Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: Pikachu le 02 février 2014 à 14:44:00
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bonjour à vous,
un ami intolérant au gluten m'a transmis une recette pour remplacer la farine de blé.
j'aimerai comprendre les raisons des choix de cette recette afin de comprendre ce qu'apporte ces différentes farines :
*/ 600g de farine fine de riz blanc
*/ 200g de fécule de pommes de terre
*/ 100g de farine ou fécule de tapioca
*/ 2 cuillères à thé (je n'ai pas le grammage) de gomme xanthane ou gomme de guar
pour 140g de farine de blé, remplacer par 170g de ce mix sans gluten.
je sais qu'il existe des mix vendus tout près mais j'aimerai bien savoir ce qu'ils mettent dedans, les ratios, et mieux comprendre la farine en générale ...
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bonjour à vous,
un ami intolérant au gluten m'a transmis une recette pour remplacer la farine de blé.
j'aimerai comprendre les raisons des choix de cette recette afin de comprendre ce qu'apporte ces différentes farines :
*/ 600g de farine fine de riz blanc
*/ 200g de fécule de pommes de terre
*/ 100g de farine ou fécule de tapioca
*/ 2 cuillères à thé (je n'ai pas le grammage) de gomme xanthane ou gomme de guar
pour 140g de farine de blé, remplacer par 170g de ce mix sans gluten.
je sais qu'il existe des mix vendus tout près mais j'aimerai bien savoir ce qu'ils mettent dedans, les ratios, et mieux comprendre la farine en générale ...
Les mix tous prêt utilise à peu prés ta recette, les ingrédients utilisé peuvent être, en plus de ta liste: amidon de ... fécule de pomme de terre, amidon et farine de maïs .. quelques additifs peut être. Le coté épaississant et texturant est recherché afin de compenser l’absence de gluten.