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il est bien évident qu'il faudra plus de temps pour refroidir des plateaux empilé avec 12 pâtons/ plateau que 3 à 5/ plateau. quand à température ambiante cette à savoir si tu les sorts du froid ou s'ils étaient depuis le départ en T° ambiante? si c'est le cas même conclusion, 12 pâtons en fermentations vont générer de la chaleur qui va entretenir la fermentation.
Comme te dis François, au froid la diffusion du froid dans un bac vide sera plus rapide (plus d'air) et le volume d'air froid sera donc plus important pour refroidir moins de pâte.... même chose à température ambiante si la T° de tes pâtons est plus haute que la température ambiante....
j'ai remarqué que mes patons gonflent plus vite ( au froid ou a t° ambiante ) lorsqu'ils sont plus nombreux dans les bacs . 12 patons dans le même bacs vont gonfler plus vite que 3 ou 5 patons dans un autre bac . pourquoi ? est-ce du a : l'effet de masse ? ( quand ils se touchent )le mysticisme de la pâte ? ( ) la respiration/dégagement de gazs ?
