Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Zitoun le 01 mars 2013 à 10:06:06
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Pour vous remercier de toutes les infos grâce auxquelles j'ai pu réaliser mon protocole, qui en plus a bien fonctionné, j'ai décidé de faire une petit compte rendu du résultat.
Ma recette:
500g de farine T55 bio (francine)
260g d'eau
1,5g de SAF levure active
10g de sel
15g d'huile d'olive
J'ai tout d'abord activé la levure, puis je l'ai mélangée à l'eau de coulage que j'ai placée au fond de mon robot Kitchend Aid
j'ai versé la farine dessus, melange 3-4 min, puis ajouté le sel 3-4 min, puis l'huile d'olive. 15 min de pétrissage au total.
T°C en fin de pétrisse: 23°C
Aspect de la pâte: Nikel
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fupandpost.com%2Fimage%2Fthumbnail%2F2%2F63e04a7e6f642828537eda95c71690d.jpg&hash=61fa22a6ad64320ba69c9727d9185fbff52f76c0)
L'étalage (à la main) et la cuisson (au four traditionnel) se sont bien passé, et pour la première fois j'ai vu apparaître des alvéoles dans ma croûte
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fupandpost.com%2Fimage%2Fthumbnail%2Fd%2F58f651d8f717645c715c3ec2daf4fa1.jpg&hash=4521c7c445a206feabb2ff85e909f2f71e9a4424)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fupandpost.com%2Fimage%2Fthumbnail%2Fa%2Fa7136efceb3a0e046c3e044c824d90f.jpg&hash=a16778547afe758144159bcb2621817f3a94fde1)
J'ai fait une dégustation après 24h et 48H dont une avec reboulage après de 24h, cette dernière donne le meilleure résultat, pâte plus légère, au moins autant d'alvéoles, et plus de force à la pâte.
Merci encore et j'attends vos commentaires
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cela me parait sympa tout ça ;)
mais pourquoi réactiver une levure active?
bonne continuation ....
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Merci.
Une levure active contrairement à une levure instantanée doit être réactivée.
http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/levures/levure-seche-active.html. (http://www.lesaffre.com/fr/levure-panification/levures/levure-seche-active.html.) ;)
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pardon , je pensais que tu parlais de levure "saf pizza" comme celle que j'utilise ...... instantané ;)
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Merci Zitoum de ce compte rendu, beaucoup sont heureux de trouver ce forum, mais ne prennent pas toujours le temps, comme tu l'a fait pour nous donner de leurs nouvelles, c'est dommage.
Le reboulage apporte effectivement plus de finesse et de légèreté à la pâte, en revanche, le pâton devient plus difficile à étaler, parce que ce geste lui redonne effectivement de la force. Pour minimiser le phénomène, il est préférable de rebouler plusieurs heures à l'avance, et ne pas trop serrer les pâtons, le + de légèreté et de finesse ne sera pas perdu pour autant.
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beau résultat
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J'ai testé aujourd'hui un deuxième empattement avec 20% de manitoba de marque CONAD. Le protocole reste le même. Je ne connais pas le W de cette farine mais le résultat est très bien.
J'ai reboulé une fois car j'avais mal boulé et des bulles d'air apparaissaient sur certains patons.
J'ai modifié ma façon de cuire:
- four à 300°C et SANS chaleur tournante
- etage du bas
- sur une pierre de cuisson qui a chauffé avec le four.
Après 68h de maturation:
La croûte est super légère le goût est tip top, de belles alvéoles, et les bord ont super bien bien gonflé, sans hésiter la plus belle et meilleure pizza que j'ai réalisée, voir même mangée.
Elle est cependant un poil trop sèche, peut être trop cuite, à voir.
Les bords sont également moins réguliers que d'habitude.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F03%2Fmini_130303050246130022.jpg&hash=b74d8a37f0b9c48acc139d920bbd5a8ee1897df5)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F03%2Fmini_130303050500602275.jpg&hash=33c6838120bfe5b4be428fcd1e616f7815aa384f)
J'ai encore 5 patons au frigo que je vais testé chacun jours qui suivent pour voir les différences en fonction du temps de maturation.
Longue vie au forum
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Bravo, superbe résultat, la cuisson a duré combien de temps ?
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Merci pour ce compliment. ;)
Je n'ai pas chronométré le temps de cuisson, mais promis demain, je le fais.
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C'est important, si la cuisson est trop longue, il est normal que ta pâte soit sèche, elle s'est simplement déshydratée.
A première vue, tu travailles avec un four ménager, d'où certainement le problème, en attendant de posséder un matériel pro, essaie simplement d'augmenter l'hydratation de ta pâte.
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Oui c'est un simple four ménager, je fais ça chez moi pour le plaisir.
Je mettrais ton conseil en application la prochaine fois. J'hydrate actuellement à 55% de combien penses-tu qu'il faut augmenter l'hydratation?
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Sur ce type de four, commences par 62%.
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J'essaie et je rends compte.
merci
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beau résultat quand meme pour un four ménagé
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Très beau résultat, avec du matériel pro tu serais au top.
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Merci ça fait plaisir. Encore un peu de taf tout de même...:-)
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Je suis étonné que tu arrives à cuire à 300° avec un four ménager ? :o
C'est quel modèle et quelle marque ?
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Je suis étonné que tu arrives à cuire à 300° avec un four ménager ? :o
C'est quel modèle et quelle marque ?
moi j'ai une gazinière De Dietrich qui a environs 10 ans et qui monte également à 300° à l'époque seul eux, Scholtes et Bosch proposaient des fours montant à cette température mais pour le prix on est au-dessus du budget moyen (compter 1000 à 1500€)
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Je suis étonné que tu arrives à cuire à 300° avec un four ménager ? :o
C'est quel modèle et quelle marque ?
C'est un electrolux de chez Arthur Martin qui doit valoir dans les 500€
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C'est un electrolux de chez Arthur Martin qui doit valoir dans les 500€
Les prix ont bien descendu c'est cool, en tout cas très beau résultat ! Bravo !!
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C'est un electrolux de chez Arthur Martin qui doit valoir dans les 500€
;D ;D ;D salut, hé ben garde le ce four par ce que faire un belle pizza comme cela dans un four ménager c'est fantastique. félicitation et merci pour le compte rendu cela nous fait plaisir d'avoir des retour.
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;D ;D ;D salut, hé ben garde le ce four par ce que faire un belle pizza comme cela dans un four ménager c'est fantastique. félicitation et merci pour le compte rendu cela nous fait plaisir d'avoir des retour.
je pense que la pierre de cuisson y est pour beaucoup dans le résultat, plus que le four.
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je pense que la pierre de cuisson y est pour beaucoup dans le résultat, plus que le four.
oui peut être mais j'en ais une aussi et dans mon four à 250c° ça n'a pas fait de miracle. :'(
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Voici donc la petite conclusion de cette empattement. Comme vous avez pu le constatez après 72h la pizz est super.
Après 4 jours les patons commencent à passer, ils deviennent très mou à certains endroits sec à d'autres, sauf pour un que j'avais reboulé. J'ai donc cuit ce dernier et reboulé les autres. Le resultat est moins satisfaisant qu' après 3 jours. La croute gonfle moins à la cuisson, elle démarre et puis stoppe, et elle semble avoir du mal à cuire, elle dore moins. Le 5ème jour idem.
Des photos de mon pâton reboulé, et des disques abaissés. Cela vous permettra peut-être de décelé d'éventuels problèmes.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F06%2Fmini_130306124259174070.jpg&hash=a2fb777c5e94387a68b3ebcc497e28a8e5fa4f47) (http://www.casimages.com/i/130306124259174070.jpg)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F06%2Fmini_130306124258820334.jpg&hash=70d0d10b33f6380f7a7706055fce840de2e8588a) (http://www.casimages.com/i/130306124258820334.jpg) (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F06%2Fmini_130306124258939774.jpg&hash=1ea378be517acf5602bcb3b58655f23ca51c2c21) (http://www.casimages.com/i/130306124258939774.jpg)
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ça a l'air bon en tout cas super !
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Voici donc la petite conclusion de cette empattement. Comme vous avez pu le constatez après 72h la pizz est super.
Après 4 jours les patons commencent à passer, ils deviennent très mou à certains endroits sec à d'autres, sauf pour un que j'avais reboulé. J'ai donc cuit ce dernier et reboulé les autres. Le resultat est moins satisfaisant qu' après 3 jours. La croute gonfle moins à la cuisson, elle démarre et puis stoppe, et elle semble avoir du mal à cuire, elle dore moins. Le 5ème jour idem.
Des photos de mon pâton reboulé, et des disques abaissés. Cela vous permettra peut-être de décelé d'éventuels problèmes.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F06%2Fmini_130306124259174070.jpg&hash=a2fb777c5e94387a68b3ebcc497e28a8e5fa4f47) (http://www.casimages.com/i/130306124259174070.jpg)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F06%2Fmini_130306124258820334.jpg&hash=70d0d10b33f6380f7a7706055fce840de2e8588a) (http://www.casimages.com/i/130306124258820334.jpg) (https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F03%2F06%2Fmini_130306124258939774.jpg&hash=1ea378be517acf5602bcb3b58655f23ca51c2c21) (http://www.casimages.com/i/130306124258939774.jpg)
c'est sur avec la maturation le gluten se dégrade
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Après quelques semaines d'essais, je me suis finalement tourné vers l'empattement napolitain. J'utilise de la farine PZ3, de la levure fraiche de boulanger, et pas d'huile d'olive. J'ai également opté pour une cuisson avec la fonction pyrolyse de mon four. J'obtiens une température de la pierre de cuisson qui frôle les 450°C (413°C pour les photos). La durée de cuisson est de 1,30 min comme dans les fours napolitains.
Voici le résultat:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_130429044525151347.jpg&hash=23b6ee264dee941ea29448ab8e20736dfb05cb54)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_130429044721681271.jpg&hash=9d5dc90e8df178e7afd8435b105cd018a4c5ffda)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_13042904483471369.jpg&hash=2bce0f2addfae627d0ef7cf19a296007afcb8dd4)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_130429044928959194.jpg&hash=dccd59b3efb820c57539d54d3049f219c97f99b1)
Encore merci au forum...
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Bravo ! Le visuel est superbe, mais on aimerait bien goûter. ;)
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Très touché de tes compliments, je serais fier de te les faire gouter, donc si un jour tu es de passage à Marseille tu me fais signe et je t'invite avec plaisir.
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oui vraiment tres belle
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slt,
effectivement! belle pizza. dit! tu a débranché la sécurité de fermeture de la porte pour le four en pyrolyse 8)
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Oui en réalité je relève le crochet qui vient bloquer la porte à l'aide d'une petite cuillère ou d'un couteau ;). C'est très facile, mais il faut tout de même être prudent car c'est très chaud.
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C'est très chaud... mais c'est pas con !!!!!!!!! ;D
Je n'y aurai jamais pensé... Je viens de découvrir grace à toi que j'ai chez moi dans ma cuisine un four qui me permettra de cuire une VRAI pizza, comme à la pizzéria...
merci Camarade... ;)
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le visuel est vraiment exelent moi j'aime les pizza comme ca quand je fait de la napolitaine , félicitation franchement
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... La durée de cuisson est de 1,30 min comme dans les fours napolitains.
Voici le résultat:
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_130429044525151347.jpg&hash=23b6ee264dee941ea29448ab8e20736dfb05cb54)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_130429044721681271.jpg&hash=9d5dc90e8df178e7afd8435b105cd018a4c5ffda)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa33.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_13042904483471369.jpg&hash=2bce0f2addfae627d0ef7cf19a296007afcb8dd4)
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fnsa34.casimages.com%2Fimg%2F2013%2F04%2F29%2Fmini_130429044928959194.jpg&hash=dccd59b3efb820c57539d54d3049f219c97f99b1)
Encore merci au forum...
Ah ouais là ça gère ! Je n'ai jamais mangé qui ressemblait à ça, et c'est le résultat que j'aimerais avoir... J'ai encore beaucoup de route à faire. D'autant plus que ce que je sors aujourd'hui je trouve ça d'un mooooche... Mais pas le choix...
Merci pour ce genre de posts !
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c est vrai que le rendu est super!
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Merci :D
Si vous voulez plus d'info sur les techniques d'empattements napolitains n'hésitez pas à demander, j'ai beaucoup travaillé le sujet depuis et le résultat est encore bien différent.
(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F414655IMG0135.jpg&hash=e769cf83080700c60af9d4b9155e4b4963f16414) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=414655IMG0135.jpg)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F299509IMG0142.jpg&hash=87f86dbca03ab796be73623d97ae0d840dbbba25) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=299509IMG0142.jpg)(https://www.federation-pizzaiolos-france.fr/forum/proxy.php?request=http%3A%2F%2Fimg4.hostingpics.net%2Fpics%2F188920IMG0139.jpg&hash=85b0218e777544a94887a42a911c5893a06e357b) (http://www.hostingpics.net/viewer.php?id=188920IMG0139.jpg)
Et toujours dans un four traditionnel
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hallucinant ! vive la pyrolyse !
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A oui pas mal Bravo a toi :)
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Pour ceux qui bossent avec un protocole napolitain, on est obligé de faire la pâte chaque jour ? Si je me trompe pas, y'a pas de maturation au frigo avec ce protocole...
J'adore le rendu de ce type de pizza mais je me demande si c'est pas plus difficile à gérer.
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Pour ceux qui bossent avec un protocole napolitain, on est obligé de faire la pâte chaque jour ? Si je me trompe pas, y'a pas de maturation au frigo avec ce protocole...
J'adore le rendu de ce type de pizza mais je me demande si c'est pas plus difficile à gérer.
Non tu peux très bien faire de la maturation à froid.
Pour ce qui est de la digestion il n'y a aucun soucis. Tu travailles avec très peu de levure ou du levain (cf photos), comme pour les empattements italiens et modernes. Le principe est exactement le même. La "cornicione" malgré son épaisseur est extrêmement légère car très alvéolée.
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Non tu peux très bien faire de la maturation à froid.
Pour ce qui est de la digestion il n'y a aucun soucis. Tu travailles avec très peu de levure ou du levain (cf photos), comme pour les empattements italiens et modernes. Le principe est exactement le même. La "cornicione" malgré son épaisseur est extrêmement légère car très alvéolée.
Je vois souvent des protocoles napolitains où la maturation se fait à température ambiante, c'est pour ça que je suis étonné.
Par contre, si la réponse était pour moi, tu as peut-être mal lu, je parle de GESTION et non de DIGESTION ;D
Donc la différence est dans l'hydratation et la température de cuisson ?
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Les protocoles de pizzas napolitaines n'utilisent jamais le froid.
Mais chacun est libre bien sûr de déroger à cette règle, l'important est uniquement le résultat final. ;)