Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: vincent lecuyer le 21 février 2009 à 09:57:56
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Je m interroge sur les vertues de l' autolyse , j ai tenté l experience inspiré par le prototocole Banette de la baguette 1900 (je sais que les metiers sont differents mais ce qui s applique en boulange peut parfois s appliquer en pizza) l autolyse préconisée par Banette et de 30 minutes, pour un gout plus prononcé (si je ne me trompe pas).J ai donc fais l' essai sur 30 puis 60 minutes sans voir de differences j ai donc recommencé avec une autolyse de 3 heures toujours aucune difference .Ma question est, aurais je merdé a un moment donné (temperature par exemple), cette autolyse a t elle vraiment un interet pour les pizzas, enfin peut on imaginer que l ajout d' huile d' olive (sous forme de bassinage et en fin de petrissé dans mon cas) annule l effet de cette autolyse?
A vous les fortiches...
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L'autolyse est pratiquée pour :
* augmenter l'extensibilité de la pâte,
on peut réduire de ce fait le temps de pétrissage
* avec nos farines "fortes", le lissage se fait mieux, et la maille gluténique aussi.
Et donc pour le "gout plus prononcé", je pense que de réduire la durée de pétrissage doit permettre de réduire l'oxydation, et donc surtout éviter de trop altérer le gout...
Pour les durées, je crois que ça va en général de 15 à 30 minutes, après frasage, et sans levure.
Messieurs les boulangers ?
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Messieurs les boulangers ?
Oui c'est pourquoi ?
Je m interroge sur les vertues de l' autolyse , j ai tenté l experience inspiré par le prototocole Banette de la baguette 1900 (je sais que les metiers sont differents mais ce qui s applique en boulange peut parfois s appliquer en pizza) l autolyse préconisée par Banette et de 30 minutes, pour un gout plus prononcé (si je ne me trompe pas).............
Je ne suis pas un spécialiste de chez Banette mais je crois que dans leur protocole c'est une fermentolyse car de la pâte fermentée est ajoutée pour faire l'autolyse mais je n'en suis pas sur .
L'autolyse est pratiquée pour :
* augmenter l'extensibilité de la pâte,
on peut réduire de ce fait le temps de pétrissage
* avec nos farines "fortes", le lissage se fait mieux, et la maille gluténique aussi.
Oui cela est vrai , l'autolyse a pour but de valorise les pentosanes sur froment . Un lien pour expliquer cela De Marc Dewalque (le "Albert Einstein" de l'équipe BN spécialiste des céréales , du bio , de la fermentation et du levain dur) http://bonneau.siteparc.fr/forums/viewtopic.php?f=48&t=22851
Et donc pour le "gout plus prononcé", je pense que de réduire la durée de pétrissage doit permettre de réduire l'oxydation, et donc surtout éviter de trop altérer le gout...
Pour les durées, je crois que ça va en général de 15 à 30 minutes, après frasage, et sans levure.
Cela ne donne pas plus de goût a la pâte car il n'y a pas de fermentation dans l'autolyse ( la vrai ) et pour qu'elle soit efficace elle doit être au minimum de 30 mn sinon en dessous ce n'est pas la peine .
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Donc pour resumer, pour un pizzaiollo y a t il un interet ou est ce un pansement sur une jambe de bois ?
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Donc pour resumer, pour un pizzaiollo y a t il un interet ou est ce un pansement sur une jambe de bois ?
A mon point de vu comme vous laissez maturer votre pâte 48 a 72 heures au froid avec juste un boulage aprés avoir pesé les pâtons ça ne doit pas avoir beaucoups d'éffet surtout avec les farines de cette année ce qui n'était pas le cas l'an dernier car elles avaient un gluten court .
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merci.
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Vous avez fait des études de chimie :o :o :o :o :o :o :o
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Probablement de sérieuses études de boulange quand même, non ??
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Droit au but avec la fédé ;D
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Droit au but avec la fédé ;D
Allez l'OM ;D
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bjr..ca reflete quand meme un peu plus que de la passion...toutes les connaissances technique de certains des membres resulte quand meme d etudes et de nombreuses années d experience,et d un grand savoir faire...
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Quand en plus il y a la generosité dans les conseils....
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l'important n'est pas le chemin emprunté (dans un parcours professionnel) , mais le but atteint.
Pizzaiolo, poète et philosophe, mais ou va t il s'arrêter ??? ;D
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Vous avez fait des études de chimie :o :o :o :o :o :o :o
non , non pas du tout, mes études se sont arrêtées en fin de 3 éme mais je potasse un petit peu pour ne pas mourir bête et comme partout il y a de passionnés qui veulent comprendre les choses comme Marc Dewalque un parfait autodidacte et qui donne sans compter a tout celui qui est intéressé , le partage du savoir est sa devise .