Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: willy souleiado le 08 avril 2010 à 07:42:30
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peut-on m'expliquer la difference qu'il y a entre un empatement direct et indirect.
j'ai lu ça sur d'autre fil, mais je connais pas le difference et non plus le proceder.
merci pour vos reponses.
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Un empâtement direct se fait en une fois, c'est à dire tu pétris et tu as ta pâte, tout simple quoi.
Un empâtement indirect ça se fait en plusieurs temps; mélange eau farine levure (enfin une partie du moins), temps de repos, puis tu ajoutes le reste des ingrédients qui servent à faire ta pâte et tu pétris à ce moment là.
Selon l'empâtement et la farine utilisé, il peut-être meilleur si utilisé en indirect.
Renseigne toi sur la poolish pour te faire une idée.
http://bonneau.siteparc.fr/forums/viewtopic.php?f=20&t=8421 (http://bonneau.siteparc.fr/forums/viewtopic.php?f=20&t=8421)
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Comme l'explique Zedboule, C'est une technique qui consiste à réaliser un empâtement en plusieurs étapes. Pourquoi ? Tout simplement pour le bonifier et donner plus de qualité à la pâte.
Je te propose Willy de faire un petit essai de poolish ainsi qu'à ceux qui n'ont jamais essayé et de nous dire ensuite ce que vous en avez pensé.
Dans la première phase, utiliser seulement 60 % de la farine, 1/3 de la levure, éventuellement le Naturkraft pour ceux qui l'utiliserait, puis pétrissez pendant quelques minutes, ensuite, laissez reposer environ 10 heures à température ambiante (l'idéal serait à 22°). L'empâtement doit tripler de volume.
Dans la seconde phase, ajoutez le reste de la levure, les 40 % de farine restants, le sel et relancez le pétrissage.
Après quelques minutes (4), ajoutez l'huile d'olive.
Lorsque l'empâtement est bien amalgamé, vous le filmé et le laissez reposer quelques minutes, en hiver ce temps de repos doit être triplé.
Il ne reste plus ensuite qu'à faire vos pâtons, disposez les dans des bacs à l'abri de l'air pendant 30 minutes en été ou 2 à 3 heures suivant la température en hiver.
Stockez ensuite au froid.
Il y a bien entendu diverses recettes que chacun adaptera, mais le principe est celui là et ceux qui ont la chance de posséder un pétrin à plusieurs vitesses utiliseront la seconde dans la deuxième phase.
Le petit + du jour: Pour juger la qualité d'une pizza, croquez toujours le bord en premier afin de bien analyser la texture et la qualité de l'empâtement. Commencez par le centre et la garniture altérerait forcément votre palais, il faut, à mon avis, le faire dans un second temps. ;)
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quelles differences de consequences y a t il lorsque l on se sert d un poid de pate qui est restée a maturation 24h,que l on laisse poussée a en triplée de volume et que l on l integre a la nouvelle petrie?
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slt Fabio,
il y a beaucoup de nuance dans la fabrication quel qu'elle soit.
dans la poolish, toute les quantités peuvent être adapté en fonction de votre farine, température de la pièce, temps de maturation et le résultat que vous désirez.
ce que tu dit faire, pourait ressembler a une biga, c'est un peut comme une poolish mais en plus ferme.
ce qui compte c'est maîtriser la technique que vous faite afin d'avoir une régularité durant toute l'année. puis a partir de la seulement, faite de la recherche sur divers empâtement qui pourrait améliorer vos pizza.