[Hors ligne neche karbure]

C'est vrai qu'elle donne envie de gouter dedans 

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[Hors ligne Gerald]

Et ben merci à tous les 2 et ce que tu me dis Pizzalolo, me touche beaucoup, c'est plutôt flatteur pour moi et cela me fait vraiment plaisir qu'un professionnel comme toi me dise ça 

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[Hors ligne pizzalolo]

Franchement c est super. Bien mieux que grand nombre de pizzeria !!! Bravo

Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk

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[Hors ligne le calabrais]

ca ma l air pas mal du tous bravo

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[Hors ligne Gerald]

Alors je tiens à vous remerciez pour votre aide et vos réponses à mes questions et doutes (ceux qui on prit le temps).

J'étais plutôt content du résultat (pour moi amateur à la maison), car les pizze sont sorties comme je voulez (on peut toujours mieux), superbement bonne et tous les mondes étaient ravis.

J'ai juste une le temps de faire une photo d'une seule pizza, car je n'ai pas chômé, j'ai vers 18 à 20 pizze à la suite 

Alors voilà le résultat d'une pizza et encore MERCI :
PS : Les critiques sont les biens venues

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[Hors ligne Gerald]

Merci Kabyle, je n'ai pas mis de sucre dans ma dernière pâte (à voir le résultat ce soir) et je vais un petit levain avant et cela marche plutôt pas mal (a mon niveau).

Merci

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[Hors ligne KABYLE]

pour activer les levure  une solution  eau température 25degre  mélanger votre levure  dans  eau  pour décompose votre levure  comment vos  savais  1gr de levure  compose 12miliarde de cellule     AUTRE MOITIE DE VOTRE EAU  DISSOUDRE VOTRE SEL  AU DÉBUTE DE PÉTRISSAGE PLUS JAMIS  LE SUCRE  IL DÉSÉQUILIBRE LES LEVURE  LE SUCRE DE  FARINE  SUFFIT  IL FAUT PAS MÉLANGE LE SUCRE RAPIDE AVEC DU SUCRE COMPLEXE  DE FARINE     IL VAS DÉTRUIRE VOTRE  BASE DE EMPATTEMENT  BONS COURAGE

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[Hors ligne Gerald]

essayent de les laisser quelque heure sans les couvrir completement avec une petite ouverture et apres tu filme complètement cela evitera la condensation 

Ok je vais essayer comme ça.
Je vais enlever le sucre, cela gonflera moins vite, et je ferai ce que tu me dis.
MERCI

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[Hors ligne le calabrais]

essayent de les laisser quelque heure sans les couvrir completement avec une petite ouverture et apres tu filme complètement cela evitera la condensation 

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[Hors ligne Gerald]

Oui je met du sucre pour activer la levure, enfin je suis partie sur une base de recette de la vidéo "d'albacor" (je ne suis pas sur du speudo)

Ensuite j'ai essayé de filmé au contact et c'est là que j'ai les pourtours de la pâte qui sèche, j'ai essayé de film le bac entièrement et j'ai de l'humidité qui remonte à l'intérieur du film (présence de gouttelettes d'eau).

Je refait des essaies de pâtes jeudi soir pour une Pizza Party samedi soir 

Merci d'avoir pris le temps de me répondre.

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[Hors ligne le calabrais]

tu met tes paton dans les bac et tu filme bien normalement ca doit pas seché si il y a pas d air moi je met simplement les bac 1 sur l autre mais c est des armoire pro.pourquoi du sucre tu veus que ca aille plus vite

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[Hors ligne Gerald]

Salut à tous,

bon je suis assez satisfait de ma pâte, quoi que l'on peut toujours faire mieux, mais dans l'ensemble elle est souple et bien croustillante, manque peut être un peut de goût (à voir)

Il faut que je règle encore un petit problème, mes pâtons peuvent un peu sèche sur les bords, pas top.

Mon protocole de A à Z

1Kg de farine (Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni))
570gr d'eau
4gr de levure fraîche (hirondelle)
17,5gr de levure mère (en poudre)
2gr de sucre
30 gr de sel
20 gr d'huile d'olive

Je réalise un levain que je laisse développer 30 min.
Ensuite je pétris ma pâte 5 min au pétrin (maison) et ensuite 5min à la main
Je laisse pointer la pâte 30min (recouvert d'un film)
Je forme mes pâtons assez serrés et je l'ai mets en bac avec un film par dessus, en vérifiant qu'il n'y est pas d'air, mais tout en laissant de l'espace pour le développement de la pâte.
Et je met au frigo (3°C en froid ventilé)
Les pâtons se développe très bien, des fois trop, je les laisse 48h et je l'ai sort 45min à 1h avant utilisation.
Si mes pâtons se développe trop, je reboule et je rebloque au frigo.

Voilà, j'espère ne pas faire trop de bêtise d'amateur, et que vous avez la solution pour éviter que les pâtons ne sèches et/ou croûtes, sinon je peut mettre un torchon humide non ?

Comment faites vous pour mettre vos pâtons au frigo ?

Merci encore pour tous.

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[Hors ligne Rémi56]

Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça 

Avec la Pz3 a 96h au froid c'est encore meilleur qu'a 72h... Mais il faut adapter un peu le protocole amha soit baisser un peu la part de levure. 

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[Hors ligne Turekish]

J'ai refait de la pâte ce matin pour tester sur une période moins longue peut être (ma femme en à marre de manger des pizze 

lol, ma femme en a eu marre quand on mangeaient 6 pizzas par semaine

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[Hors ligne Gerald]

au début je faisais avec un torchon humide mais c'était galère. Du coup, je fais avec un film alimentaire. Sa marche très bien, par contre il faut que tu laisses un peu d'espace pour ne pas que ton paton ne pourrisse pas.

J'ai mis du film alimentaire, mais j'ai l'impression que de l'humidité remonte sur le film, mais je surveille, verdict ce soir.

De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?

On peut faire ça ? Quand tu l'as fait, ç'a été après ?

Oui j'ai réduit vendredi soir (minuit) et maintenant ils sont bien gonflés, je l'ai sortirai tout à l'heure (une heure avant cuisson) et verdict ce soir.
J'ai refait de la pâte ce matin pour tester sur une période moins longue peut être (ma femme en à marre de manger des pizze 

Merci

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