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Salut à toi olivier ça fait plaisir de te voir ici, ou pas mal de choses ont commencées. Ok, pour la durée de cuisson ce n'est pas général mais possible et comme tu le dit pour la pizza napolitaine 90 seconde Max, c'est même une obligation avec on va dire un croustillant très léger ... ou même inexistant, le moelleux est dans les critères de base.L'histoire et l'identité de la Pizza New-Yorkaise passe par le four à charbon qui en comparaison au four à bois fait plus de braise et moins de flamme. Ce qui amène une durée de cuisson plus longue pour le dessus de la pizza et une sur-cuisson du fond . Identité très forte pour ce style de pizza sur le croustillant de la base.L'histoire continue comme tu le dit avec l'utilisation du four à gaz (Flamme sous la sole) puis au four électrique avec possibilité de réglage favorisant la chauffe de la sole avec en plus une cuisson sèche favorisant l"assèchement et le croustillant... Alors pourquoi le bois n'est pas favorisé pour ce style de cuisson, premièrement au bois la flamme est primordiale, on ne cuit pas quasiment qu'a la braise comme au charbon ce qui raccourcit forcement la cuisson générale de la pizza, deuxièmement la cuisson au bois est humide et favorise le moelleux deux handicaps majeurs pour la pizza New-Yorkaise.Pour finir et pour répondre complètement à ta question, comme te le dit Sylvain, tu peut descendre la température de ton four à bois et travailler avec une petite flamme (Petite section de bois) , utiliser un four rotatif qui va allonger ta durée de cuisson, éloigner la pizza de la flamme en utilisant un grand four, comme tu le dit, et travailler sur la garniture, quantité et texture de ta sauce, mais aussi mozzarelle et autre ingrédients (positionnement et moment). Tous ces facteurs te permettant de changer la texture de ta pâte.Peut t'on faire du croustillant sur le fond avec un four à bois : Oui.Est-ce l'outil idéal pour y arriver : Non !!
Bonjour à tous,
Généralement une pizza au feu de bois cuit rapidement en moins d'une minute et est comme les pizzas napolitaines légèrement croustillante sur les trottoirs avec moelleux à l'intérieur, en revanche le dessous et mou.
Pour ceux qui ont l'habitude de travailler au feu de bois, est il possible d'avoir un dessous croustillant, un peu comme les pizzas new yorkaises (qui elles sont cuites au four à charbon, gaz ou plus récemment à électrique)?Est ce qu'il est possible de cuir à plus basse température au four à bois ou bien avoir un four spécifique peut être plus large afin d'éloigner la pizza de la source de chaleur ?
salut moi je cuit au bois vers 350° sa cuit en 1min 30 environ, du coup si tu es bien en température et ta sole assez chaude tu as un dessous bien cuit aussi.attention à certaines bases qui détrempe ta pâte et te ferons aussi un dessous tout mou, genre sauce tomate bas de gamme pleine d'eau.
