Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: guillaume46 le 21 janvier 2016 à 09:09:58
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Bonjour à tous,
J'aimerai essayer de réaliser un poolish, et je compte procéder comme suit:
Pour commencer, les proportions de ma recette seront les mêmes que pour une patte classique, soit:
pour 40 patons de 270g :
-10800 g de patte
-donc 7200g de farine (PZ3)
-4248g d'eau (59%)
-212,4 g de sel
-212,4g d'huile d'olive
-6,4g de levure sèche
Ceci étant dit, voilà ce que je compte faire dans l'ordre:
1. mettre toute l'eau avec toute la levure dans le pétrin et le lancer
2. une fois la levure dissoute, mettre le poids de farine correspondant au poids de l'eau, soit 4248g et mettre le reste au frigo
3. faire tourner jusqu'à que ce mélange soit homogène
4. laisser reposer quelques heures jusqu'à ce que le mélange monte
5. finir la patte de façon classique, soit reste de farine, puis sel, puis huile
6. enfin, sortir la patte du pétrin, et boulage
Qu'en pensez-vous? Et à votre avis, à partir de combien de temps je pourrais utiliser la patte après boulage?
Merci de vos commentaires ;)
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hello
déjà lorsque tu présente un protocole c'est mieux de ramener les proportions à une échelle compréhensible : soit pour 1kg de farine.
Le seul truc qui m'interpelle c'est de mettre toute la levure d'un coup, ça risque de pousser vite ...
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Ok, je recommence:
1kg farine
590G d'eau
29,5g de sel
29,5g d'huile d'olive
1 g de levure sèche
Et bien vu pour la levure, après révision de mes notes de formation, je ne mettrais que la moitié de la levure dans l'eau, et le reste avec le deuxième ajout de farine
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un peu haut en huile/sel ...
démarre ton poolish et vois après combien de temps tu lance la 2ème phase.
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Oui ça vient d'un calcul au nombre de pâton...
Déja je pense que t'on formateur se ferait un plaisir de t'offrir du SAV mais nous ne sommes pas avare.
Tu as fait le choix d'un poolish sur la totalité avec utilisation de la levure uniquement dans la pré-fermentation.
J'en pense que le choix est difficile.
Maitrise tu toutes les températures? poolish, conservation du poolish, température fin de petrissage et conservation de la pâte?
On ne peut te donner des reponses uniquement si tu nous dit tous ça.
l'utilisation est aussi en fonction de ta température de cuisson.
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Pour la réalisation de la phase liquide: utilisation d'eau fraîche (éventuellement laissée au frigo en avance)
Pour la température de conservation du poolish, je le laisserai à T° ambiante le temps qu'il monte (mais je ne suis pas fixé sur ce point)
T° à fin de pétrissage à maxi 23-24°C
puis maturation des pâtons dans armoire réfrigérée à 4°C.
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Et t° de cuisson à 350°C
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Donc tu ne maîtrise pas la T° de ton poolish, la T°de sa conservation et tu vas essayé de finir ta pétrissée autour de 23 24°, tes résultat seront donc aléatoire.
T° ambiante pour moi veut rien dire.
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Bah oui mais bon, si je demande conseil sur quelque chose que je n'ai jamais fait, c'est que par définition je ne maîtrise pas ;D
Quant à mon formateur, même si je suis content du contenu de la formation, en une semaine on ne peut pas devenir pro de toutes les techniques. Et puis je n'ai pas forcément "accroché" avec le bonhomme, de mon point de vue, même si c'est un multiple champion du monde (pizza classique, bio,...) ça n'en fait pas un bon formateur... Mais je n'ai pas eu le choix: c'était la seule école éligible au compte personnel de formation (ancien DIF) située dans ma région, alors bon...
Pour le moment je complète ma formation chez un ami pizzaïolo au sud de Toulouse (Pins Justaret), et on fait ~150 Pizzas/soir du jeudi au samedi avec ouverture des pâtons à la main.
Mais avant de me lancer, j'ai envie d'essayer différentes méthodes, alors j'expérimente ;)
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Pas de soucis, il faut juste que tu comprenne que pour te répondre précisément, il faut des bases précise, pour tout empâtement il y a une recette et la maîtrise des systèmes, du process .
Un empâtement magique chez quelqu'un fera de la merde ailleurs.
Ta curiosité est une qualité mais dit toi que la maîtrise parfaite d'un empâtement direct permet déjà de faire une pâte de qualité, même de très haute qualité.
Essaye de ne pas brûler les étapes. ;)
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Après recherche sur plusieurs forums, je me rend compte que le poolish est une technique difficile à maîtriser. Je vais donc me concentrer sur un empâtement direct... En tout cas pour commencer ::)
En fait, je vais m'installer en camion d'ici la fin du printemps et je voulais travailler avec une farine forte. Mais comme je vais être limité en place de stockage, je voulais tenter d'autres techniques...
Alors pour le début, je pense que je vais tout simplement travailler avec une farine plus faible, type PZ2 ou autre. Et je vais donc me replonger dans des tests ;)
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Tu est sage !! mais surtout en début de carrière, essaye de ne pas oublier le froid dans ton labo, en test à l'aveugle sur un processus bien conduit, on a quasiment les mêmes résultat quelque-soit la force de la farine.... sauf chez 5S
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Pour le froid, je pense que je stockerai l'eau au frigo histoire d'être plus tranquille (surtout l'été), et je mettrai tout en oeuvre pour qu'à la sortie du pétrissage, la pâte de dépasse pas 23-24°C, puis 20mn de repos sous tissu humide, boulage, et maturation dans armoire réfrigérée.
Quant tu dis 5S, tu parle des farines 5 ST____NI? (je ne sais pas si on peut citer des marques), parce que mon pote travaille avec un mix qui contient , et c'est pas mal!
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important:
pense à couvrir ta poolish pour la protégée des courants d'air ;)
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pense à couvrir ta poolish pour la protégée des courants d'air ;)
et des mouches ;)
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Pour le froid, je pense que je stockerai l'eau au frigo histoire d'être plus tranquille (surtout l'été), et je mettrai tout en oeuvre pour qu'à la sortie du pétrissage, la pâte de dépasse pas 23-24°C, puis 20mn de repos sous tissu humide, boulage, et maturation dans armoire réfrigérée.
Quant tu dis 5S, tu parle des farines 5 ST____NI? (je ne sais pas si on peut citer des marques), parce que mon pote travaille avec un mix qui contient de la ROMA de cette marque, et c'est pas mal!
Tu peut écrire bien sur, il y as de très bonne farine dans la gamme mais pas toute.
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Pour le froid, je pense que je stockerai l'eau au frigo histoire d'être plus tranquille (surtout l'été), et je mettrai tout en oeuvre pour qu'à la sortie du pétrissage, la pâte de dépasse pas 23-24°C, puis 20mn de repos sous tissu humide, boulage, et maturation dans armoire réfrigérée.
Quant tu dis 5S, tu parle des farines 5 ST____NI? (je ne sais pas si on peut citer des marques), parce que mon pote travaille avec un mix qui contient de la ROMA de cette marque, et c'est pas mal!
Dans la roma il y a du levain mère style naturkraft. Il faut en tenir compte pour la quantité de levure à incorporer dans l'empâtement.
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laisse tombe tes chiffons humide essaie olutot de filmer ta pousse ou sinon va a ton bouchee demende lui des poche en film alimentaire sa sera plus pratique et plus hygienique pour toi et tes client apres consernent tes emppatement moi aussi j'ai ete curieux sur les emppatement mais dit toi ces que le bebut allons pas trop vite essayons de maitrisser le direct et apres les autre polish biga etc.... et croie moi avec un emppatement direct tu peut avoir un resultat au top , perso je pense qu'une pate a pizza ou autre tout es dans le ressentie personnel chaque persone perçoie les chose differement et a une conception des chose , pour nous la pizz differentes j'ai connue et connez des gens qui ya a penne 6 mois ne savais pas etaler un pizz et aujourdh'ui il parle comme des maitre MOF bref .... prent on temp , trouve ton emppatement jusqu'a que tu te dise ces ça que je veux !!!!! ne f pas du copier coller f selon toi et se que ta apporter ta formations , si a ta formation sa a pas passer avec ton formateur essaye une autre meme si ces a tes frais car ya pas de prix dans le savoir et avoir .
la en se moment tu boss avec un amie mais dit toi bien une chose es sur ces que tu prendra de lui qualiter comme default sens critiquer la personne je que je veu te dire ces par sur des bonne base :) sinon sur le forum tu trouvera de bon et vrais conseil croie moi ici ces la FEDE on es solidaire on es la pour avancer ensenble 8)
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Tout est juste stephane. Merci