Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: pierrotori le 15 novembre 2016 à 00:05:14
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Bonsoir
Bon changement de protocole en incorporant de la levure mère faite maison
500 g farine, 10 g sel, 260 eau,2 g levure sèche et 100 levure mère
pâton de 217 grammes
pétrissage dans l'ordre sel, eau, farine, levure mère
Après le pointage de 30 minutes filmé, je boule
Je voudrais savoir une fois que j'ai boulé, je mets les pâtons dans une boite fermée à température ambiante.
- Est ce que c'est bien de les mettre dans une boite fermée hermétiquement ?
Résultat les pâtons ne s'affaissent plus et ils bullent bien et avec une bonne élasticité
Pierrotori
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oui c est mieux si c est hermetique
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mais ta levure mère t emmène quoi exatement
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Elle amène du gout et de l'onctuosité dans la pate, c'est un Pétrissage Indirect avec Poolish
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Tu nous explique s'il te plait ta levure mére .... poolish????
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Ce que j'appelle la levure mère est un prépâte liquide avec un rapport farine/eau de 1 à 1 que j'entretien régulièrement
Dans la deuxieme partie je rétablis les proportions farine/eau en utilisant ma levure mère à hauteur de 100 à 500g/kg de farine utilisée dans mon protocole
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Après avoir vu pas mal de vidéos sur des sites dédiés à cet effet.
La levure mère n'est autre que du levain. Je sais qu'il est utilisé sous forme liquide ou solide. A regarder sur YT lievito madre si l'italien ne vous fait pas trop peur.
Cordialement.
Aries
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C'est bien ça, et ici en francais, il suffit de chercher