Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: manouchko le 01 décembre 2014 à 15:30:13
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Salut,
Je souhaite ajouter de la vieille pâte à mon empâtement mais j'ai plusieurs questions :
Combien de temps peut se garder la "vieille pâte" ? Je bosse avec un moulin local W240
Faut-il la garder au frigo ou pas et faut-il baisser la levure ?
Que peut apporter cet ajout à l’empâtement ?
Beaucoup de questions ::)
Merci :)
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Tu peux tout à fait le faire, comme pour le levain on préconise de ne pas dépasser 10%, mais ce n'est pas une science exacte.
L'intérêt et d'amener du gout et de ne pas jeter de pâte.
Te dire pendant combien de temps tu peux garder ta pâte est délicat, il faut développer ton œil, lorsque tu sens que la pâte est pourrie et sent l'acide ça commence à craindre.
Lorsque je le fais, je ne change en rien mon protocole.
En général je sors la vieille pâte à l'avance pour qu'elle prenne la température sauf l'été ou je la sors du frigo au dernier moment pour descendre la température de la pétrissée.
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Je l'ai eu fait moi aussi a un moment donner et on m'avais conseiller également 10%.apres perso j'ai pas vu tellement de différence donc je n'ai pas continuer très longtemps....
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10% sur le poids de la farine ?
En fait, je voulais savoir si cela apportait réellement un plus niveau goût, je vais essayer.
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10% de poids total de masse
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Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...
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Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...
Pourquoi revoir l'hydratation? Tu mets de la pâte dans de la pâte.
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Attention à adapter l'hydratation, faites les calculs ...
moi aussi j'ai pas compris?en quoi une modification du taux d'hydratation?
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Idem !???
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Oui Daniel, explique. ???
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LoL, j'adapte l'hydratation en fonction de la quantité d'ajout, plus je rajoute de la vieille pâte, plus je baisse l'hydratation. Vous n'avez jamais senti de différences entre une pâte sans apport et une avec ? Peut-être que je me trompe.
D'ailleurs j'ai appris récemment qu'il fallait mieux mettre cette vieille pâte en fin de pétrissage. Ça jouait sur la ténacité de l'ensemble le moment d'incorporation. Vous la mettez au début ou en fin ? La diluez-vous dans l'eau (y'en a qui font ça aussi) ?
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OK Daniel mais sur quelle base !?
Exemple . 300 g de vieilles pâte =300 g d eau en moin ???!!!
Tu peux nous donner la formule ?
Je rajoute la pâte en dernier juste avant la fin.
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Perso les meilleurs résultats que j'obtiens c'est lorsque je mélange la pâte dans l'eau comme le dit Daniel.
Concernant l'hydratation, je dis souvent qu'il faut surtout développer son œil, mais on me jette des pierres lorsque je le dis.
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10% de pâte > 1% d'eau en moins, 20% de pâte > 2% d'eau en moins, etc ...
développer l'oeil, la main, le nez, c'est important aussi.
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1% ou 2% ne va pas changer grand chose a mon avis
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D'autant que si on part du principe qu'il ne faut pas dépasser les 10% de pâte, on ne dépassera pas les 1% d'hydratation supplémentaire.
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Je l'intègre au début (avant le sel).
Comme Cos je suis septique, je pense pas que cela change énormément mais si toi tu trouves que cela change continu comme ça.
Peut-être nos formateurs peuvent nous donner un peu plus d'infos afin d'éviter de dire des bêtises ou d’induire les autres en erreur.
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Je rejoins Daniel, rajouter de la vielle pâte hydrate un peu plus la pâte, après je ne modifie pas spécialement mon taux d'hydra pour cela, de même que si l'on rajoute de la vielle pâte qui sort du frigo cela refroidira l'empattement...
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J''en ai ajouté hier, à la fin du pétrissage sans modif du taux d'hydratation.
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vous mettez la meme quantité de levure du coup ?
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Je recycle maxi 10% aussi, et je ne modifie pas ma levure, 2grs de fraîche au kilo.
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Je recycle maxi 10% aussi, et je ne modifie pas ma levure, 2grs de fraîche au kilo.
tu peux toucher légèrement à ton TH, en le diminuant ..
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tu peux toucher légèrement à ton TH, en le diminuant ..
Je suis à 58% de TH, mais je ne suis pas encore satisfait des trottoirs, ils ont tendance à sécher malgré un changement significatif après les conseils que l'on m'a apporté et différents essais.
Et à 58% de TH en recyclant jusqu'à 10%, mes pâtons sont bien plus humides...ce qui les rends un peu plus difficiles à abaisser.