Fédération des Pizzaïolos de France
Techniques - Organisation Aménagement - Stratégie Communication => Techniques => Recettes d'Empatements => Discussion démarrée par: lausainjo le 27 juin 2017 à 23:15:45
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Bonsoir, je débute dans la confection de pizza. Après quelques lectures, j'ai acheté 10kg de Manitoba de chez stagioni W410. J'ai cherché sur ce forum et visiblement vous déconseille l'utilisation de cette farine seule. Par contre je n'ai pas trouvé de protocole pour l'utiliser en la mélangeant. La dernière fois je l'ai utilisé seule J'ai fait un poolish 125g farine 25cl d'eau et 20g de levure. J'ai mélangé à la main et couvert 30 min. J'ai ensuite complété pour faire un kilo de farine et 62,5 cl d'eau au total. Robot pétrin 7min puis 20g de sel 3min puis 5cas d'huile d'olive encore 3min. Pointage 30 min à TA et 48 h au frigo. Sorti du frigo au fil de l'eau. Bon les pizzas étaient bonne mais je n'ai pas réussi à étaler la pâte à la main, elle se retrecissait et il il avait comme des bulles un peu dures à l'intérieur. Auriez vous un protocole pour que je puisse utiliser cette farine svp ? Je dois faire des pizzas samedi soir et je ne sais pas si je reprends le même protocole en la coupant à 50% avec de la t65. Par avance merci pour vos réponses.
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Ne fait pas de poolish, arrête toi à 59, 60 cl d'eau, divise ta levure par 5, divise par deux l'huile .... fait sinon la même chose et attend 4 jours avant utilisation,
Tu débute et tu utilise une farine extrême, tu débute et tu fait un poolish ..... simplifie les choses.
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Salut merci pour les conseils je vais tenter cela.
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Comme le dit Mathieu, commence par maîtriser les bases.
Pour te repondre à ta question sur la Manitoba, effectivement c'est une farine tabou. Moi elle ne m'effraie pas pour l'avoir utilisé longtemps. Par contre elle est vraiment difficile à dompter. D'autres farine vont te simplifier la vie.
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Comme le dit Mathieu, commence par maîtriser les bases.
Pour te repondre à ta question sur la Manitoba, effectivement c'est une farine tabou. Moi elle ne m'effraie pas pour l'avoir utilisé longtemps. Par contre elle est vraiment difficile à dompter. D'autres farine vont te simplifier la vie.
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Bonjour, merci pour votre réponse. Effectivement j'ai constaté cela sur votre forum. J'ai 10kg de cette farine du coup je l'utilise. J'en changerai la prochaine fois. Ma dernière session était plutôt pas mal j'ai même réussi à étaler mes patons à la main. Quelle farine me conseillez vous svp ? La verte ? Et par curiosité pourquoi avez vous arretez d'utiliser cette farine ? Merci
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Avec une petite photo. Celle là manquait un peu de fromage et n'a pas assez fondu. J'aurais du prendre les autres... La prochaine fois. (https://uploads.tapatalk-cdn.com/20170704/113385934ee77c3786361875fd785c8c.jpg)
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Oh! J'ai arrêté car mon débit et mon espace de travail ne me permets plus de l'utiliser. J'ai adoré l utiliser et les possibilités quelles me procurait. Utilisables entre 8 et 18 jours. Ou 5 et 14 jours avec un poolish et du froid bien froid.
Aujourd'hui j'utilise la 5 saisons rouge à 10-12 jours mais là je vais passer à la bleu foncé, saison oblige. Je teste la pivetti mughetto en ce moment. On verra ce weekend pour le résultat.
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Ok merci je testerai celle là après. En plus petite quantité cette fois ????
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