Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pizza Swing le 19 mai 2016 à 08:00:40
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Je ne vais pas répondre à cette question car je n'ai encore jamais fait de test.
Je n'aime pas l'idée de départ mais c'est un "à priori".
Comme je ne souhaite pas mourir idiot, s'il y a certains d'entre vous qui utilisent régulièrement ce type de process et qui ont de bons résultats je serais bien curieux de savoir exactement comment vous procédez.
Merci d'avance...
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A mon avis il ne faut pas une farine trop forte en W
Ne pas precuire le matin pour le soir mais precuire juste avant le service
jeter bien sur les pates precuite si il en restes a la fin du service se que tout le monde ne fait pas malheuresement certains les garde 2 ou 3 jours un vrais scandalle !! d’ailleur a voir la guelle de la pate de la pizzeria de cagnes sur mer je pense quelle avait quelques heures voir jours :o
Faire des piles de maximum de 10 sur une grilles patisiere pour ne pas les ecraser avec du papier sulférisé sur la grille certains filme le tout avec du film alimentaire ou allors rentre la grille patisiere avec les pates dans un sac 60 X 40 alimentaire pour pas quelle séche ce et les stocks sur une échelle patissiere
Dans le sud beaucoup travaille de cette façon j’ai moi même longtemps travailler comme cela et quant je passe dans les diferents villages ou j’ai tenue des affaires on ne me jette pas des cailloux apres comme je l’ai je préfère l’etalage en directe et si je revenais a ouvrir une affaire je ne précuirer plus :)
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Salut. :D
Quand j'avais mon ancien resto j'ai utilisé cette technique au début pour ne pas me faire déborder pendant les services car j'avais en plus les salades,grillade du jour,suggestion du jour,patisserie maison et tout ça avec" trés peu de place".Thierry a pu le constater!!! :D
Bref!!!Je l'ai fait pendant 3 ans "uniquement pendant les saisons été,hiver"et au fil du temps j'avais reussi a sortir un produit plutot correct"bien sur rien a voir avec le direct".Comme le dis Thierry une farine de faible force sera meilleur pour cette technique,mais j'arrivais a précuire le matin pour les 2 services du jour.Ce qui est sur c'est que je reviendrai pas en arriére mais que je crache pas sur cette méthode !!!! ;)
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Je suis content de voir que la question est posée et que la méthode n'est pas "diabolisée". Je ne sais pas si vous vous souvenez, j'avais posté un sujet là-dessus. J'avais fait des tests, pas convaincants. Ce qui est sûr selon moi, c'est que nous ne pourrons pas avoir la même texture qu'une pâte cuite en direct. Elle sera forcément plus sèche. Par contre, le goût devrait répondre présent. Si c'est une méthode de travail choisie, peut-être faudrait-il s'orienter sur un empâtement et protocole teglia ?...
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je l ai jamais fait mais quand on travail a la presse c est pareille il y a une pre cuison donc juste la mettre au four et resortir le resultat devrais etre comme a la presse
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Non pas du tout Cos rien avoir avec la presse tu peut précuire et étalé a la main ou au laminoir ou encore au rouleau
La presse c’est deux choses étalage + precuison
Et encore suivant le réglage de la presse tu peut juste faire une légére précuison qui ne te permet pas d’empilé les pates pas sufisament précuite ou allors tu peut précuire completement la pate tout dépend du réglage et de se que tu recherche
Pour se qui est de texure ok par contre pour se qui du plus sec pariel se n’ai pas sur
Par exemple je prend parfois des pizzas chez un un client faite avec de la précision et chez un aurtre client qui travaille a la main et en directe le lendemain celle en precuisson se réchauffe mieux que celle en directe il y a telement de façons de faire , farines hydratation etc etc
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Ce qu'il y a d'essentiel avec cette méthode c'est l'aprés pré-cuisson!!!La façon dont on va stocker les pates,les faire refroidir,qu'elle quantité on en empile,a qu'elle moment filmer pour garder un max d'humidité...C'est toute ces petite chose qui donneront un bon résultat. ;)
Pour l'empatement je faisais tout en direct,sorti de pétrin pointage a tempé ambiante"1h environ",ensuite boulage sur le marbre chiffon humide dessus,étalage et précuisson tout a l'enchainade!!! ;D
Par contre pour terminer le process correctement je pense qu'il faut un four ou l'on puisse régler la sole et le voute différemment et précisement,j'avais essayer cette méthode au four a boit il y a bien longtemps et ça n'a jamais été concluent. ;)
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Bonjour,
Le plus compliquer est de précuire jusqu'il faut non ?
De manière que la pâte ne colle pas, et d'un autre pas trop cuite, qu'en pensez vous ?
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Ben moi j'avais testé en précuisant très peu (comme le ferait un disque), mais le résultat était mauvais. Le meilleur résultat que j'ai eu était de cuire jusque juste avant que de la coloration arrive sur le disque (au pire, une petite bulle qui commence à jaunir).
Mais je précise quand même que je n'ai jamais eu d'aussi bons résultats avec une cuisson en direct.
Je jugeais cette manière de faire utile pour limiter l'apprentissage aux employés/qu'ils apprennent plus vite, au final leur apprendre tout le process classique (étalage à la main, cuisson en direct sur la sole) va vite si l'on a un bon empâtement, quitte à rajouter quelques grammes dans le poids du pâton.
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Il y a une petite pizzeria à Paris qui fonctionne très bien comme cela...
Le patron se dit New yorkais et donc prétends les faire comme cela...
Lors de mon derniers voyage à Paris, j'ai teste, le resultat n'était pas moche...
Le systeme est simple, il cuit une pizza taille 50 avec juste tomate-mozza, puis il les vends à la part, garnie à la demande et recuisson dans le four...
il est certain que le craquant est la...
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je suis un jeune et mon patron m'a demandé de faire des pré-cuites pour ne pas être dans le jus il avait une technique bien rodé
1)étaler plus grand que la normale car la pâte rétrécit à la cuisson
2) au première bulles la sortir
3)15 pré-cuites max empilé
4) entre chaque cuisson couvrir les pré-cuites d'un chiffon humide
5)filmer le tout hermétiquement pour la condensation et mettre au frais
6)chaque piles de pré-cuites sortie on une durée de vie de 24h et 4 jours pour le stocks resté au frais
bien sûr une pizza en direct reste bien meilleur mais la différence est dur à percevoir pour des non experts
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je suis un jeune et mon patron m'a demandé de faire des pré-cuites pour ne pas être dans le jus il avait une technique bien rodé
1)étaler plus grand que la normale car la pâte rétrécit à la cuisson
2) au première bulles la sortir
3)15 pré-cuites max empilé
4) entre chaque cuisson couvrir les pré-cuites d'un chiffon humide
5)filmer le tout hermétiquement pour la condensation et mettre au frais
6)chaque piles de pré-cuites sortie on une durée de vie de 24h et 4 jours pour le stocks resté au frais
bien sûr une pizza en direct reste bien meilleur mais la différence est dur à percevoir pour des non experts
Salut Gex46 ! merci de nous faire une petite présentation dans la rubrique des nouveaux membres du forum, c'est la coutume ici ;)
Oui cette technique on la faisait au resto de mon frère... Mais si nous sommes sur ce forum, c'est que nous voulons faire monter le niveau de la pizza pour éduquer les gens, donc il faudrait faire notre maximum pour y arriver ! En Italie, y'a des restos où ils envoient 600 pizzas dans la soirée apparemment (en étalage direct), c'est bien que c'est faisable ! ;D
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mais en france aussi, étalage direct tu peu envoyer sans problème.
Le seul secret pour y arriver c'est de réfléchir et de s'organiser aussi bien dans la technique, que dans la mise en place, que dans le matériel, que dans la création de sa carte.
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bon pour 600 pizza le gars il est pas tous seul non plus ;) la premiere piste c est celle la etre plusieur
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Salut Gex46 ! merci de nous faire une petite présentation dans la rubrique des nouveaux membres du forum, c'est la coutume ici ;)
Oui cette technique on la faisait au resto de mon frère... Mais si nous sommes sur ce forum, c'est que nous voulons faire monter le niveau de la pizza pour éduquer les gens, donc il faudrait faire notre maximum pour y arriver ! En Italie, y'a des restos où ils envoient 600 pizzas dans la soirée apparemment (en étalage direct), c'est bien que c'est faisable ! ;D
Je suis d'accord avec toi, le but est de faire monter la qualité.
Après le sujet est "comment préparer une BONNE pâte pré cuite ?". La méthode indiqué par gex46 permet de répondre à la question, j'ai utilisé cette méthode pendant un moment. Et le pire ? Les clients préfère ce type de pâte (je parle pas de manière générale, mais de ma propre expérience). En précuite, les bords ne gonflent quasiment pas, nous en tant que pizzaiolo on recherche ce fameux trottoir à tout va et bien les clients sont moins regardant (attention je ne dis pas que vu qu'ils sont moins regardant il faut leurs envoyer de la m**de).
Bref, je confirme la méthode de gex dans le cas d'une précuisson réalisée au four.
A mon sens, la précuisson permet d'éviter pas mal de stress et d'erreur au début de l'activité (dans le cas d'un débutant) :
- + de rapidé dans la réalisation des pizzas
- Aucun risque de manquer un enfournement (pâte qui colle au marbre, à la pelle, déformation de la pizza à l'enfournement)
- Pas de risque de faire des pizzas trop petites (ou trop grande)
Une pizza réalisé dans les règles de l'art sera bien meilleur, il n'y a pas de doute à avoir là dessus, mais on peut sortir un produit excellent avec une précuite, c'est mon avis.