[Hors ligne odyssee]

Une chambre positive trop froide peut aussi faire crouter les pâtons. 2 pâtons dans une boite prévue pour 8 ou 12 crouteront aussi car l'oxygène présent sera absorbé par 2 et non 8 ou 12. Un taux d'humidité insufisant fait également crouter ....

Sinon, pour la personne qui dégaze sa pâte à la sortie du pétrin (désolé, j'ai oublié le pseudo) J'aimerais bien voir ça ... Le gaz (CO2) étant l'un des résultats de la fermentation alcoolique ... Donc, soit la pâte a été laissée 2h en cuve .... Sinon .... Je ne sais pas ... Un miracle peut être ... 

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[Hors ligne Jérémy]

Oué je vais tester ! A+

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[Rémi pizza]

eh bien essai !!! des bacs tupperwares avec couvercle étanche pour voir si sa croute et la tu sera forcément fixé salut Jérémy

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[Hors ligne Jérémy]

C'est tout ce que je fais Rémi, mis à part faire ma pâte à 7h, c'est tôt pour moi ! Je pétri même pas 15min ( j'ai pas vraiment chronométré pile ). Je pense vraiment que c'est mes bacs, et j'en ai acheté des neufs (Gilac) j'ai bien dis à mon fournisseur qu'ils ne soient pas tordu ! Tout était bon et là j'ai l'impression qu'ils se déforment alors que je fais attention à bien les stockers. Ils économisent trop sur le plastique qu'ils injectent, ça se voit, car le fond et très fin je trouve et il se déforme vite, j'ai des bacs qui viennent d'Italie et je vois que c'est pas la même qualité et pourtant ils ont subi avec les déplacements en camion!

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[Rémi pizza]

tu as raison Jérémy pour l'instant film tes bacs mais tu peux essayer de mettre 4 BOULES dans des boites hermétiques et tu verra sa c'est supprimer des intérrogations les chambres froides sont différentes les une des autres tous comme les fours d'ailleur mais ta pate chez un copain qui est boulanger ,encore une vérification qui ne coute rien fait moi confiance des que j'ai un problème je cherche et a force je trouve c'est vrai que 30 ° dans ton labo c'est très chaud .j'atteins cette température quand je cuit mon kébab donc je fait ma pate a 7h00 du matin pour justement peux etre éviter des températures élevés en journée Jérémy c'est juste des petits conseils je sais bien que tu sais bosser mais des petits problèmes comme cela et a distance c'est tous ce que je peux faire !!! ;)mais essaye la farine + l'eau trés froide vue les tempèratures de ton labo il faut que ta pate sorte trés fraiche en fin de pétrissage tu peux en croire mon expérience de pâtissier. pétrie pas plus de 17 minutes et tu boule et directe en chambre froide pas de pointage +3 jours de maturation si c'est stagi rouge et essai de faire ce que je t'ai dit au dessus !!!!! a+Rémi

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[Hors ligne Jérémy]

Pour moi Gilac c'est pas le top mais malheureusement on trouve que ça en France, après c'est mon avis. Maintenant Thierry je trouve que tu y va fort ! Perso je pense pas faire de la merde, et d'ailleurs ce sujet revient souvent et je l'avais déjà lancé y a un moment et personne n'a su m'aider donc je me débrouille avec mes films.

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[Hors ligne loussa]

au moin  comme ca c'est cash    , c'est vrai que a l'époque je bossai dans un boite ou il ne travaille pas avec de vrai bacs, j'ai foiré tous mes empâtement le patron ma pris pour un gland , au bout de 2 ans maintenant je comprend que le problème étai pas de moi dans cette boite

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[Thierry Graffagnino]

A savoir aussi que lorsque vous laissez votre empâtement boulé dehors pour pousser et que vous les mettez au frais, le pâton croûte légèrement dans un premier temps en chambre froide. Attention à les sortir bien à l'avance de manière à ce que cette croûte reprenne de l humidité en remontant en T° cela se produit à partir du moment oû vous les mettez au frais et durant en gros 24 heures.

Autre solution face à un pâton qui croûte : humidifiez vos pâtons et couvre les avec un film et recouvrir avec les bacs.

Certains utilisent des torchons mouillés....mais c est interdit ....

Comme on a l'habitude de dire chez moi, "Pâtons croûtés, pâtons poubelle..." c'est ainsi lorsque l'on dit faire de la pizza de qualité.
Il peut arriver parfois que des pâtons croûtent, mais c'est à tous les coups parce que les pizzaïolos ne possèdent pas de bacs  hermétiques ou aussi comme cela nous arrive parfois, parce qu'ils n'ont pas été posés correctement les uns sur les autres (on veut aller trop vite, mais c'est le métier qui veut cela).

Concernant les bacs GILAC, désolé, mais ce sont les meilleurs, surtout la dernière génération qui a été mise au point, ne l'oubliez pas, en collaboration avec la Fédération des Pizzaïolos de France.

Lorsque l'on a appris à préparer ses empâtements et ses pâtons dans les vraies règles et que l'on possède un matériel de qualité, ce genre de problèmes n'arrivent jamais, absolument jamais.  Jamais, sauf lorsque l'on a pas correctement emboîté les bacs entre eux.

Alors pas besoin de rechercher des remèdes de bonnes femmes ou de bricoleurs du dimanche, autant faire tout de suite les choses dans les règles. La pizza, comme je l'ai dit un peu plus haut, c'est très simple, à condition de respecter les règles qui sont enseignées dans les bonnes écoles.

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[Hors ligne Jérémy]

Il m'arrive que mon film se dépose pas bien sur les patons donc ils croûtent un peu, alors je les humidifie avec un peu d'eau et après c'est bon.

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[Hors ligne Fredouille 78]

Bonjour Jeremy et Rémi , pour répondre à votre question, dernièrement j'avais des pâtons qui ont croûtés et ça venait des bacs qui n'étaient plus étanches. Je les ai jetés et plus de problème de croutage à la base des pâtons.

A savoir aussi que lorsque vous laissez votre empâtement boulé dehors pour pousser et que vous les mettez au frais, le pâton croûte légèrement dans un premier temps en chambre froide. Attention à les sortir bien à l'avance de manière à ce que cette croûte reprenne de l humidité en remontant en T° cela se produit à partir du moment oû vous les mettez au frais et durant en gros 24 heures.

Autre solution face à un pâton qui croûte : humidifiez vos pâtons et couvre les avec un film et recouvrir avec les bacs.

Certains utilisent des torchons mouillés....mais c est interdit ....

Merci Yann pour ces bons conseils 

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[yann]

Bonjour Jeremy et Rémi , pour répondre à votre question, dernièrement j'avais des pâtons qui ont croûtés et ça venait des bacs qui n'étaient plus étanches. Je les ai jetés et plus de problème de croutage à la base des pâtons.

A savoir aussi que lorsque vous laissez votre empâtement boulé dehors pour pousser et que vous les mettez au frais, le pâton croûte légèrement dans un premier temps en chambre froide. Attention à les sortir bien à l'avance de manière à ce que cette croûte reprenne de l humidité en remontant en T° cela se produit à partir du moment oû vous les mettez au frais et durant en gros 24 heures.

Autre solution face à un pâton qui croûte : humidifiez vos pâtons et couvre les avec un film et recouvrir avec les bacs.

Certains utilisent des torchons mouillés....mais c est interdit ....

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[Hors ligne Jérémy]

Avant pour mon camion j'avais mon labo chez moi avec une armoire , ensuite j'ai ouvert est là j'ai une chambre froide toute neuve et j'ai toujours ce blem,  après c'est vrai que j'ai pas trop fait d'essai sans film car j'avais pas envie de tout jeter et ça me convient comme ça! Je fait ma pâte le matin mais ence moment j'ai toujours 30° dans mon local, ma chambre est à 1,8°. On a eu la même formation toi est moi donc les mêmes base d'empattement et chez Yann ça croutait pas. Je pensais aussi à autre chose mais peut-être je me trompe, l'eau est très calcaire chez nous donc peut-être qu'en refroidissant le calcaire dans l'eau ressort un peu de la pâte et ça croute, c'est dur à expliquer à l'écrit donc je sais pas si je suis clair.

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[Rémi pizza]

ta farine tu la laisse une nuit en chambre froide a combien est ta chambre froide et combien y a t' il en température dans ton labo fait tu ta pâte pendant tes cuissonts et préparation tu voit il y en a des facteurs qu'on ne pense même pas .fabrique ta pâte a la fraiche le matin déja essai la chambre froide d'un voisin pro .Tu va éliminer plein de solution si sa persiste tu as un problème avec ta recette .Tiens moi au courant Rémi

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[Rémi pizza]

je ne connais pas ta recette d'empatement mais moi comme, je travail j'ai de superbe résultat et j'explose les chiffres cette année .je t'explique il ya un boulanger nouveau dans notre village sa brioche sortais 28 ° je lui est dit mais ta farine au frigo +ton eau et tes oeufs 10 Minutes au congel sa pate est trés fraiche en fin de pétissage et le résultat est flagrand attention a la quantité de soja aussi ton problème je les eu donc je connais .mais il peux y avoir plusieurs paramètres qui ne vont pas et moi aussi j'ai une cabol caplain diviseuse bouleuse essai de mettre deux bacs entre 2 et 4 °dans une chambre froide d'un boucher ou boulanger de ton village pour voir si sa ne vient pas de ton froid si sa croute il y a une raison obligé .

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[Hors ligne Jérémy]

J'ai pas trop eu le temps de faire tes tests, mais j'ai voulu répondre à ton mail mais ça ne marche pas. J'ai une bouleuse, je portionne, je répartit dans les bacs et après je boule. Malgrès l'eau au frais il fait très chaud donc là je viens de mettre aussi ma farine, par contre la farine en chambre froide ça craint pas pour l'humidité?

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