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Hors ligne Oliv777

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    Re : Cuisson au feu de bois
    « Réponse #8 le: 09 août 2020 à 03:19:58 »
    Bonjour Sylvano,
    Merci pour ta réponse, effectivement en pratique c’est autre chose.
    Pour un concept à la part ça peut être intéressant.


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    Re : Cuisson au feu de bois
    « Réponse #7 le: 08 août 2020 à 20:56:06 »
    je travail sur four à bois, et il m'arrive de faire des pré cuissons pour de l’événementiel, et j'ai remarqué qu'il y avait plus de croustillant en travaillant en précuisson, et en terminant la cuisson plus tard.
    gros inconvénient de cette méthode, il faut de la place pour stocker tes précuissons qui prennent beaucoup beaucoup plus de place. 

    Hors ligne Oliv777

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      Re : Cuisson au feu de bois
      « Réponse #6 le: 08 août 2020 à 18:58:39 »
      Salut à toi olivier ça fait plaisir de te voir ici, ou pas mal de choses ont commencées.  ;) :)

      Ok, pour la durée de cuisson ce n'est pas général mais possible et comme tu le dit pour la pizza napolitaine 90 seconde Max, c'est même une obligation avec on va dire un croustillant très léger ... ou même inexistant, le moelleux est dans les critères de base.

      L'histoire et l'identité de la Pizza New-Yorkaise passe par le four à charbon qui en comparaison au four à bois fait plus de braise et moins de flamme. Ce qui amène une durée de cuisson plus longue pour le dessus de la pizza et une     
      sur-cuisson du fond . Identité très forte pour ce style de pizza sur le croustillant de la base.
      L'histoire continue comme tu le dit avec l'utilisation du four à gaz (Flamme sous la sole) puis au four électrique avec possibilité de réglage favorisant la chauffe de la sole avec en plus une cuisson sèche favorisant l"assèchement et le croustillant...

      Alors  pourquoi le bois n'est pas favorisé pour ce style de cuisson, premièrement au bois la flamme est primordiale, on ne cuit pas quasiment qu'a la braise comme au charbon ce qui raccourcit forcement la cuisson générale de la pizza, deuxièmement la cuisson au bois est humide et favorise le moelleux deux handicaps majeurs pour la pizza New-Yorkaise.

      Pour finir et pour répondre complètement à ta question, comme te le dit Sylvain, tu peut descendre la température de ton four à bois et travailler avec une petite flamme (Petite section de bois) , utiliser un four rotatif qui va allonger ta durée de cuisson, éloigner la pizza de la flamme en utilisant un grand four, comme tu le dit, et travailler sur la garniture, quantité et texture de ta sauce, mais aussi mozzarelle et autre ingrédients (positionnement et moment). Tous ces facteurs te permettant de changer la texture de ta pâte.

      Peut t'on faire du croustillant sur le fond avec un four à bois : Oui.
      Est-ce l'outil idéal pour y arriver : Non !!


      Bonjour Matthieu,
      Oui effectivement, tout à commencé avec nos nombreux échanges de messages et appels, ensuite la formation à pole pizza Monteux à l'occasion d'un séjour en France.
      Encore merci pour ton suivi et tes conseils :)

      Merci également pour ta réponse, effectivement le four à bois n'est pas la meilleur option pour le type de pizzas que j'aimerais créer, mais j'aime ce coté authentique "old school", le visuelle des trottoir tacheté dû à ce type de cuisson et le goût.
      Il y a aussi de nombreuses contraintes, que j'ai pu lire sur le forum...

      Peut être qu'il serait possible aussi de faire une pré-cuisson avec la garniture mais légèrement sous cuite, laisser ressuer sur grille et donner une nouvelle cuisson très rapide afin de donner du croustillant dessous.

      Ou de cuire au Gaz ou électrique et ne plus chercher les complications ::)

       


      En ligne Matthieu Guillotin

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      Re : Cuisson au feu de bois
      « Réponse #5 le: 08 août 2020 à 11:44:30 »
      Bonjour à tous,

      Salut à toi olivier ça fait plaisir de te voir ici, ou pas mal de choses ont commencées.  ;) :)

      Généralement une pizza au feu de bois cuit rapidement en moins d'une minute et est comme les pizzas napolitaines légèrement croustillante sur les trottoirs avec moelleux à l'intérieur, en revanche le dessous et mou. 

      Ok, pour la durée de cuisson ce n'est pas général mais possible et comme tu le dit pour la pizza napolitaine 90 seconde Max, c'est même une obligation avec on va dire un croustillant très léger ... ou même inexistant, le moelleux est dans les critères de base.

      Pour ceux qui ont l'habitude de travailler au feu de bois, est il possible d'avoir un dessous croustillant, un peu comme les pizzas new yorkaises (qui elles sont cuites au four à charbon, gaz ou plus récemment à électrique)?
      Est ce qu'il est possible de cuir à plus basse température au four à bois ou bien avoir un four spécifique peut être plus large afin d'éloigner la pizza de la source de chaleur ?

      L'histoire et l'identité de la Pizza New-Yorkaise passe par le four à charbon qui en comparaison au four à bois fait plus de braise et moins de flamme. Ce qui amène une durée de cuisson plus longue pour le dessus de la pizza et une     
      sur-cuisson du fond . Identité très forte pour ce style de pizza sur le croustillant de la base.
      L'histoire continue comme tu le dit avec l'utilisation du four à gaz (Flamme sous la sole) puis au four électrique avec possibilité de réglage favorisant la chauffe de la sole avec en plus une cuisson sèche favorisant l"assèchement et le croustillant...

      Alors  pourquoi le bois n'est pas favorisé pour ce style de cuisson, premièrement au bois la flamme est primordiale, on ne cuit pas quasiment qu'a la braise comme au charbon ce qui raccourcit forcement la cuisson générale de la pizza, deuxièmement la cuisson au bois est humide et favorise le moelleux deux handicaps majeurs pour la pizza New-Yorkaise.

      Pour finir et pour répondre complètement à ta question, comme te le dit Sylvain, tu peut descendre la température de ton four à bois et travailler avec une petite flamme (Petite section de bois) , utiliser un four rotatif qui va allonger ta durée de cuisson, éloigner la pizza de la flamme en utilisant un grand four, comme tu le dit, et travailler sur la garniture, quantité et texture de ta sauce, mais aussi mozzarelle et autre ingrédients (positionnement et moment). Tous ces facteurs te permettant de changer la texture de ta pâte.

      Peut t'on faire du croustillant sur le fond avec un four à bois : Oui.
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      Re : Cuisson au feu de bois
      « Réponse #4 le: 07 août 2020 à 16:29:57 »
      oui je suis à 350° sur la sole, il faut une voûte bien blanche, c'est signe que ta voûte est à bonne température, après une bûche pour avoir quelques flammes et maintenir en température.

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        Re : Cuisson au feu de bois
        « Réponse #3 le: 07 août 2020 à 15:32:06 »
        salut moi je cuit au bois vers 350° sa cuit en 1min 30 environ, du coup si tu es bien en température et ta sole assez chaude tu as un dessous bien cuit aussi.
        attention à certaines bases qui détrempe ta pâte et te ferons aussi un dessous tout mou, genre sauce tomate bas de gamme pleine d'eau.

        Merci pour ta réponse Sylvano
        donc c'est une question de maintien de température un peu plus basse et cuisson plus longue du coup.
        350 degrés à la sole ?




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        Re : Cuisson au feu de bois
        « Réponse #2 le: 07 août 2020 à 14:59:46 »
        salut moi je cuit au bois vers 350° sa cuit en 1min 30 environ, du coup si tu es bien en température et ta sole assez chaude tu as un dessous bien cuit aussi.
        attention à certaines bases qui détrempe ta pâte et te ferons aussi un dessous tout mou, genre sauce tomate bas de gamme pleine d'eau.

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          « Réponse #1 le: 07 août 2020 à 14:19:13 »
          Bonjour à tous,
          Généralement une pizza au feu de bois cuit rapidement en moins d'une minute et est comme les pizzas napolitaines légèrement croustillante sur les trottoirs avec moelleux à l'intérieur, en revanche le dessous et mou. 

          Pour ceux qui ont l'habitude de travailler au feu de bois, est il possible d'avoir un dessous croustillant, un peu comme les pizzas new yorkaises (qui elles sont cuites au four à charbon, gaz ou plus récemment à électrique)?

          Est ce qu'il est possible de cuir à plus basse température au four à bois ou bien avoir un four spécifique peut être plus large afin d'éloigner la pizza de la source de chaleur ?