[Hors ligne Turekish]

au début je faisais avec un torchon humide mais c'était galère. Du coup, je fais avec un film alimentaire. Sa marche très bien, par contre il faut que tu laisses un peu d'espace pour ne pas que ton paton ne pourrisse pas.

De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?

On peut faire ça ? Quand tu l'as fait, ç'a été après ?

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[Hors ligne Gerald]

Merci de ces renseignements.
Comme j'ai dis j'ai utilisé la farine : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), j'ai trouvé ça sur le Net proche de chez moi avec une livraison le lendemain 
Hier soir j'ai reboulé, car les pâtons avez vraiment bien poussés au frigo (3°C), mais bon c'est le frigo de la maison, donc ouverture régulière 
Vous couvrez vos pâtons avec quoi ? Film alimentaire, torchon humide, autres ?

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[Hors ligne Papa Pizza]

  Moi perso la Pz3 je l'utilise après 24h, 48h et 72h au froid et j'ai à chaque fois un très bon résultat !! Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça 

Moi pour la Pz3 le protocole :
1 kg farine
570 gr eau (-20g d'huile)
3gr levure
25 gr sel
20 gr huile

Je me suis tromper je voulais lui parler de la PZ4 pardon


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[Hors ligne neche karbure]

Salut pense que si tu utilise la PZ3 il te faudra mini 96h avant de l'utiliser mais comme on dit plus c'est long plus c'est bon

   Moi perso la Pz3 je l'utilise après 24h, 48h et 72h au froid et j'ai à chaque fois un très bon résultat !! Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça 

Moi pour la Pz3 le protocole :
1 kg farine
570 gr eau (-20g d'huile)
3gr levure
25 gr sel
20 gr huile

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[Hors ligne Gerald]

Ok merci, je pensais sortir les pâtons 1h à l'avance, est-ce assez ?

De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?

Merci à tous de vos conseils précieux pour moi.

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[Hors ligne pizzalolo]

Sort bien tes pâton à l avance. L idéal est qu'il soit au des 15/20 degré.

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[Hors ligne Gerald]

J'ai essayé avec un W assez haute, pour voir si au goût cela serai plus intéressante, car avec la PZ2 (faible en W) je trouve le goût de la pâte très moyen.
Les pâtons sont au froid depuis hier soir, verdict dimanche soir pour une soirée pizza 

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[Hors ligne COTE PIZZA]

A ben non chez Pivetti c’est pariel 300 je penser qu’il fallait un W faible pour la Napolitaine

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[Hors ligne COTE PIZZA]

Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)

300 W pour de la farine pour la pizza Napolitaine se n’ai pas beaucoup en W ?

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[Hors ligne Turekish]

Tu peux en commander sur internet.

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[Hors ligne Gerald]

Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)

Je vais garder le même protocole (en baissant de 10gr d'eau, comme me dit pizzalolo) et en rajoutant de la levure mère sèche à mon levain.

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[Hors ligne Papa Pizza]

Salut pense que si tu utilise la PZ3 il te faudra mini 96h avant de l'utiliser mais comme on dit plus c'est long plus c'est bon


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[Hors ligne pizzalolo]

Perso j aime pas trop la pz2 . Essaye avec la pz3 .
Tu fais
1 kg de farine
580 g d eau
Sel
4 g de levure
30 g d huile.
Pétri . Pointage 30 min et boulage. Ensuite 3 j à 3/4 degré.


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[Hors ligne Gerald]

Ok, merci Turekish, vu que je n'ai pas d'autre réponse, je vais faire comme ça.
Encore merci 

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[Hors ligne Turekish]

Ma question de base est surtout, si je passe avec une farine du type : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), est-ce que je garde les mêmes proportions d'ingrédient, ou alors il faut changer les quantités d'eau, de levure, de sel et d'huile ?
Et avec une farine du type :  Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360 ?

Il me semble qu'il faut avoir un un protocole de base, de ce protocole de base tu l'adaptes par rapport a ta farine , ton environnement et dans combien de temps tu va utilisé ton paton. Par exemple suivant ton protocole, four et empattement tu devras adapter ton hydratation pour ne pas que ta pate sèche.
Je pense que tu devrais gardé le même protocole pour voir ce qui se passe  (avec une autre farine) et l'adapté par la suite.
Mais je ne suis pas pro et c'est ce que j'ai compris alors ...

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