Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: mozza le 30 novembre 2013 à 12:10:31
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Bonjour tous le monde,
Voila je me permet de poster un nouveau sujet car je suis soucieux de l amélioration que je pourrai apporter a mes pizza, mais je suis aussi curieux de savoir comment vos pizza sont quand elles sont froide ?
sont elles toujours croquantes ? ou plutôt dur ? faudrait ils les mettre au frigidaire ou les garder dans leurs cartons.
pour ma part je remarque que la pâte est un peu dur mais quand je la passe un petit coup au four elles sont plus souple.
merci
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Les miennes n'ont jamais le temps d'être froides, elles sont dévorées bien avant !!! ;D ;)
Plus sérieusement...
C'est LE souci majeur de chaque pizzaiolo depuis la nuit des temps !
Je conseille à mes clients de conserver leur pizza dans le carton d'origine si d'aventure ile devaient manger le reste le lendemain. Auquel cas, je préconise de préchauffer leur four au maximum de chaleur (250-275) pendant 15 minutes et ensuite de sortir la pizza du carton, de la mettre sur une grille à mi-hauteur et de ne laisser la pizza QUE 2 minutes !!! (il s'agit de réchauffer la pizza, pas de la re cuire...). S'ils doivent manger le reste beaucoup plus tard (personnes âgées en général...), je leur dis de la mettre au congélateur.
Quoi qu'il arrive, les pizzas ne conserveront pas leur craquant ni leur moelleux d'origine mais elles sont savoureuses malgré tout même si ce n'est pas la même saveur.
Le bord peut être un peu plus dur si on la réchauffe trop.
Une autre astuce pour la réchauffer consiste à préchauffer une poêle (merci Cos...) et de laisser la pizza environ 3 à 4 minutes. De cette façon on retrouve un bon croustillant.
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Bonjour
Pour le four, comme Philippe.
La poele je connais pas. Tu retir la poele du feu quand tu dépose la pizza dedans? Elle réchauffe juste avec la T° du métal et non du feu?
Pour une pars, voir 1/2 pizza, c'est surement plus économique de réchauffer a la poele que de chauffer un four a 250°
Laurent
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Je laisse la poêle pendant 2 minutes se préchauffer (feu moyen), puis ensuite 3 minutes en direct sur la poêle. Ensuite c'est à toi de voir avec l'épaisseur de ta pizza. Si elle fait 1kg500 ou 400grs ce sera différent.
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Si un jour il me reste une part, je ferai un essai :) parce pour moi 1 pizza=1 repas
Laurent
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pour moi le mieux en effet est la poêle, aucune matière grasse, feu moyen, avec un papier alu dessus c'est mieux car le dessus ce réchauffe plus vite, en 3-4 minutes maxi elle reprend tous sont croustillant comme si elle sortait du four.
Pour moi le four classique c'est long et surtout il y à de grande chance que les pizzas reste trop longtemps donc beaucoup moins bonne.
De plus selon la pizza, s'il y à du jambon fumé, ou du saumon fumé par exemple au four c’est pas bon, alors qu'à la poêle aucun soucis.
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Si un jour il me reste une part, je ferai un essai :) parce pour moi 1 pizza=1 repas
Perso, mes 33 je n'en mange que la moitié....
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Si un jour il me reste une part, je ferai un essai :) parce pour moi 1 pizza=1 repas
Laurent
j'ai des clients qui font plus d'1/2 heure de route pour venir chercher de mes pizzas, donc eux en général dès qu'il arrive chez eux ils là repasse direct à la poêle, un 1 ou 2 minutes suffisent car la pizza est encore chaude, c'est juste pour le croustillant de la pâte.
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Ha si, une fois il n'y a très longtemps.
J'ai été invité a manger dans un resto grande enseigne, spécialiste pâtes et pizzas.
Naturellement j'ai pris une pizza, parce que je suis curieux.
J'aurais pu laisser de la pizza dans mon assiette sans problème :) mais j'ai été obligé de tout mangé parce que invité, donc........éducation oblige
Laurent
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le pire c'est quand vous êtes tiraillés entre finir votre pizza pendant que sa qualité est encore à son apogée
ou laisser une place pour déguster le dessert qui, le sachant à l'avance en plus, sera le meilleur que vous n'aurez jamais goûté ...
il y a des ptits restos comme ça qui vous transportent ... 5 mois sans ses desserts, j'vais pas tenir !!! ;D
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le top la plancha pour le pizza entiere, c est comme la poele,
il est vrais qu etant en camion j essaye toujour de faire le pizz au dernier momment mais des fois c est compliquer quand on a beaucoup de commende et un petit four
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C'est vrai que c'est un problème, la pizza le lendemain...Moi la mienne SI je la réchauffe pas, les bords sont durs, on pourrait en faire un pneu de vélo ;D une fois réchauffée,ça va...
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Par contre, j'ai déjà gouté des pizzas qui, le lendemain, ne sont pas aussi durs à mâcher... cela vient de l'hydratation ? du pétrissage ? Sachant que ces pizzas, lorsqu'elles sortent du four du pizzaïolo, sont vraiment moins bonnes, pâte sans goût...on peut pas tout avoir ::)
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Concernant la teglia, elle est encore et toujours meilleure réchauffée.
Pour la pizza classique, les miennes perdent de leur craquant, mais restent souples, sans jamais durcir.
Lorsqu'il en reste un bout, je le laisse sur une assiette, dans un placard. Le lendemain, vers 10 heure, au moment du casse croute, j'espère toujours que personne ne sera passé avant moi, autrement le morceau aura disparu... :( Froide, c'est une autre sensation, je trouve, c'est très bon aussi.
Il y a bien longtemps, il m'est arrivé de fabriquer une trentaine de pizzas d'avance, pour l'anniversaire de ma filleule. Nous les avons réchauffé dans un four domestique et j'avoue que depuis, j'ai compris que l'on pouvait parfaitement les réchauffer, sans perdre trop de leurs qualités.
Une pizza qui se conserve bien, c'est possible, juste une question de méthode de fabrication. Surtout concernant l'empâtement qui doit posséder les mêmes caractéristiques d'un bon pain de campagne; vous savez, le pain que l'on peut garder plusieurs jours et qui conserve toutes ses qualités. :)
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en tout cas merci pour vos retours tres enrichissant
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Avec certains clients je leur propose de ne pas terminer la cuisson car ils font des stocks au congélateur pour la semaine ;D et leur conseille four préchauffé au maximum pendant 10 minutes et une fois chaud mettre la pizza 3 minutes grand max.
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Sujet intéressant que je n'avais pas vu : moi froids mes bords sont un peu caoutchouteux. Quand je faisais des pizzas à la maison par contre vu qu'il en restait toujours assez pour tout le monde le lendemain matin, j'ai le souvenir que la pâte n'était p
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Tu utilises Naturakraft ? Mes bords étaient caoutchouteux aussi avant que je n'utilise naturakraft. Ils l'étaient un peu également quand j'utilisais la pate trop tot (- de 24h de pousse) Sinon pour ma part, à froid, mes pizzas perdent du croustillant mais restent assez souples et légères.
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Salut Don Canardo,
Non je n'utiliser pas ça, je pense que c'est selon la farine que j'utilise. J'ai l'impression que ça a un rapport avec la force de la pizza, et si elle a eu assez de maturation ou pas à la base. ???
Sinon je viens de voir que j'avais pas fini d'écrire juste avant, je disais que la pâte était encore très moelleuse mais je pense que ça venait de la bonne dose d'huile d'olive que j'y mettais, ça rendait la pâte "sablée". La dose que je mettais... entre 80 et 100 ml, un petit verre...