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    Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
    « Réponse #18 le: 21 août 2016 à 16:28:49 »
    au début je faisais avec un torchon humide mais c'était galère. Du coup, je fais avec un film alimentaire. Sa marche très bien, par contre il faut que tu laisses un peu d'espace pour ne pas que ton paton ne pourrisse pas.


    De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?


    On peut faire ça ? Quand tu l'as fait, ç'a été après ?

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      Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
      « Réponse #17 le: 20 août 2016 à 14:52:23 »
      Merci de ces renseignements.
      Comme j'ai dis j'ai utilisé la farine : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), j'ai trouvé ça sur le Net proche de chez moi avec une livraison le lendemain  :D
      Hier soir j'ai reboulé, car les pâtons avez vraiment bien poussés au frigo (3°C), mais bon c'est le frigo de la maison, donc ouverture régulière  ???
      Vous couvrez vos pâtons avec quoi ? Film alimentaire, torchon humide, autres ?

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        Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
        « Réponse #16 le: 20 août 2016 à 13:42:44 »
        :o  Moi perso la Pz3 je l'utilise après 24h, 48h et 72h au froid et j'ai à chaque fois un très bon résultat !! Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça  :)

        Moi pour la Pz3 le protocole :
        1 kg farine
        570 gr eau (-20g d'huile)
        3gr levure
        25 gr sel
        20 gr huile
        Je me suis tromper je voulais lui parler de la PZ4 pardon


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          Re : Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
          « Réponse #15 le: 20 août 2016 à 13:22:30 »
          Salut pense que si tu utilise la PZ3 il te faudra mini 96h avant de l'utiliser mais comme on dit plus c'est long plus c'est bon

           :o  Moi perso la Pz3 je l'utilise après 24h, 48h et 72h au froid et j'ai à chaque fois un très bon résultat !! Encore jamais tester à 96h, va falloir que je test tout ça  :)

          Moi pour la Pz3 le protocole :
          1 kg farine
          570 gr eau (-20g d'huile)
          3gr levure
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            Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
            « Réponse #14 le: 19 août 2016 à 13:51:42 »
            Ok merci, je pensais sortir les pâtons 1h à l'avance, est-ce assez ?

            De plus les pâtons on bien gonflés dans le frigo, est-ce que je peux les reformer afin de les réduire ?

            Merci à tous de vos conseils précieux pour moi.

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              Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
              « Réponse #13 le: 19 août 2016 à 12:06:17 »
              Sort bien tes pâton à l avance. L idéal est qu'il soit au des 15/20 degré.

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                Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                « Réponse #12 le: 19 août 2016 à 10:17:00 »
                J'ai essayé avec un W assez haute, pour voir si au goût cela serai plus intéressante, car avec la PZ2 (faible en W) je trouve le goût de la pâte très moyen.
                Les pâtons sont au froid depuis hier soir, verdict dimanche soir pour une soirée pizza  ;D ;D ;D

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                Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                « Réponse #11 le: 19 août 2016 à 08:37:18 »
                A ben non chez Pivetti c’est pariel 300 je penser qu’il fallait un W faible pour la Napolitaine
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                Re : Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                « Réponse #10 le: 19 août 2016 à 08:35:30 »
                Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
                Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)

                300 W pour de la farine pour la pizza Napolitaine se n’ai pas beaucoup en W ?
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                  Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                  « Réponse #9 le: 18 août 2016 à 20:40:36 »
                  Tu peux en commander sur internet.

                  Hors ligne Gerald

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                    Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                    « Réponse #8 le: 18 août 2016 à 11:44:22 »
                    Merci de vos réponses, je n'ai pas trouvé de PZ3 par chez moi, j'ai pris de la :
                    Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni)

                    Je vais garder le même protocole (en baissant de 10gr d'eau, comme me dit pizzalolo) et en rajoutant de la levure mère sèche à mon levain.

                    Hors ligne Papa Pizza

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                      Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                      « Réponse #7 le: 18 août 2016 à 09:49:08 »
                      Salut pense que si tu utilise la PZ3 il te faudra mini 96h avant de l'utiliser mais comme on dit plus c'est long plus c'est bon


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                      « Modifié: 18 août 2016 à 09:55:08 par alain pizza4saisons »

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                        Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                        « Réponse #6 le: 18 août 2016 à 00:21:00 »
                        Perso j aime pas trop la pz2 . Essaye avec la pz3 .
                        Tu fais
                        1 kg de farine
                        580 g d eau
                        Sel
                        4 g de levure
                        30 g d huile.
                        Pétri . Pointage 30 min et boulage. Ensuite 3 j à 3/4 degré.


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                          Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                          « Réponse #5 le: 17 août 2016 à 13:53:39 »
                          Ok, merci Turekish, vu que je n'ai pas d'autre réponse, je vais faire comme ça.
                          Encore merci  ;)

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                            Re : Changement de farine (Alvéographe de Chopin)
                            « Réponse #4 le: 17 août 2016 à 13:13:17 »


                            Ma question de base est surtout, si je passe avec une farine du type : Farine à pizza napolitaine type 00 W300 (Le 5 Stagioni), est-ce que je garde les mêmes proportions d'ingrédient, ou alors il faut changer les quantités d'eau, de levure, de sel et d'huile ?
                            Et avec une farine du type :  Farine à pizza professionnelle type 0 Manitoba PZ8 W360 ?



                            Il me semble qu'il faut avoir un un protocole de base, de ce protocole de base tu l'adaptes par rapport a ta farine , ton environnement et dans combien de temps tu va utilisé ton paton. Par exemple suivant ton protocole, four et empattement tu devras adapter ton hydratation pour ne pas que ta pate sèche.
                            Je pense que tu devrais gardé le même protocole pour voir ce qui se passe  (avec une autre farine) et l'adapté par la suite.
                            Mais je ne suis pas pro et c'est ce que j'ai compris alors ... :)