[Hors ligne pizzaparty]

retourne ton four

 









 

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

j'ai éssayé et n'ai constaté aucunes différences 

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

étonnant.
je vais éssayer 

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Retourne ton pâton avant de l'abaisser
des fois ça y joue mais n'est pas la meilleure solution ...

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

je souhaite avoir le visuel d'une croute sans bulles , mais en gardant le léger croquant qui va avec et la mie légere  , au contraire du trottoir bien lisse et coloré qui a une croute trop épaisse et une mie trop dense
.
c'est ça que je n'arrive pas a résoudre malgré tout mes éssais .

mais a la réfléxion , peut être que mon four y joue un rôle aussi , car c'est pas la rolls des four , loin de la ..

• Tweet

[Hors ligne bigood007]

j'ai un protocole qui va bien et que j'utilise pour les pizzas que je vends , mais je fait tout le temps des éssais en marge et j'arrive pas a améliorer mon protocole actuel .
ce que je modifie ( quantité d'huile , de levure , d'eau , temps de pétrissage , incorporation du sel , temps de pousse , cuisson .. ) ne joue pas sur ce que je souhaite modifier dans ma pâte .
ce que je devrais éssayer c'est une autre farine , mais pas de fournisseur pivetti dans le finistere
alors il reste les adjonctions et autres poolish et levain , je ne voit pas d'autres parametres a changer

Que souhaites tu obtenir ?

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

j'ai un protocole qui va bien et que j'utilise pour les pizzas que je vends , mais je fait tout le temps des éssais en marge et j'arrive pas a améliorer mon protocole actuel .
ce que je modifie ( quantité d'huile , de levure , d'eau , temps de pétrissage , incorporation du sel , temps de pousse , cuisson .. ) ne joue pas sur ce que je souhaite modifier dans ma pâte .
ce que je devrais éssayer c'est une autre farine , mais pas de fournisseur pivetti dans le finistere
alors il reste les adjonctions et autres poolish et levain , je ne voit pas d'autres parametres a changer

• Tweet

[Hors ligne Pikachu]

Le poolish n'est pas nécessaire pour obtenir une pâte optimale ... maîtrise déjà ton protocole de base avant de te lancer dans des trucs avancés ... sinon ça sera sans fin

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

oui mais tu modifie le volume d'eau du protocole avec le poolish ou pas ?

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

bah perso je mets 20% donc pour 1 kg de farine environ 180 grammes de poolish.

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

et donc on prends en compte l'hydratation de la poolish dans l'hydratation de la pâte ?
comment on fait ?

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

mouai c'est comme des patons fermentés à 100% d'hydratation

• Tweet

[Hors ligne nicolas22]

oui tout a fait , et ne trouvant pas précisément ce que je cherche , je vais tester cela .

merci pour ta précision sur le poolish , c'est donc une déclencheur ou accélérateur de fermentation , comme mettre ds patons déja fermenté dans une nouvelle pétrie .
je vais éssayer 

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

Je pense que les adjonctions ne sont pas une "option" ou un "gadget". Ils sont à utiliser dans des cas et des résultats bien précis. Bonne expérimentation

• Tweet

[Hors ligne Don canardo-2]

Que l'on me corrige si je me trompe mais le poolish c'est une préparation pré-fermentée qui va assister le début du processus de fermentation de ta pâte. C'est pratique lorsque que tu as des temps de pousse court et que tu veux que ta pâte est tout de même du caractère. Traditionnellement, les proportions de farine et d'eau sont égales. En gros pour environ, 90-100 grammes de poolish tu mélanges dans un petit récipient 0.5 gr de levure sèche active avec 47 gr d''eau fraîche jusqu'à ce que ça bulle. Là, tu rajoutes 47 gr de farine et tu touilles avec une spatule maryse. Tu vas obtenir une matière visqueuse type pâte à Pan cake. Tu recouvres le récipient avec du film et tu laisses à température ambiant 18-20h. Pour mieux le "démouler" avant usage, mets le récipient au frais 30 min avant. Si tu réussis ton poolish, tu devrais sentir une différence de goût dans ta pâte

• Tweet