvent qu'il faut surtout développer son œil, mais on me jette des pierres lorsque je le dis.
 

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[Hors ligne pizzalolo]

OK Daniel mais sur quelle base !?
Exemple . 300 g de vieilles pâte =300 g d eau en moin !!!
Tu peux nous donner la formule ?
Je rajoute la pâte en dernier juste avant la fin.

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[Hors ligne Pikachu]

LoL, j'adapte l'hydratation en fonction de la quantité d'ajout, plus je rajoute de la vieille pâte,  plus je baisse l'hydratation. Vous n'avez jamais senti de différences entre une pâte sans apport et une avec ? Peut-être que je me trompe.
D'ailleurs j'ai appris récemment qu'il fallait mieux mettre cette vieille pâte en fin de pétrissage. Ça jouait sur la ténacité de l'ensemble le moment d'incorporation. Vous la mettez au début ou en fin ? La diluez-vous dans l'eau (y'en a qui font ça aussi) ?

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[Hors ligne Jérémy]

Oui Daniel, explique.

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[Hors ligne pizzalolo]

Idem !???

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