[Hors ligne nicolas22]

la même 5 fromage qui ci dessus mais avec un trottoir lisse et assez uniforme dans sa coloration



pour info il s'agit de farine stagioni bleu foncé a 48h00 de maturation .

finalement je vais rester sur ce que je fait depuis le début , la stagioni rouge a partir de 72h00 et jusqu'a ..  la fin de semaine .  la robe léopard donne un coté artisanal qui plait aux clients et personnellement je trouve la pâte bien meilleure avec une plus longue maturation , plus de légereté et de moelleux et de meilleures saveurs .

je m'intéroge par contre sur les pizzas concours que l'on voit avec un rebord bien lisse et coloré uniformément , les pizzaiolos privilégient l'ésthétique au gout , ou arrivent ils a obtenir des rebords lisses avec de longues maturation ?

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[Hors ligne Marc-Etienne]

Pour te répondre, il m'est arrivé de donner des pizzas avec une pâte qui ne convenait pas.   Trop de maturité à mon goût ,pas assez,  etc.  Dès fois j'aurais bien jeté la pâte car elle ne me convenait pas .  Les retours reste les mêmes.   Meilleures pizzas jamais dégustées  etc.

J'ai fini par comprendre que j'étais trop exigeant face au produit que je goûte quasiment tous les jours.   J'ai développé un palais gustatif de pâte à pizza faut croire.   Je dénote les différentes subtilités de celle ci.   Mais le client qui vient quelques fois par mois ne fera pas cette différence subtile des saveurs.   

Par contre il fera la différence si vous changez là qualité des produits et si vous faites une pâte de merde indigeste. Si vous respectez les règles pour une qualitéoptimale ,  peu de clients sauront faire la différence entre 48h et 128h de maturation.

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[Hors ligne bigood007]

merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre   

le truc c'est que tu dois déjà caler ton protocole optimal: exemple 72 h.meme s'il te reste des patons le lendemain et que tu aimes légèrement moins la texture ça n'est pas bien grave ! Sincèrement cette différence c'est pas la mer à boire. Il me semble en lisant tes posts que tu t'es déjà perdu avec les tests de différentes farines et les temps de maturation,maintenant tu te ronges sur des petits détails qui faut éliminer en optimisant le plus concrètement pour toi. Optimiser ne veut pas dire PERFECTION !

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[Hors ligne nicolas22]

merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre   

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[Hors ligne bigood007]

les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours !
le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! 
j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .

C'est tout à fait normal et légitime !
Tu as eu de bon conseils pour améliorer la texture de ta corniche et je pense qu'en faisant des essais tu vas y arriver 

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[Hors ligne nicolas22]

les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours !
le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! 
j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .

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[Hors ligne bigood007]

c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu .
vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ?
a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .

a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense






il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ... 

Dis-toi que c'est bien de faire des analyses comme ça mais que les clients dans 90 pour cent des cas s'en foutent de savoir si la corniche est plus ou moins gonflée etc..
 au début je pensais que les clients étaient comme moi  ,mais eux on voit bien sincèrement qu'ils regardent toujours le "général". Ils n'analysent pas chaque détail,alors que nous on s'improvise peut etre scientifique de la pizza,finalement tu prends une part de pizza comme quand tu n'étais pas pizzaiolo,tu manges,tu fermes les yeux et desuite tu sais si ça plait ou pas.J'ai à maintes reprises mangé des pizzas ou je recrachais après mastication  la corniche ; je voulais simplement savoir si j'avais obtenu le gout et la légèreté ! Il y'a ton protocole à respecter précisément,aprés c'est vrai qu'a 24,48,72,96 et plus ce n'est jamais exactement pareil,mais je pense qu'a un moment donné une fois calé il faut aussi accepter de légères variations;cela rentre dans le coté artisanal. Par contre je dois avouer que plus on se perd dans des essais avec différentes farines plus on met du temps à caler un seul protocole précis de A à Z.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Travaille sur un process précis, régulier, ne néglige rien, change uniquement un facteur et jamais sur du one shot, toujours sur plusieurs services,  une optimisation prend du temps, c'est même un état d'esprit.. permanent

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[Hors ligne nicolas22]

merci .

je ne laisse pas de trottoirs a l'étalage , j'abaisse le paton en faisant attention a ne pas écraser le bord et j'étire mon disque sans appuyer et sans trop toucher aux bords .
la t° de mise au four des patons j'ai éssayer juste sortis du froid et après 1h30 a t° ambiante , la t° de cuisson aussi j'ai tester plusieurs méthodes de dépahasage voute/sole et de t° . ça n'a pas influer positivement sur ce que je cherche a obtenir .

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

On appelle ça l'optimisation, tu parle uniquement de ta maturation mais il y as encore quelques facteurs influant..... ta température de cuisson, la température des pâtons que tu met au four, le poid de tes trottoirs ... et pense que les facteurs s'interfére...

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[Hors ligne Yaya]

Ton résultat ressemble à mes pizzas, et c'est le résultat que j'aime ! Par contre je ne sais pas pour ta mie, il faudrait que tu nous mettes aussi des photos.
J'imagine que la farine y est pour beaucoup !

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[Hors ligne nicolas22]

c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu .
vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ?
a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .

a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense






il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ... 

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[Hors ligne nicolas22]

retourne ton four

 









 

moi je te conseil d'enfourner ta pizza  ingrédients contre la sole 

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[Hors ligne Sell]

retourne ton four

 

 









 

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[Hors ligne pizza loca]

  lol

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