[Hors ligne pizzaparty]

30 grs de sel oui c'est déjà beaucoup, perso 20 grs

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

A voir pannis car moi en sel je sui a 30g au kg après moi je t'avouerais que des fois j'ai ces petites bulle même en les sortent a l'avance mais rare mais dans le fond cela me gêne pas trop

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[Hors ligne ATTOSS19]

bonours a tous et toutes ,
voila ,en boulangerie , voici les causes , et les remedes , quand le pain cloque ,
daniel

Croûte cloquée
http://www.google.com/url?sa=D&q=http://www.lepetitboulanger.com/&usg=AFQjCNEdNX8xL1kT26Px6nuuXVwVp9F0JA

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[Hors ligne ATTOSS19]

bonours a tous et toutes ,
voila ,en boulangerie , voici les causes , et les remedes , quand le pain cloque ,
daniel

Croûte cloquée
http://www.lepetitboulanger.com/defautsdupain_croutecloquee.htm

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[Panis]

Pizza-Bella j'ai eu le même formateur que toi et personnellement je suis pas vraiment convaincu par le fait de sortir les pâtons à l'avance si ce n'est qu'ils sont un rien plus facile à étaler. J'ai obtenu de très bons résultats avec le fait d'augmenter le sel et un peu moins de levures comme me l'avait suggérer Matthieu.

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[Hors ligne PIZZA-BELLA]

Personnellement moi je sort mes pâtons directement du froid es étale a le main ou les ouvre au laminoir es moi aussi jai ces petites bulle du coup j'ai essayé de les sortir 15/20 minutes avant étalage et plu rien , apres lors de ma formation avec mon maitre Jérôme memme sorti du froid directement pas de petites bulles allez savoir pourquoi?
Peut être du a une variation de  temperatures de stockage des pâtons ,  pointage , qualité de levure ect.....

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[Hors ligne Pikachu]

Je pense que tu n'as pas compris.
change rien à ta recette et protocole si ce n'est de sortir tes pâtons 15min avant d'enfourner.
c'est moins rude que ça en a l'air ...

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[Panis]

DanielSan, je déjà vais voir avec un peu plus de sel et moins de levures car changer de protocole c'est vrai que c'est un peu rude

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[Hors ligne calou34]

je dois etre napolitain car moi je l'aime comme ca la pizza

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[Hors ligne Don canardo-2]

changer de protocole pour deux petites bulles c'est rude quand même ... Les fois où ca m'arrive, je prend mon perce bulle et voilà. ca prend 10 secondes.

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[Hors ligne Pikachu]

Laisse d'abord remonter légèrement tes pâtons à T° avant d'abaisser. Si ça change rien change ta recette, ingrédient par ingrédient.

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[Panis]

Merci Mathieu, je vais faire un test avec plus de sel et moins de levures.
Sinon j'étale directement à la sortie du frigo.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Moins de maturation, un peu plus de sel, un peu moins de levure, une remise à température avant abaisse un peu moins importante, une température de cuisson plus douce..... ce qui te semble un défaut peut être un signe de qualité pour nos amis napolitains ... Chacun fait ses choix

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Est-ce que tu étale à froid, ou tu laisse remonter a température, le problème peut peut-être venir de là trop de repousse à température.

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[Panis]

Pizzaboy,

je boule à la main, mes pâtons sont bien serrés me semble t-il, et mes pâtons sont bien après 6 jours dans le frigo. je vais faire un jour de maturation en moins car les clients apprécient  la légèreté de la pâte.

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