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Ah je ne pensais pas qu'il fallait hydrater un peu plus quand on integrait de la semoule dans la farine.Faudrait sue j'essaie Mais après tout depend de la farine que l'on utilise et surtout l'hydratation que l'on à déjà.Tu hydrates a combien Kabyle? 550gr par kilo de farine et 15gr de huile par kilo tout 550+15 =565gr tout mais je travail avec farine 150wa160w de panifiable 50kg et pate tre gouteuse moeuleuse moins seche au four electrique marque GGAF ITALIENNE MERCI TRE CORDIALEMENT
Moi je mets 10% de semoule dans mon empatement.Je pense que c'est suffisant.J'en ai connu qui monte jusque 20% de semoule, mais je sais pas si c'est bon ou pas. OUI TU A RAISON moi la même chose 10% DE SEMOULE FINE au kilo de farine formidable MA PIZZA GAGNE DE MOELLEUSE ET LA FORCE LE GLUTEN DE SEMOULE ET FORT PA RAPORT AU FARINE IL consomme un peu plus de eau si normal au maturation ajoute 20a30gr de eau au kilo de farine
Ça y est les résultat parlent, plus de pâte qui s'étend, une pâte croustillante.Je pense rester comme ceci:1 kg de farine pour 540ml d'eau, 30 gr de sel et 3,75 gr de levure fraîche.Je pense ajouter à ce mélange de base qui me semble correct (mais j'attends vos avis) du lait afin de casser un peu le croquant de la pâte mais quelle proportion? Et de l'huile d'olive mais que m'apporterait telle?J'ai remarqué suite à ces essais que moins d'eau me semble pas terrible car me donne une pâte hypertexte dure et difficile à bouler car se déchire et plus d'eau pas essayé mais me semble vraiment trop.Je n'ai pas pu laisser mâturer ma pâte plus de 24h faute de place et de pâte d'avance.Pour ce qui est de l'étalage à la main, déjà essayé je pense avoir une technique mais la pâte déchire très facilement, du à la farine type 65?Mer I pour vos précieux conseils.
Je vois ce que tu veux dire concerne la qualité, pour ce qui est du laminoir, tu m etonnes...Les jeunes sont parfois dur mais aussi honnete et direct. Si a leur plait pas, ils vont pas tourner autour du pot 1000 ans. Mais bon quand on est salarié, on fait ce qui est demandé et puis c est tout. Ca ira mieux quand tu sera a ton compte;)
ca donne quoi entierement au laminoir, t as des photos???
petit conseil perso : avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !ça m'a vraiment bien aidé ! y a aucune honte à utiliser un laminoir ! je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider -2) t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux !
