Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Gerald le 16 août 2016 à 19:06:46
-
Bonjour à tous,
J'ai une pâte qui gonfle bien, qui à une bonne élasticité (elle pourrais être mieux), un croustillant, une aération correcte, mais sans trop de goût (mais digeste)
voici ma procédure : (je suis un amateur et non un pro)
1Kg de farine PZ2 (Molino Spadoni)
590 Gr d'eau (59% d'humidité si j'ai bien compris)
4 gr de levure (hirondelle la plus part du temps)
20 gr de sel
15/20 gr d'huile d'olive
Je prépare un levain avec un temps de pose d'environ 30 minutes
Ensuite je pétris approximativement 10 minutes au pétrin et 10 minutes à la main.
Temps de pose de 30 minutes (pointage ?)
Je boule et je laisse poser de nouveau 30 min pour ensuite mettre au froid entre 12 et 24h, cela dépend des affamés à la maison ;D ;D ;D
Lors de mon prochain test je vais rajouter 20gr de levure mère en poudre, votre avis ?
Ma question de base est surtout, si je passe avec une farine du type : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), est-ce que je garde les mêmes proportions d'ingrédient, ou alors il faut changer les quantités d'eau, de levure, de sel et d'huile ?
Et avec une farine du type : Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360 ?
Merci à vous.
PS : Mes tests de première dans la section recette pizza) :P :P
-
Salut. Dans le tx d'hydratation faut inclure l'huile d'olive. Donc tu es à 61 % hydratation avec 20g d'huile.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
Ok, merci de cette explication ;) ;)
Salut. Dans le tx d'hydratation faut inclure l'huile d'olive. Donc tu es à 61 % hydratation avec 20g d'huile.
Envoyé de mon SM-G935F en utilisant Tapatalk
-
Ma question de base est surtout, si je passe avec une farine du type : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), est-ce que je garde les mêmes proportions d'ingrédient, ou alors il faut changer les quantités d'eau, de levure, de sel et d'huile ?
Et avec une farine du type : Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360 ?
Il me semble qu'il faut avoir un un protocole de base, de ce protocole de base tu l'adaptes par rapport a ta farine , ton environnement et dans combien de temps tu va utilisé ton paton. Par exemple suivant ton protocole, four et empattement tu devras adapter ton hydratation pour ne pas que ta pate sèche.
Je pense que tu devrais gardé le même protocole pour voir ce qui se passe (avec une autre farine) et l'adapté par la suite.
Mais je ne suis pas pro et c'est ce que j'ai compris alors ... :)
-
Ok, merci Turekish, vu que je n'ai pas d'autre réponse, je vais faire comme ça.
Encore merci ;)
-
Perso j aime pas trop la pz2 . Essaye avec la pz3 .
Tu fais
1 kg de farine
580 g d eau
Sel
4 g de levure
30 g d huile.
Pétri . Pointage 30 min et boulage. Ensuite 3 j à 3/4 degré.
Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk
-
Salut pense que si tu utilise la PZ3 il te faudra mini 96h avant de l'utiliser mais comme on dit plus c'est long plus c'est bon (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Femoji.tapatalk-cdn.com%2Femoji23.png&hash=263036b5838b07b50dfbb83f106609d54e0448da)
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
-
Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)
Je vais garder le même protocole (en baissant de 10gr d'eau, comme me dit pizzalolo) et en rajoutant de la levure mère sèche à mon levain.
-
Tu peux en commander sur internet.
-
Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)
300 W pour de la farine pour la pizza Napolitaine se n’ai pas beaucoup en W ?
-
A ben non chez Pivetti c’est pariel 300 je penser qu’il fallait un W faible pour la Napolitaine
-
J'ai essayé avec un W assez haute, pour voir si au goût cela serai plus intéressante, car avec la PZ2 (faible en W) je trouve le goût de la pâte très moyen.
Les pâtons sont au froid depuis hier soir, verdict dimanche soir pour une soirée pizza ;D ;D ;D
-
Sort bien tes pâton à l avance. L idéal est qu'il soit au des 15/20 degré.
Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk
-
Ok merci, je pensais sortir les pâtons 1h à l'avance, est-ce assez ?
De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?
Merci à tous de vos conseils précieux pour moi.
-
Salut pense que si tu utilise la PZ3 il te faudra mini 96h avant de l'utiliser mais comme on dit plus c'est long plus c'est bon (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Femoji.tapatalk-cdn.com%2Femoji23.png&hash=263036b5838b07b50dfbb83f106609d54e0448da)
:o Moi perso la Pz3 je l'utilise après 24h, 48h et 72h au froid et j'ai à chaque fois un très bon résultat !! Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça :)
Moi pour la Pz3 le protocole :
1 kg farine
570 gr eau (-20g d'huile)
3gr levure
25 gr sel
20 gr huile
-
:o Moi perso la Pz3 je l'utilise après 24h, 48h et 72h au froid et j'ai à chaque fois un très bon résultat !! Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça :)
Moi pour la Pz3 le protocole :
1 kg farine
570 gr eau (-20g d'huile)
3gr levure
25 gr sel
20 gr huile
Je me suis tromper je voulais lui parler de la PZ4 pardon
Envoyé de mon iPhone en utilisant Tapatalk
-
Merci de ces renseignements.
Comme j'ai dis j'ai utilisé la farine : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), j'ai trouvé ça sur le Net proche de chez moi avec une livraison le lendemain :D
Hier soir j'ai reboulé, car les pâtons avez vraiment bien poussés au frigo (3°C), mais bon c'est le frigo de la maison, donc ouverture régulière ???
Vous couvrez vos pâtons avec quoi ? Film alimentaire, torchon humide, autres ?
-
au début je faisais avec un torchon humide mais c'était galère. Du coup, je fais avec un film alimentaire. Sa marche très bien, par contre il faut que tu laisses un peu d'espace pour ne pas que ton paton ne pourrisse pas.
De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?
On peut faire ça ? Quand tu l'as fait, ç'a été après ?
-
au début je faisais avec un torchon humide mais c'était galère. Du coup, je fais avec un film alimentaire. Sa marche très bien, par contre il faut que tu laisses un peu d'espace pour ne pas que ton paton ne pourrisse pas.
J'ai mis du film alimentaire, mais j'ai l'impression que de l'humidité remonte sur le film, mais je surveille, verdict ce soir.
De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?
On peut faire ça ? Quand tu l'as fait, ç'a été après ?
Oui j'ai réduit vendredi soir (minuit) et maintenant ils sont bien gonflés, je l'ai sortirai tout à l'heure (une heure avant cuisson) et verdict ce soir.
J'ai refait de la pâte ce matin pour tester sur une période moins longue peut être (ma femme en à marre de manger des pizze ;D ;D ;D ;D
Merci
-
J'ai refait de la pâte ce matin pour tester sur une période moins longue peut être (ma femme en à marre de manger des pizze ;D ;D ;D ;D
lol, ma femme en a eu marre quand on mangeaient 6 pizzas par semaine :D
-
Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça :)
Avec la Pz3 a 96h au froid c'est encore meilleur qu'a 72h... Mais il faut adapter un peu le protocole amha soit baisser un peu la part de levure. ;)
-
Salut à tous,
bon je suis assez satisfait de ma pâte, quoi que l'on peut toujours faire mieux, mais dans l'ensemble elle est souple et bien croustillante, manque peut être un peut de goût (à voir)
Il faut que je règle encore un petit problème, mes pâtons peuvent un peu sèche sur les bords, pas top.
Mon protocole de A à Z
1Kg de farine (Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni))
570gr d'eau
4gr de levure fraîche (hirondelle)
17,5gr de levure mère (en poudre)
2gr de sucre
30 gr de sel
20 gr d'huile d'olive
Je réalise un levain que je laisse développer 30 min.
Ensuite je pétris ma pâte 5 min au pétrin (maison) et ensuite 5min à la main
Je laisse pointer la pâte 30min (recouvert d'un film)
Je forme mes pâtons assez serrés et je l'ai mets en bac avec un film par dessus, en vérifiant qu'il n'y est pas d'air, mais tout en laissant de l'espace pour le développement de la pâte.
Et je met au frigo (3°C en froid ventilé)
Les pâtons se développe très bien, des fois trop, je les laisse 48h et je l'ai sort 45min à 1h avant utilisation.
Si mes pâtons se développe trop, je reboule et je rebloque au frigo.
Voilà, j'espère ne pas faire trop de bêtise d'amateur, et que vous avez la solution pour éviter que les pâtons ne sèches et/ou croûtes, sinon je peut mettre un torchon humide non ?
Comment faites vous pour mettre vos pâtons au frigo ?
Merci encore pour tous.
-
tu met tes paton dans les bac et tu filme bien normalement ca doit pas seché si il y a pas d air moi je met simplement les bac 1 sur l autre mais c est des armoire pro.pourquoi du sucre tu veus que ca aille plus vite
-
Oui je met du sucre pour activer la levure, enfin je suis partie sur une base de recette de la vidéo "d'albacor" (je ne suis pas sur du speudo)
Ensuite j'ai essayé de filmé au contact et c'est là que j'ai les pourtours de la pâte qui sèche, j'ai essayé de film le bac entièrement et j'ai de l'humidité qui remonte à l'intérieur du film (présence de gouttelettes d'eau).
Je refait des essaies de pâtes jeudi soir pour une Pizza Party samedi soir ;D
Merci d'avoir pris le temps de me répondre.
-
essayent de les laisser quelque heure sans les couvrir completement avec une petite ouverture et apres tu filme complètement cela evitera la condensation ;)
-
essayent de les laisser quelque heure sans les couvrir completement avec une petite ouverture et apres tu filme complètement cela evitera la condensation ;)
Ok je vais essayer comme ça.
Je vais enlever le sucre, cela gonflera moins vite, et je ferai ce que tu me dis.
MERCI
-
pour activer les levure une solution eau température 25degre mélanger votre levure dans eau pour décompose votre levure comment vos savais 1gr de levure compose 12miliarde de cellule AUTRE MOITIE DE VOTRE EAU DISSOUDRE VOTRE SEL AU DÉBUTE DE PÉTRISSAGE PLUS JAMIS LE SUCRE IL DÉSÉQUILIBRE LES LEVURE LE SUCRE DE FARINE SUFFIT IL FAUT PAS MÉLANGE LE SUCRE RAPIDE AVEC DU SUCRE COMPLEXE DE FARINE IL VAS DÉTRUIRE VOTRE BASE DE EMPATTEMENT BONS COURAGE
-
Merci Kabyle, je n'ai pas mis de sucre dans ma dernière pâte (à voir le résultat ce soir) et je vais un petit levain avant et cela marche plutôt pas mal (a mon niveau).
Merci
-
Alors je tiens à vous remerciez pour votre aide et vos réponses à mes questions et doutes (ceux qui on prit le temps).
J'étais plutôt content du résultat (pour moi amateur à la maison), car les pizze sont sorties comme je voulez (on peut toujours mieux), superbement bonne et tous les mondes étaient ravis.
J'ai juste une le temps de faire une photo d'une seule pizza, car je n'ai pas chômé, j'ai vers 18 à 20 pizze à la suite ;D ;D ;D
Alors voilà le résultat d'une pizza et encore MERCI :
PS : Les critiques sont les biens venues
-
ca ma l air pas mal du tous bravo
-
Franchement c est super. Bien mieux que grand nombre de pizzeria !!! Bravo
Envoyé de mon PULP 4G en utilisant Tapatalk
-
Et ben merci à tous les 2 et ce que tu me dis Pizzalolo, me touche beaucoup, c'est plutôt flatteur pour moi et cela me fait vraiment plaisir qu'un professionnel comme toi me dise ça :D :D :D
-
C'est vrai qu'elle donne envie de gouter dedans ;D