[pilou]

salut moi aussi j ai essaye une maturation de plus de deux semaines et c est vraI que le resultat etait convaiquant

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[Thierry Graffagnino]

En fait, c'est simplement une conjugaison de bons facteurs et plus particulièrement, le protocole, et la conservation.
Mais, comme le dit parfois Ciro, c'est un empâtement magique !
A la finale du Giropizza de Verone, cette année, j'ai cuits ma pizza en 2 fois. Le public est très proche dans cette compétition, il y a des dizaines de pizzaïolos carrément devant la table et c'est, d'ailleurs, une très grosse pression supplémentaire. Après la première sortie, un Italien a dit "la pizza est restée trop longtemps hors du four, les bords ont perdu de leur volume, jamais il ne regonfleront." Ciro lui a dit "attends, c'est une pâte magique, quand il la reposera dans le four, ils reprendront de leur volume." Et c'est ce qui s'est passé, au grand étonnement de notre ami Italien, mais il y a longtemps que l'on ne brûle plus les sorcières...

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[Hors ligne Tricolle Fabio]

c'est vrai que 20 jours ..c'est assez exceptionnel

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[Hors ligne Christian]

Bon, ben maintenant, il faut que tu refasse ta communication Thierry ! :
Ici, la seule pizzéria de France ou la pâte est mise à maturation en 3 semaines !
rajoute que tu utilise du Permegianno Regiano de 4 ans d'affinage, et après cela tu deviendra Maître Pizzaïolo Affineur ! 

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[Thierry Graffagnino]

Il est évident que les témoignages d'essais de protocole ont leur place ici et justement, j'ai profité de cette période de vacances pour oser !
En fait, j'ai laissé un bac de pâtons au froid avant mon départ et hier, après 20 jours de stockage, j'ai fabriqué des pizzas.
1er constat, la pâte ne s'était pas effondrée, elle n'avait pas croûté et présentait bien entendu des signes de longue maturation, mais pas excessifs. A l'oeil, je savais déjà que le résultat ne serait pas négatif.
Où j'ai été le plus surpris, c'est lorsque j'ai déposé les pizzas dans le four, la pâte a bien gonflé et à la sortie, le craquant était exceptionnel, mais ça, je m'en doutais un peu...
A la dégustation, que du bonheur, un goût prononcé, mais sans excès, ni acidité, ni arrière goût de vinasse comme c'est parfois le cas avec ce genre d'expérience. Un goût de levain très agréable, un peu comme un bon pain de campagne à peine sorti du four.
Une bonne tenue, un bon craquant, un excellent goût, beaucoup de légèreté, une pizza idéale pour faire un gros coup sur un concours. Seul soucis, le transport... Cette pâte est restée longtemps à une température idéale et constante, c'est certainement cela qui a permis ce résultat. je doute fort qu'après un voyage, elle tienne le coup, d'autant que l'étalage était assez délicat.
En tous cas, je suis satisfait de ce test et ceux qui ont dégusté ces pizzas ont vraiment apprécié, alors n'hésitez pas, osez !

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[Hors ligne fabio]

la pz2 est une type00 et le w est de 230 je crois...a verifier...

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[Darkman]

Fabio, j'ai oublié de te demander le type et la force de ta PZ2. Peux-tu me les donner, sachant que je ne connais que le type de la mienne : 65

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[Darkman]

Salut Fabio,
Je me doute que je vais encore modifier mon empatement, mais très peu. Et mes modifications précédentes se sont faites sur un terme assez moyen. Par rapport aux clients, j'avais une grande apréhension (la peur de l'échec en une seule soirée, par exemple), mais déjà, depuis mon installation, j'ai peu de clients (tu verrais mes chiffres, tu pleurerais), mais depuis le début, je n'ai que des compliments. En tout cas pour mes clients fidèles. Je pense que j'aurai l'occasion de revenir là-dessus (ma clientèle) dans d'autres posts. Pour ce qui est de la pâte, je la goûte au moins une fois par semaine et je suis satisfait à la fois du croquant et du moelleux. Ce qui est extraordinaire et qu'on ne retrouve pas forcément dans la restauration (qu'elle soit "rapide" ou non), c'est cette impression de sucré-salé alliée à des textures changeantes. Le fort, le doux. Le goûteux, le léger. Le frais, le fin, l'épicé, le parfumé, le dur, le tendre, l'amer, le doux, ce goût, ces goûts, qui aidés par la garniture font que la pâte est à la fois matière principale et secondaire.
Bref, je pense que les témoignages concernat les essais de protocoles ont leur place ici et qu'il faudrait avoir des aperçus de nombreuses expériences, ne serait-ce que pour le goût et surtout pour le travail de la pâte.
Je rêve de pouvoir travailler ma pâte à la main et non plus au rouleau.
Bon courage à tous pour ce W-E.

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[Hors ligne fabio]

slt darkman,tu verras au fur et a mesure,tu vas encore modifier ton empatement!gare au trop gros changement qd meme car la clientele s habitu vite et se decoie aussi tres vite...je suis au meme taux d hydratation que toi avc une pZ2.

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[Darkman]

Bonjour à tous,
Juste quelques lignes pour vous faire part de ma courte expérience en espérant qu'elle servira à certains débutants (comme moi)
J'ai démarré mon activité en novembre, et depuis cette date, je travaille avec une farine type 65. Elle est totalement neutre et sans adjuvant, et je l'ai grâce à un ami qui m'obtient un prix plutôt compétitif. Mais le fond n'est pas là. Je travaillais avec cette farine avec une hydratation d'environ 50%, mais au bout d'un moment j'ai réduit ce taux à presque 45%, car mon frigo provoquait une hydratation légèrement supérieur. Résultat, une pate difficile à bouler mais assez résistante et facile à abaisser (j'utilise un rouleau et je finis à la main). Puis en lisant le forum, j'ai vu un message (de Thierry G., je crois) parlant d'un taux bien supérieur. J'ai fait des essais, en passant directement à 52%, puis 54% et enfin aujourd'hui, je suis à 57%. J'ai changé également le mode de maturation, la durée de pointage et les t° de stockage (boulée ou non). J'obtiens maintenant une pâte que je trouve très belle et qui me donne satisfaction, à part peut-être sur sa mécanique.
Tout ça pour dire, essayez, variez, suivez les conseils du forum, et merci à ceux qui livrent leur conseils ici.

A bientôt.

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