0 Membres et 1 Invité sur ce sujet
petit conseil perso : avant de faire ma formation de pizzaiolo , je m’entraînai chez moi a étalé à la main avec des vidéo de youtube , il y en a plein !ça m'a vraiment bien aidé ! y a aucune honte à utiliser un laminoir ! je le fais au quotidien ( même si je préfère étalé entièrement à la main ) chez mon employeur ; mais je le ferai entièrement à la main dans mon resto.après ta pâte déchire ?....moi je suis convaincu que c'est dû à 2 facteurs:- 1) t'as pas encore le bon protocole adapté à ta farine , mais ça ont est en train de t'aider -2) t'as peut-être pas assimilé la/les bonnes technique d'étalage à la main ?.....ça ça viendra avec la pratique et la technique qui te conviendra le mieux !
Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.
Aujourd'hui j'ai suivi vos conseils fin pas tout à fait mais bon.Jai fait un empatement en enlevant lait et sucre et en réduisant la levure.6,5l d'eau , 12 kg de farine t65, 50 gr de levure fraîche, 300 gr de sel fin et 900 gr dhuile d'olive. 15 min de pétrissage. Surprise après 8 h de repos dont 7 au frais et 1 à température ambiante, la pâte semble moins s'aérer. Pour information jetale au laminoir en partie puis finition à la main. Vous allez me dire bouhhh, mais après plusieurs essais à la main je n'ai jamais réussi celle ci se déchire. Peut être un manque de maturation.Pour l'idée du lait et du sucre en effet je ne veux pas avoir la même pâte que tout le monde même si l'idée de base est qu'elle soit bonne.Je vais reprendre l'idée de yael et adapter ma recette.Enfin que me permettrait une farine italienne ?
@ Yaël: ben oui, j'y connais pas grand chose, je ne connais la pizza ( la vraie hein, celle qui se tient (Je rigole là!!)) que depuis février 2014, date à laquelle je suis sorti de formation. Pour Mamour, on va dire que la recette n'est pas de base et tu y ajoutes des ingrédients sans maîtriser la base, ce qui peut surprendre. Mais du coup, tu ne comprends pas le comportement de ta pâte.Si j'étais toi, je ferais un empâtement de base, simple et efficace. A côté tu fais un autre empâtement en partant de la base puis tu ajoutes peu à peu tes ingrédients mystères (pas tous à la fois, bien sur!) pour ne pas faire la même pizza que ton voisin, et tu compares tout ça avec ton pâton étalon, qui lui ne bougera pas. Tu verras alors quels sont les leviers à pousser pour obtenir TA pâte sans être embêté.
une bonne pâte est une pâte qui se tient
je ne te parle pas de lait !tu dis qu'une bonne pâte est une pate qui se tient,t'as même mis une photo pour prouver en gros que seul les types qui font de la pizza comme toi font "the pizza" !voilà pas plus quoi.
Citation de: bigood007 le 18 août 2015 à 12:53:00ou là je te laisse donc t'expliquer avec les napolitains ;Je suis pas certain que mamour cherche a faires des pizzas Napolitaine.donc je ne voit pas le rapport...puis va pas dire a un napolitain qu'il doit mettre du lait dans sa pâtes...je ne te parle pas de lait !tu dis qu'une bonne pâte est une pate qui se tient,t'as même mis une photo pour prouver en gros que seul les types qui font de la pizza comme toi font "the pizza" !voilà pas plus quoi.
ou là je te laisse donc t'expliquer avec les napolitains ;Je suis pas certain que mamour cherche a faires des pizzas Napolitaine.donc je ne voit pas le rapport...puis va pas dire a un napolitain qu'il doit mettre du lait dans sa pâtes...
