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Vous avez fait des études de chimie
l'important n'est pas le chemin emprunté (dans un parcours professionnel) , mais le but atteint.
Droit au but avec la fédé
Donc pour resumer, pour un pizzaiollo y a t il un interet ou est ce un pansement sur une jambe de bois ?
Messieurs les boulangers ?
Je m interroge sur les vertues de l' autolyse , j ai tenté l experience inspiré par le prototocole Banette de la baguette 1900 (je sais que les metiers sont differents mais ce qui s applique en boulange peut parfois s appliquer en pizza) l autolyse préconisée par Banette et de 30 minutes, pour un gout plus prononcé (si je ne me trompe pas).............
L'autolyse est pratiquée pour :* augmenter l'extensibilité de la pâte,on peut réduire de ce fait le temps de pétrissage* avec nos farines "fortes", le lissage se fait mieux, et la maille gluténique aussi.
Et donc pour le "gout plus prononcé", je pense que de réduire la durée de pétrissage doit permettre de réduire l'oxydation, et donc surtout éviter de trop altérer le gout...Pour les durées, je crois que ça va en général de 15 à 30 minutes, après frasage, et sans levure.