Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Nathalie le 26 juillet 2012 à 12:48:52
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Bonjour,
En ce moment, j'ai un problème avec mes pâtons. La base est sèche et du coup, quand j'étale mes pâtons, les bords sont croutés. Et ça se voit une fois la pizza finie...
Savez-vous de quoi cela vient ? Manquent-ils d'eau ? Sont-ils trop froids ?... Je ne suis pas encore une spécialiste, j'ai démarré il y a 4 mois. Si quelqu'un a des réponses se serait sympa.
Merci !
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Salut,
Mets un film alimentaire sur tes pâtons avant de mettre un autre bac dessus !
Tu peux egalement pulveriser d'eau tes pâtons croutés (sans les tremper) et les laisser se rehydrater ils devraient retrouver un apparence normal au bout de quelques heures !
Vérifie tout de même la temp° de ton frigo et si besoin hydrate plus ton empattement par tranche de 2% et vois le résultat !
Bon courage
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tu a surement de l air qui passe,soit tu a de bon bac et en superposant ca le fait,sinon met un film comme le dit primo custo.tu les laisse combien de temps.
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Moi malgrès des bacs neuf cela me le fait toujours donc je film c'est la meilleure solution, et comme dit Primo s'ils sont un peu croûtés pulvérise les d'eau et ça revient. :)
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pour eviter le croutage enduit tes patons de risoline
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quel farine utilise tu Jérémy et quel est taux d'hydratation en % de ta tournée.combien de temp pour bouler et y a t'il des courants d'air au labo???????et a combien sort tu ta pâte en fin de pétrissage en température????
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Moi ça m arrive mais quand je ferme mal la boite ou si elle est trop pousser
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salut a tous enduise vos patons de risoline por info melange de colza et d huile d olive trovez a metro
elle ne fige pas au froid vous m en donnerais des nouvelles bonne journee
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J'utilise la stagioni, mais avec n'importe quel farine c'est pareil, j'ai essayé la pivetti et avant j'utilisais la spadoni. J'hydrate à 57% voir 58. Ma pâte j’essaie de la sortir à 23° mais il arrive quel sorte plus chaude avec ces chaleur !! Moi je sais que ça vient des bacs, mes Gilac se déforment malgrès que je les stocks bien à plat !! Pour moi le mieux c'est le film, les enduires d'huile c'est bien aussi mais ça me conviendrai pas car après la spatule pour les prendre et les fariner serait pleine d'huile ça mettrai du gras partout. Après chacun sa méthode pour palier à ce problème de croûtage que beaucoup de monde rencontre.
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Je mets chaque paton dans un sac congel que je repli sous le paton dessous puis direct sur grille du frigo.Ca prend un tout petit peu plus de temps mais jamais eu de probleme de croute en plus je gagne de la place en serrant les patons.
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attention a la température de fin de pétrissage et au temp de boulage !!!si en plus vous mettez 25 A 30 minutes pour bouler regarder a combien la température est monter entre la sortie pétrin et la fin de boulage conseil d'un ami !!!et entre chaque plateaux bouler couvrer votre pate
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Jérémy je t'ai envoyé un message perso !! Rémi
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On laisse comment la pâte pointer même quand il fait chaud?
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On laisse comment la pâte pointer même quand il fait chaud?
Heu en Français ça donne quoi ? lol
Dés la sortie du pétrin tu dégazes un peu ta pâte ,et tu la couvre de film alimentaire tu laisse reposer 15mins à 1h en fonction de la Temps ° ambiante et du W de la farine utiliser (T°A+chaude=repos+court exemple W250 à 25° 15mins à 15° 30mins)idem en fonction du W de la farine plus il est élevé plus le repos avant boulage est long !
Tu boules tes pâtons et directement dans un bac, pour éviter qu'ils croûtent => film alimentaire dessus et au frais 4°à 6° jusqu'à J+1 pour un w250 (pour le lendemain)
si stockage à T°A 6h à 8h de repos pour une W250 (idem plus chaude =+court)
Le jour d'utilisation selon la temps tu sort tes pâtons 1h à 30mins avant le début de ton service.
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Bien trop compliqué tout cela, la pizza, c'est bien plus simple que cela... ;)
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Je suis d'accord avec Thierry ;).
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Thierry donne nous là solution la plus simple
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jérémy essai ce que je t ai dit tu risque rien tu me tiens au courant rémi
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on voudrais bien savoir ce que c est merci
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Merci pour toutes ces info, j'ai de quoi tester quelques solutions déjà. Je ne manquerai pas de vous tenir au courant de ce qui marche le mieux ! ;)
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alors Jérémy sa donne quoi ta pâte qui sèche !!! ??? ??? tu as trouvé du changement????
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J'ai pas trop eu le temps de faire tes tests, mais j'ai voulu répondre à ton mail mais ça ne marche pas. J'ai une bouleuse, je portionne, je répartit dans les bacs et après je boule. Malgrès l'eau au frais il fait très chaud donc là je viens de mettre aussi ma farine, par contre la farine en chambre froide ça craint pas pour l'humidité? ???
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je ne connais pas ta recette d'empatement mais moi comme, je travail j'ai de superbe résultat et j'explose les chiffres cette année .je t'explique il ya un boulanger nouveau dans notre village sa brioche sortais 28 ° je lui est dit mais ta farine au frigo +ton eau et tes oeufs 10 Minutes au congel sa pate est trés fraiche en fin de pétissage et le résultat est flagrand attention a la quantité de soja aussi ton problème je les eu donc je connais .mais il peux y avoir plusieurs paramètres qui ne vont pas et moi aussi j'ai une cabol caplain diviseuse bouleuse essai de mettre deux bacs entre 2 et 4 °dans une chambre froide d'un boucher ou boulanger de ton village pour voir si sa ne vient pas de ton froid si sa croute il y a une raison obligé .
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ta farine tu la laisse une nuit en chambre froide a combien est ta chambre froide et combien y a t' il en température dans ton labo fait tu ta pâte pendant tes cuissonts et préparation ??? tu voit il y en a des facteurs qu'on ne pense même pas .fabrique ta pâte a la fraiche le matin déja essai la chambre froide d'un voisin pro .Tu va éliminer plein de solution si sa persiste tu as un problème avec ta recette .Tiens moi au courant Rémi
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Avant pour mon camion j'avais mon labo chez moi avec une armoire , ensuite j'ai ouvert est là j'ai une chambre froide toute neuve et j'ai toujours ce blem, après c'est vrai que j'ai pas trop fait d'essai sans film car j'avais pas envie de tout jeter et ça me convient comme ça! Je fait ma pâte le matin mais ence moment j'ai toujours 30° dans mon local, ma chambre est à 1,8°. On a eu la même formation toi est moi donc les mêmes base d'empattement et chez Yann ça croutait pas. Je pensais aussi à autre chose mais peut-être je me trompe, l'eau est très calcaire chez nous donc peut-être qu'en refroidissant le calcaire dans l'eau ressort un peu de la pâte et ça croute, c'est dur à expliquer à l'écrit donc je sais pas si je suis clair. ???
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Bonjour Jeremy et Rémi , pour répondre à votre question, dernièrement j'avais des pâtons qui ont croûtés et ça venait des bacs qui n'étaient plus étanches. Je les ai jetés et plus de problème de croutage à la base des pâtons.
A savoir aussi que lorsque vous laissez votre empâtement boulé dehors pour pousser et que vous les mettez au frais, le pâton croûte légèrement dans un premier temps en chambre froide. Attention à les sortir bien à l'avance de manière à ce que cette croûte reprenne de l humidité en remontant en T° cela se produit à partir du moment oû vous les mettez au frais et durant en gros 24 heures.
Autre solution face à un pâton qui croûte : humidifiez vos pâtons et couvre les avec un film et recouvrir avec les bacs.
Certains utilisent des torchons mouillés....mais c est interdit ....
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Bonjour Jeremy et Rémi , pour répondre à votre question, dernièrement j'avais des pâtons qui ont croûtés et ça venait des bacs qui n'étaient plus étanches. Je les ai jetés et plus de problème de croutage à la base des pâtons.
A savoir aussi que lorsque vous laissez votre empâtement boulé dehors pour pousser et que vous les mettez au frais, le pâton croûte légèrement dans un premier temps en chambre froide. Attention à les sortir bien à l'avance de manière à ce que cette croûte reprenne de l humidité en remontant en T° cela se produit à partir du moment oû vous les mettez au frais et durant en gros 24 heures.
Autre solution face à un pâton qui croûte : humidifiez vos pâtons et couvre les avec un film et recouvrir avec les bacs.
Certains utilisent des torchons mouillés....mais c est interdit ....
Merci Yann pour ces bons conseils ;)
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Il m'arrive que mon film se dépose pas bien sur les patons donc ils croûtent un peu, alors je les humidifie avec un peu d'eau et après c'est bon.
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A savoir aussi que lorsque vous laissez votre empâtement boulé dehors pour pousser et que vous les mettez au frais, le pâton croûte légèrement dans un premier temps en chambre froide. Attention à les sortir bien à l'avance de manière à ce que cette croûte reprenne de l humidité en remontant en T° cela se produit à partir du moment oû vous les mettez au frais et durant en gros 24 heures.
Autre solution face à un pâton qui croûte : humidifiez vos pâtons et couvre les avec un film et recouvrir avec les bacs.
Certains utilisent des torchons mouillés....mais c est interdit ....
Comme on a l'habitude de dire chez moi, "Pâtons croûtés, pâtons poubelle..." c'est ainsi lorsque l'on dit faire de la pizza de qualité.
Il peut arriver parfois que des pâtons croûtent, mais c'est à tous les coups parce que les pizzaïolos ne possèdent pas de bacs hermétiques ou aussi comme cela nous arrive parfois, parce qu'ils n'ont pas été posés correctement les uns sur les autres (on veut aller trop vite, mais c'est le métier qui veut cela).
Concernant les bacs GILAC, désolé, mais ce sont les meilleurs, surtout la dernière génération qui a été mise au point, ne l'oubliez pas, en collaboration avec la Fédération des Pizzaïolos de France.
Lorsque l'on a appris à préparer ses empâtements et ses pâtons dans les vraies règles et que l'on possède un matériel de qualité, ce genre de problèmes n'arrivent jamais, absolument jamais. ;) Jamais, sauf lorsque l'on a pas correctement emboîté les bacs entre eux.
Alors pas besoin de rechercher des remèdes de bonnes femmes ou de bricoleurs du dimanche, autant faire tout de suite les choses dans les règles. La pizza, comme je l'ai dit un peu plus haut, c'est très simple, à condition de respecter les règles qui sont enseignées dans les bonnes écoles.
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au moin comme ca c'est cash :P , c'est vrai que a l'époque je bossai dans un boite ou il ne travaille pas avec de vrai bacs, j'ai foiré tous mes empâtement le patron ma pris pour un gland , au bout de 2 ans maintenant je comprend que le problème étai pas de moi dans cette boite
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Pour moi Gilac c'est pas le top mais malheureusement on trouve que ça en France, après c'est mon avis. Maintenant Thierry je trouve que tu y va fort ! Perso je pense pas faire de la merde, et d'ailleurs ce sujet revient souvent et je l'avais déjà lancé y a un moment et personne n'a su m'aider donc je me débrouille avec mes films.
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tu as raison Jérémy pour l'instant film tes bacs mais tu peux essayer de mettre 4 BOULES dans des boites hermétiques et tu verra sa c'est supprimer des intérrogations ??? les chambres froides sont différentes les une des autres tous comme les fours d'ailleur mais ta pate chez un copain qui est boulanger ,encore une vérification qui ne coute rien fait moi confiance des que j'ai un problème je cherche et a force je trouve c'est vrai que 30 ° dans ton labo c'est très chaud .j'atteins cette température quand je cuit mon kébab donc je fait ma pate a 7h00 du matin pour justement peux etre éviter des températures élevés en journée Jérémy c'est juste des petits conseils je sais bien que tu sais bosser mais des petits problèmes comme cela et a distance c'est tous ce que je peux faire !!! ;)mais essaye la farine + l'eau trés froide vue les tempèratures de ton labo il faut que ta pate sorte trés fraiche en fin de pétrissage tu peux en croire mon expérience de pâtissier. pétrie pas plus de 17 minutes et tu boule et directe en chambre froide pas de pointage +3 jours de maturation si c'est stagi rouge et essai de faire ce que je t'ai dit au dessus !!!!! a+Rémi
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C'est tout ce que je fais Rémi, mis à part faire ma pâte à 7h, c'est tôt pour moi ! ;D Je pétri même pas 15min ( j'ai pas vraiment chronométré pile ). Je pense vraiment que c'est mes bacs, et j'en ai acheté des neufs (Gilac) j'ai bien dis à mon fournisseur qu'ils ne soient pas tordu ! Tout était bon et là j'ai l'impression qu'ils se déforment alors que je fais attention à bien les stockers. Ils économisent trop sur le plastique qu'ils injectent, ça se voit, car le fond et très fin je trouve et il se déforme vite, j'ai des bacs qui viennent d'Italie et je vois que c'est pas la même qualité et pourtant ils ont subi avec les déplacements en camion!
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eh bien essai !!! des bacs tupperwares avec couvercle étanche pour voir si sa croute et la tu sera forcément fixé salut Jérémy
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Oué je vais tester ! A+
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Une chambre positive trop froide peut aussi faire crouter les pâtons. 2 pâtons dans une boite prévue pour 8 ou 12 crouteront aussi car l'oxygène présent sera absorbé par 2 et non 8 ou 12. Un taux d'humidité insufisant fait également crouter ....
Sinon, pour la personne qui dégaze sa pâte à la sortie du pétrin (désolé, j'ai oublié le pseudo) J'aimerais bien voir ça ... Le gaz (CO2) étant l'un des résultats de la fermentation alcoolique ... Donc, soit la pâte a été laissée 2h en cuve .... Sinon .... Je ne sais pas ... Un miracle peut être ... ;)