Fédération des Pizzaïolos de France

Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pizza gusteau le 25 juillet 2012 à 18:42:13

Titre: Bord dur
Posté par: Pizza gusteau le 25 juillet 2012 à 18:42:13
Bonjour , depuis le début de la semaine les bords de mes pizzas sont dur , je c est pas si c est la chaleur ou autre ??
Titre: Re : Bord dur
Posté par: le calabrais le 25 juillet 2012 à 23:32:01
trop de cuisson,ou tu a modifier ton empatement
Titre: Re : Bord dur
Posté par: Pizza gusteau le 26 juillet 2012 à 01:00:25
Non je fais toujours la même recette , et la cuisson j ai pas changer je comprend pas
Titre: Re : Bord dur
Posté par: le calabrais le 26 juillet 2012 à 08:49:35
donne nous ta methode de travail car sinnon sa sera dur de repondre.
Titre: Re : Bord dur
Posté par: marco 46 le 26 juillet 2012 à 22:05:43
moi aussi j'ai remarqué ça aussi depuis le début de semaine , je suis en camion et cela viens du taux d'humidité dans l'air qui est trés sec . Cet aprés midi par chez moi dans le LOT (46) on est tombé à 24 % de taux d'humidité ! Pour moi le phénoméne se produit sur les pizzas qui attendent sur le four 20/30 min en attendant que mes clients viennent les récuperer , ben là je trouve en effet que le bord a tendance à secher plus que la semaine dernière . Donc augmente l'hydratation ou bien moi je le pulvérise avec un vapo d'eau directement dans le four .
Cela dit il devrait pleuvoir demain donc ça va rentrer dans l'ordre  ;)
Titre: Re : Bord dur
Posté par: Pizza gusteau le 26 juillet 2012 à 23:06:45
En faite je pense que c était mon four pas assez chaud , vu que c était calme je l avais baisser un peu , se soir je les laisser à température et Nikel En même tant c estait calme aussi lol
Titre: Re : Bord dur
Posté par: Rémi pizza le 26 juillet 2012 à 23:34:40
sa peu etre une cause la pizza reste plus longtemp dans le four et sèche plus on hydrate plus long sera la cuissont on hydrater certaine farine au alentour de 56% vous étaler a la main ou au laminoire quel est le poid de votre paton quel type de four et quel marque ?????
Titre: Re : Bord dur
Posté par: Pizza gusteau le 27 juillet 2012 à 00:27:37
Moi j étale à la main , pâton de 220gr et le four c est un solymac
Titre: Re : Bord dur
Posté par: Rémi pizza le 27 juillet 2012 à 14:46:50
c'est de la 29 OU 36 CM trop fine la pate peu sécher et etre cassante au bout d'une heure en boite  trop épaisse pas assez cuite a coeur et pate cue au milieu !!! a réfléchir !!!
Titre: Re : Bord dur
Posté par: Pizza gusteau le 27 juillet 2012 à 17:22:09
Je fais de la 30 cm , en général elle est croustillante . Mais se soir la c était calme j avais baisser mon four donc je pense que la pâte à durcie et colorer après , enfin je pense suis encore assez pro lol