Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Panis le 12 novembre 2014 à 16:34:12
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Bonjour,
j'ai fait un test de maturation jusqu'à 6 jours avec ma pâte (farine du coin w260). Au niveau du goût, légèreté, croustillant ... très content du résultat mais il y a c'est bulles brûlées sur la croûte qui me gêne un peu, y t-il moyen de les diminuer.
Sortie pétrin 22°, pointage 30 min, boulage et directement frigo à 1°. Etalage nickel à la main et aucune apparition de bulles d'air avant d'enfourner.
Merci de votre aide
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D'abord moi t pizza je les trouves très belles et justement moi ces petites bulles me plaisent.si tu ne veut plus en avoir réduit simplement ton temps de maturation.6 jours pour un w260 me semble un peu exagérer pour moi.
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Perces les lors de l apparition, c'est pas bien grave, ça me le fait aussi des fois.
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oui essaye avec moins de maturation
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Pareil que Rémi ;)
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ok, merci pour votre aide.
Pas évident de trouver de la farine de force de mon côté!
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J'ai le même probleme et effectivement avec moins de maturation tout rentre dans l'ordre.
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Tu boules à la main ou machine ?
Toutes tes pizzas ont ce problème de bulles ? Si non, le boulage peut etre en cause
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Pizzaboy,
je boule à la main, mes pâtons sont bien serrés me semble t-il, et mes pâtons sont bien après 6 jours dans le frigo. je vais faire un jour de maturation en moins car les clients apprécient la légèreté de la pâte.
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Est-ce que tu étale à froid, ou tu laisse remonter a température, le problème peut peut-être venir de là trop de repousse à température.
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Moins de maturation, un peu plus de sel, un peu moins de levure, une remise à température avant abaisse un peu moins importante, une température de cuisson plus douce..... ce qui te semble un défaut peut être un signe de qualité pour nos amis napolitains ... Chacun fait ses choix
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Merci Mathieu, je vais faire un test avec plus de sel et moins de levures.
Sinon j'étale directement à la sortie du frigo.
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Laisse d'abord remonter légèrement tes pâtons à T° avant d'abaisser. Si ça change rien change ta recette, ingrédient par ingrédient.
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changer de protocole pour deux petites bulles c'est rude quand même ... Les fois où ca m'arrive, je prend mon perce bulle et voilà. ca prend 10 secondes.
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je dois etre napolitain car moi je l'aime comme ca la pizza
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DanielSan, je déjà vais voir avec un peu plus de sel et moins de levures car changer de protocole c'est vrai que c'est un peu rude
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Je pense que tu n'as pas compris.
change rien à ta recette et protocole si ce n'est de sortir tes pâtons 15min avant d'enfourner.
c'est moins rude que ça en a l'air ...
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Personnellement moi je sort mes pâtons directement du froid es étale a le main ou les ouvre au laminoir es moi aussi jai ces petites bulle du coup j'ai essayé de les sortir 15/20 minutes avant étalage et plu rien , apres lors de ma formation avec mon maitre Jérôme memme sorti du froid directement pas de petites bulles allez savoir pourquoi?
Peut être du a une variation de temperatures de stockage des pâtons , pointage , qualité de levure ect.....
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Pizza-Bella j'ai eu le même formateur que toi et personnellement je suis pas vraiment convaincu par le fait de sortir les pâtons à l'avance si ce n'est qu'ils sont un rien plus facile à étaler. J'ai obtenu de très bons résultats avec le fait d'augmenter le sel et un peu moins de levures comme me l'avait suggérer Matthieu.
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bonours a tous et toutes ,
voila ,en boulangerie , voici les causes , et les remedes , quand le pain cloque ,
daniel
Croûte cloquée
http://www.lepetitboulanger.com/defautsdupain_croutecloquee.htm (http://www.lepetitboulanger.com/defautsdupain_croutecloquee.htm)
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bonours a tous et toutes ,
voila ,en boulangerie , voici les causes , et les remedes , quand le pain cloque ,
daniel
Croûte cloquée
http://www.google.com/url?sa=D&q=http://www.lepetitboulanger.com/&usg=AFQjCNEdNX8xL1kT26Px6nuuXVwVp9F0JA (http://www.google.com/url?sa=D&q=http://www.lepetitboulanger.com/&usg=AFQjCNEdNX8xL1kT26Px6nuuXVwVp9F0JA)
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A voir pannis car moi en sel je sui a 30g au kg après moi je t'avouerais que des fois j'ai ces petites bulle même en les sortent a l'avance mais rare mais dans le fond cela me gêne pas trop
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30 grs de sel oui c'est déjà beaucoup, perso 20 grs
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Je suis également à 20 gr par kilos. 30 ca commence à faire, c'est pas bon pour l'hypertension :D
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je suis à 17,5g de sel/kg de farine, après je sale ou non certaine pizza (pas celles aux anchois ;D) avant l'enfournement.
Perso je reste convaincu que si ça bulle pas à chaque pizza que ça vient du boulage (ou peut-être d'une chaleur trop élevée du four).
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Par chez moi je suis a 15gr au kg de farine,et quand j'ai une ou deux petite bulles c'est toujours venu d'une maturation optimum de mes patons dépassé ou d'une attente a t° ambiante trop longue.Mais pour tout dire cela ne me dérange pas du tout je trouve méme que ça donne du charme. ;)
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Waiiii je pense que tout es question de goût.
La ma pate avec 30g de sel es ces vrai pas plus la pâte a vraiment du goût les pti vers moi manger pas les trottoirs maintenant si.
Le truc ces une fois la pizza cuite avec tou se qui va avec , soi en harmonie avec les autres saveurs .
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Waiiii je pense que tout es question de goût.
La ma pate avec 30g de sel es ces vrai pas plus la pâte a vraiment du goût les pti vers moi manger pas les trottoirs maintenant si. Le truc ces une fois la pizza cuite avec tou se qui va avec , soi en harmonie avec les autres saveurs .
bonjours , je trouve que c est beaucoup ,30gr ,normalement ont ne doit pas depasser 18gr maxi 20 gr ,
daniel
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La normalité existe pas .
et juste pour info on peu allez jusqu'à 30g je pense .
apres ces une question de goût comme je dit .
qui ta dit qu'il ne fallait pas dépasser les 18/20g ?
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Les napolitains mettent 50 g de sel par litre d'eau ce qui correspond à peu près a 30 g . En boulangerie je crois qu'on met moins de sel, pour la baguette tradition par exemple c'est 20 g par kg de farine . Je pense qu'on met moins de sel maintenant pour une question de santé mais au niveau du goût c'est quand même meilleur avec du sel :P c'est comme le beurre ! Avec du sel c'est mieux ;)
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je vais ouvrir bientot , en Grece , en ce moment 15 degres ,de mars a novembre du 30 /40 degres jour et nuit, les bulles vont etes dures a gerer...
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En Grèce ? T'es motives au vu de la situation économique. Bon courage a toi.
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je pense aussi que les bulles sont dues a la maturation , car aujourd'hui j'ai fait des tests avec de la pâte de 6 jours , pleine de bulles a la cuisson , mie très légère , croustillant léger .
et une pâte a 48h00 ( avec plus de levure ) et j'ai obtenu le résultat en photo a la première page , une corniche bien ronde et régulière et sans bulles , avec une belle coloration marron , ah la la ::) visuellement c'est le top ! par contre la croute est plus épaisse et dure et la mie est plus dense , la pizza est plus lourde a manger
le gout de la pâte qui bulle n'a rien a voir et est nettement supérieur .
alors comment on fait si on veut le visuel sans bulle et le gout avec bulle ? :D
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autrement dit , si quelqu'un a trouvé le protocole de la pâte qui se travail parfaitement , qui ne rétracte pas , qui développe des arômes puissants et des notes sensuelles , dont le temps de coloration parfait correspond a la cuisson parfaite des ingrédients , dont la mie est légère , moelleuse, sous une croûte fine et légèrement craquante que le passage en boite ne parvient pas a atténuer , je veut bien qu'il partage ça avec nous ::)
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En gros tu veux suivre une bonne formation ? 8)
et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ? ;D
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je n'est pas remarqué de différences de gout ou de texture en abaissant un paton sur le plan de travail ou en le faisait tourner en l'air par exemple ....
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En gros tu veux suivre une bonne formation ? 8)
et sinon il y a la technique d'abaisse qui joue un rôle ... une même pâte abaissée en même temps par 2 personnes différentes et cuites en même temps dans le même four au même moment ne réagit pas de la même manière ... curieux non ? ;D
Nous on a testé, un avec bulle et gros trottoir et l'autre contour régulier sur une pâte de 26 jours.
Sinon pour ce que tu recherche vise le poolish. La farine de malt pourrais aider aussi.
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je ne comprends pas le poolish pour l'instant ( il faudrais que je me forme la dessus dés que possible ) , je vais tester les adjonctions car je commence un peut a tourner a ronds avec tout mes éssais
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Que l'on me corrige si je me trompe mais le poolish c'est une préparation pré-fermentée qui va assister le début du processus de fermentation de ta pâte. C'est pratique lorsque que tu as des temps de pousse court et que tu veux que ta pâte est tout de même du caractère. Traditionnellement, les proportions de farine et d'eau sont égales. En gros pour environ, 90-100 grammes de poolish tu mélanges dans un petit récipient 0.5 gr de levure sèche active avec 47 gr d''eau fraîche jusqu'à ce que ça bulle. Là, tu rajoutes 47 gr de farine et tu touilles avec une spatule maryse. Tu vas obtenir une matière visqueuse type pâte à Pan cake. Tu recouvres le récipient avec du film et tu laisses à température ambiant 18-20h. Pour mieux le "démouler" avant usage, mets le récipient au frais 30 min avant. Si tu réussis ton poolish, tu devrais sentir une différence de goût dans ta pâte ;)
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Je pense que les adjonctions ne sont pas une "option" ou un "gadget". Ils sont à utiliser dans des cas et des résultats bien précis. Bonne expérimentation :)
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oui tout a fait , et ne trouvant pas précisément ce que je cherche , je vais tester cela .
merci pour ta précision sur le poolish , c'est donc une déclencheur ou accélérateur de fermentation , comme mettre ds patons déja fermenté dans une nouvelle pétrie .
je vais éssayer :)
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mouai c'est comme des patons fermentés à 100% d'hydratation :D
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et donc on prends en compte l'hydratation de la poolish dans l'hydratation de la pâte ?
comment on fait ?
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bah perso je mets 20% donc pour 1 kg de farine environ 180 grammes de poolish.
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oui mais tu modifie le volume d'eau du protocole avec le poolish ou pas ?
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Le poolish n'est pas nécessaire pour obtenir une pâte optimale ... maîtrise déjà ton protocole de base avant de te lancer dans des trucs avancés ... sinon ça sera sans fin ;)
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j'ai un protocole qui va bien et que j'utilise pour les pizzas que je vends , mais je fait tout le temps des éssais en marge et j'arrive pas a améliorer mon protocole actuel .
ce que je modifie ( quantité d'huile , de levure , d'eau , temps de pétrissage , incorporation du sel , temps de pousse , cuisson .. ) ne joue pas sur ce que je souhaite modifier dans ma pâte .
ce que je devrais éssayer c'est une autre farine , mais pas de fournisseur pivetti dans le finistere
alors il reste les adjonctions et autres poolish et levain , je ne voit pas d'autres parametres a changer
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j'ai un protocole qui va bien et que j'utilise pour les pizzas que je vends , mais je fait tout le temps des éssais en marge et j'arrive pas a améliorer mon protocole actuel .
ce que je modifie ( quantité d'huile , de levure , d'eau , temps de pétrissage , incorporation du sel , temps de pousse , cuisson .. ) ne joue pas sur ce que je souhaite modifier dans ma pâte .
ce que je devrais éssayer c'est une autre farine , mais pas de fournisseur pivetti dans le finistere
alors il reste les adjonctions et autres poolish et levain , je ne voit pas d'autres parametres a changer
Que souhaites tu obtenir ?
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je souhaite avoir le visuel d'une croute sans bulles , mais en gardant le léger croquant qui va avec et la mie légere , au contraire du trottoir bien lisse et coloré qui a une croute trop épaisse et une mie trop dense
.
c'est ça que je n'arrive pas a résoudre malgré tout mes éssais .
mais a la réfléxion , peut être que mon four y joue un rôle aussi , car c'est pas la rolls des four , loin de la ..
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Retourne ton pâton avant de l'abaisser ;)
des fois ça y joue mais n'est pas la meilleure solution ...
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étonnant.
je vais éssayer ;)
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j'ai éssayé et n'ai constaté aucunes différences :)
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retourne ton four
:) :) :)
;D
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:D lol
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retourne ton four
:) :) :)
:D ;D
;D
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retourne ton four
:) :) :)
;D
moi je te conseil d'enfourner ta pizza ingrédients contre la sole ;)
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c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu .
vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ?
a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .
a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F27%2Fiwn2.jpg&hash=4def2f7d8033f20c86e4f8b2ee9b5f001e43fba3) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/27/iwn2.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F27%2Fphsv.jpg&hash=37e41c719222a7869f695f979a303ac61ef5614e) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/27/phsv.jpg)
il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ... :-[
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Ton résultat ressemble à mes pizzas, et c'est le résultat que j'aime ! Par contre je ne sais pas pour ta mie, il faudrait que tu nous mettes aussi des photos.
J'imagine que la farine y est pour beaucoup !
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On appelle ça l'optimisation, tu parle uniquement de ta maturation mais il y as encore quelques facteurs influant..... ta température de cuisson, la température des pâtons que tu met au four, le poid de tes trottoirs ... et pense que les facteurs s'interfére...
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merci .
je ne laisse pas de trottoirs a l'étalage , j'abaisse le paton en faisant attention a ne pas écraser le bord et j'étire mon disque sans appuyer et sans trop toucher aux bords .
la t° de mise au four des patons j'ai éssayer juste sortis du froid et après 1h30 a t° ambiante , la t° de cuisson aussi j'ai tester plusieurs méthodes de dépahasage voute/sole et de t° . ça n'a pas influer positivement sur ce que je cherche a obtenir .
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Travaille sur un process précis, régulier, ne néglige rien, change uniquement un facteur et jamais sur du one shot, toujours sur plusieurs services, une optimisation prend du temps, c'est même un état d'esprit.. permanent
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c'est vraiment pas évident d'atteindre le bon réglage entre maturation et résultat voulu .
vous arrivez a obtenir des corniches lisses avec des pâtes qui ont maturés longtemps ?
a 48h00 de maturation j'obtiens des corniches lisses mais trop dure et la mie est dense , et a 72/96h00 c'est l'inverse , corniches bulleuses mais mie légère et croute fine .
a 72h00 j'ai un mix des deux , ça donne ça , mais la mie est encore trop dense
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F27%2Fiwn2.jpg&hash=4def2f7d8033f20c86e4f8b2ee9b5f001e43fba3) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/27/iwn2.jpg)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F27%2Fphsv.jpg&hash=37e41c719222a7869f695f979a303ac61ef5614e) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/27/phsv.jpg)
il y a des choses qui doivent m'échapper , c'est pas possible de patauger autant a tourner en ronds ... :-[
Dis-toi que c'est bien de faire des analyses comme ça mais que les clients dans 90 pour cent des cas s'en foutent de savoir si la corniche est plus ou moins gonflée etc..
au début je pensais que les clients étaient comme moi :D,mais eux on voit bien sincèrement qu'ils regardent toujours le "général". Ils n'analysent pas chaque détail,alors que nous on s'improvise peut etre scientifique de la pizza,finalement tu prends une part de pizza comme quand tu n'étais pas pizzaiolo,tu manges,tu fermes les yeux et desuite tu sais si ça plait ou pas.J'ai à maintes reprises mangé des pizzas ou je recrachais après mastication la corniche ; je voulais simplement savoir si j'avais obtenu le gout et la légèreté ! Il y'a ton protocole à respecter précisément,aprés c'est vrai qu'a 24,48,72,96 et plus ce n'est jamais exactement pareil,mais je pense qu'a un moment donné une fois calé il faut aussi accepter de légères variations;cela rentre dans le coté artisanal. Par contre je dois avouer que plus on se perd dans des essais avec différentes farines plus on met du temps à caler un seul protocole précis de A à Z.
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les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours !
le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! ???
j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .
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les clients ne savent peut être pas faire la différence mais moi si , et je veut leur offrir le meilleur , je n'est que ça en tête chaque jours !
le coté artisanal pour le moment c'est la forme de mes pizzas , jamais 2 pareils ! ???
j'ai un protocole établit et je m'y tiens pour la ventre , et dans l'absolu mes pizzas me plaisent et plaisent a mes clients , mais je veut comprendre , je veut savoir , je veut pouvoir faire ce que je souhaite a une pâte , et pour le moment ce n'est pas le cas .
C'est tout à fait normal et légitime !
Tu as eu de bon conseils pour améliorer la texture de ta corniche et je pense qu'en faisant des essais tu vas y arriver ;)
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merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre ::) :D
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merci , et merci a tous pour vos conseils , je doit vous faire suer avec toutes ces questions , c'est l'ivresse de l'apprentissage, la soif d'apprendre ::) :D
le truc c'est que tu dois déjà caler ton protocole optimal: exemple 72 h.meme s'il te reste des patons le lendemain et que tu aimes légèrement moins la texture ça n'est pas bien grave ! Sincèrement cette différence c'est pas la mer à boire. Il me semble en lisant tes posts que tu t'es déjà perdu avec les tests de différentes farines et les temps de maturation,maintenant tu te ronges sur des petits détails qui faut éliminer en optimisant le plus concrètement pour toi. Optimiser ne veut pas dire PERFECTION !
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Pour te répondre, il m'est arrivé de donner des pizzas avec une pâte qui ne convenait pas. Trop de maturité à mon goût ,pas assez, etc. Dès fois j'aurais bien jeté la pâte car elle ne me convenait pas . Les retours reste les mêmes. Meilleures pizzas jamais dégustées etc.
J'ai fini par comprendre que j'étais trop exigeant face au produit que je goûte quasiment tous les jours. J'ai développé un palais gustatif de pâte à pizza faut croire. Je dénote les différentes subtilités de celle ci. Mais le client qui vient quelques fois par mois ne fera pas cette différence subtile des saveurs.
Par contre il fera la différence si vous changez là qualité des produits et si vous faites une pâte de merde indigeste. Si vous respectez les règles pour une qualitéoptimale , peu de clients sauront faire la différence entre 48h et 128h de maturation.
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la même 5 fromage qui ci dessus mais avec un trottoir lisse et assez uniforme dans sa coloration
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fzupimages.net%2Fup%2F15%2F30%2Fkx1a.jpg&hash=d643ddcea849a345c14887c940969a95a3ea364c) (http://zupimages.net/viewer.php?id=15/30/kx1a.jpg)
pour info il s'agit de farine stagioni bleu foncé a 48h00 de maturation .
finalement je vais rester sur ce que je fait depuis le début , la stagioni rouge a partir de 72h00 et jusqu'a .. la fin de semaine . la robe léopard donne un coté artisanal qui plait aux clients et personnellement je trouve la pâte bien meilleure avec une plus longue maturation , plus de légereté et de moelleux et de meilleures saveurs .
je m'intéroge par contre sur les pizzas concours que l'on voit avec un rebord bien lisse et coloré uniformément , les pizzaiolos privilégient l'ésthétique au gout , ou arrivent ils a obtenir des rebords lisses avec de longues maturation ?