Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: manouchko le 27 novembre 2013 à 21:12:13
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Bonjour,
J'ai fais mes premiers essais à la pizzeria avec
5kg T55 (W230-240)
55% hydra
100gr sel
35gr levure
Pétrie 6min, 23°C, pointage vrac 2h puis frigo 24H / pâtons 24h / CUISSON
J'ai étalé la pâte à 10°C, elle se rétracte et colle :-\ le fait qu'elle se rétracte c'est à cause de la température ?
Pourquoi colle-t-elle autant ? Trop hydratée ?
Cuisson 330° - 80% voute - 20% sole --> elle a tendance à "trop" cuire :-\
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a mon avis
manque de l huile ??
levure faiche ou de biere ??
sel a diviser par deux
sa reste mon avis
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Bonsoir
Je bosse aussi avec ce type de farine et ça marche impec.
Je rapport au kilo de farine
Hydratation tu es a 55, je suis a 61
Sel tu es a 20gr, je suis a 20gr
Levure tu es a 7gr, je suis à 20gr en fraiche
Tu pétri 6mn, je suis à 17 en lent
Plus tu pétris rapide, plus tu risque de donner de la force a ta pâte
Repos au froid 24h, je suis à 48h
Pour résumer, essai au moins une fois de pétrir en vitesse lente environ 15mn, en hydratant un peu plus, avec un repos de 48h
Ce qui donne de la force a la pâte, donc l'élasticité, hydratation basse, court repos, les rabats, boulages serrés, etc....
Si tu as du temps, tu peux aussi pratiquer l'autolyse, ce qui permet s'assouplir le gluten.
Et surtout.......n'oublie pasnde nous tenir informer, ça peu toujours etre utile ;)
Laurent
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Merci beaucoup laurent!
Alors pour l'hydratation si j'augmente ma pâte va coller encore plus, non ?
Levure : je suis aussi en fraiche, tu utilises 20gr au kilo ?!? :o
Je pétris 6min mais compense par un long pointage. Tu me dis de pétrir en vitesse lente mais mon pétrin n'a qu'une seule vitesse :-\
Combien de temps conserves-tu tes pâtons ?
Par contre je suis pas convaincu par l'autolyse, ce n'est pas une farine de force, je ne cherche pas à assouplir le gluten ;)
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Salut,
7g de farine je trouvais que c'etait déjà trop mais là avec tes 20g c'est carrément énorme ! Pour l'hydratation entre 55 et 63% chacun y va de manière de faire mais si déjà sa pâte ne bois pas la flotte il faut plutôt garder ton protocole, augmente ton temps pétrissage au alentours de 15 mins en vitesse 1 (si ton pétrin en à 2)
Nb: 30mins de pointage suffisent !
Après le boulage laisse tes patons (direct ou après 24h de vrac, peu importe) pointer à nouveau avant de les remettre au froid !
Bon courage !
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Bonsoir
Fait déjà un essai et tu verras si ça élimine certains problèmes.
Apres, si il reste des petites choses en suspend, il faudra voir, mais pour le moment faut dégrossir.
Comme te parlait le collègue juste avant moi, et l'huile? Elle est inclus dans tes 55% ?
Laurent
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Pas d'huile prévue dans ma recette ;)
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Salut,
7g de farine je trouvais que c'etait déjà trop mais là avec tes 20g c'est carrément énorme ! Pour l'hydratation entre 55 et 63% chacun y va de manière de faire mais si déjà sa pâte ne bois pas la flotte il faut plutôt garder ton protocole, augmente ton temps pétrissage au alentours de 15 mins en vitesse 1 (si ton pétrin en à 2)
Nb: 30mins de pointage suffisent !
Après le boulage laisse tes patons (direct ou après 24h de vrac, peu importe) pointer à nouveau avant de les remettre au froid !
Bon courage !
En fait je ne voulais pas trop pétrir pour ne pas altérer le goût de la pâte et compenser avec un long pointage.
Mon pétrin n'a qu'une vitesse.
Pourquoi laisser pointer mes pâtons ? 30min ?
Merci ;-)