Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: BAGGIO 07300 le 09 décembre 2013 à 22:21:27
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Bonsoir à tous,
Que Pouvez vous me dire sur la BIGA, quel différence avec le poolish, car à l'étape du marseille en novembre dernier il ne parler que de ca.
Existe t'il d'autres empâtements ou juste un adjonction de farine différentes.
Merci pour votre aide.
Cordialement, Olivier.
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Les 2 sont des empâtements indirectes la différence est dans l'hydratation de la première pétrie
biga = pré empâtement "dur" (faible hydratation)
poolish= pré empâtement "liquide"(hydratation 100%)
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Bonjour,
Merci pour la réponse.
cela change t'il vraiment le gout, garde ton la même recette ?
Cordialement, Olivier
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Bien sûr que les changements sont réels, et pas seulement au niveau du goût.
Oui, les protocoles sont différents, la différence entre une biga et une polish, c'est que la première donne un aspect et un goût plus prononcés, plus rustiques, un peu comme un pain de campagne.
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Bonjour à tous,
merci beaucoup pour cette précision.
Donc, si cela donne un gout plus prononcer, comme un pain de campagne, peut ton mettre des farines au céréales avec des graines comme le font les boulanger avec une baguette au céréales.
Que pensez vous , si j'utilise 15% de farine de soja et 15% de farine de céréale, avez vous déla fais ce teste et quesque cela apporte.
merci beaucoup et bonne journée à tous.
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Mais oui camarade, fais des essais... tu as le droit et tu verras...
Pendant longtemps, Adeline, a travaillé un protocole à base de CAMUT, c'était pas mal, et original, mais ça ne plaisait pas trop aux juges des compétitions... donc elle a arreté... :(
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merci beaucoup.
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Salut,
Le plus simple est de faire des essais et en fonction du résultat et de ce que tu recherche comme empâtement tu modifie ton protocole. !
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Bonsoir
Fais des essais comme ça tu seras fixé et tu auras tes réponses.
La farine de soja est sans gluten, donc 15%...........,
Farine avec des graines......ça va pas faire des amorces de rupture a ta pâte lors de l'étalage? Et les graines à 350° ? Faut essayer sur un petit pétrin
Laurent
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Bonsoir à tous,
Merci pour vos réponse, je n'avais pas penser à l'étalage.
Cordialement, Olivier
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On peut tout envisager, tout faire, je ne le pense pas... Mais ton idée d'ajouter quelques graines peuvent effectivement donner de la personnalité à tes empâtements. Le soja, lui, c'est un grand classique.
Pour l'étalage, c'est uniquement une question de taille des graines, mais c'est tout à fait gérable. C'est un peu comme avec les farines complètes, il m'arrive de travailler avec pour certaine occasions, on s'adapte très vite. Il faut simplement faire quelques aménagements dans le protocole, surtout concernant l'hydratation. Et puis, s'il arrive qu'une graine un peu plus grosse fasse un petit trou, il n'y a qu'à le reboucher. ;)
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Tiens c est marrant de parler de trous, j ai teste mon premier empatement soja+napolitaine hier soir et lors de l etalge il m est venu en tete une certaine chanson de Gainsbourg ... En tous cas, quelle legerete et quel gout ! Je pense vraiment travailler.ce mix desormais.
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Tu dois être jeune, à l'origine, ce n'est pas Gainsbourg qui la chantait, mais les frères Jacques...
Frères Jacques - La confiture (http://www.dailymotion.com/video/x1smbz)
Un peu vieillot, mais tellement d'actualité pour les pizzaïolos.
Je vous le demande, pourquoi aujourd'hui, certains recherche un alvéolage prononcé? Sans doute pour faire oublier le mauvais goût de leurs pizzas...
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La confiture ça dégouline, ça dégouline entre les doigts.......
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Oui Thierry, je n ai que 30 ans. Merci pour le moment culture G ;)