[Hors ligne django22]

Il manque les œufs non ?

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[Hors ligne mamour-2211]

Ma recette est la suivante :
4 kg de farine t 65
20 gr de levure fraîche en été 40 en hiver
300 gr d'huile d'olive
120 gr de sucre
120 gr de sel
1 l d'eau
1 l de lait

Pour le serrage il me semble pas mal mais parfois lors du boulange la pâte déchire.
Après quelques heures au réfrigérateur la pâte devient toute flasque et s'étale dans le bac. Il suffit de la rébouler légèrement et un coup de laminoir ou rouleau et ça le fait.

J'aimerai par ailleurs passer à de la farine italienne mais j'ai peur de me retrouver avec des trottoirs trop épais, à moins que cela n'ai rien à voir...

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[Hors ligne Sell]

Bonjour à tous,

Je subis un problème depuis le début, mon empattement s'étend à chaque fois.
Mon frigo est à 3 degrés,  j'utilise une farine t 65. L'utilisation du t 45 serait il meilleur?
Malgré cela la pâte est savoureuse mais tente à ne pas lever si j'utilise le laminoir par moment.

J'attends vos retour d'expériences conseils et avis
Merci

Beaucoup de paramètres possibles.
Mais peut-être juste une question de serrage lors du boulage.
Je ne pense pas que ce soit un problème de farine.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Pour en revenir a la question de base, sans ta recete, on peut pas tellement t aider.

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[Hors ligne Sell]

..........meuh non !  ; faut juste pas trop mettre de farine ou de semoule et ça adhère ! 

Moi je mets 10% de semoule dans mon empatement.
Je pense que c'est suffisant.
J'en ai connu qui monte jusque 20% de semoule, mais je sais pas si c'est bon ou pas.

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[Hors ligne mika87]

Attention ça dérape !!

..........meuh non !  ; faut juste pas trop mettre de farine ou de semoule et ça adhère ! 

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Attention ça dérape !!

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[Hors ligne bigood007]

la t 65 est intéréssante car on peut la trouver avec du levain déshydraté intégré et farine de malt aussi. Après le problème c'est l'étalage du pâton qui est plus délicat...

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[Hors ligne django22]

Le type 00 = t45 mais ca n'a juste rien à voir les blés ne sont pas du tout les mêmes . La grosse difference c'est le w. La t 45 francaise est une farine ( en général ) tres pauvre en protéine et donc en gluten qui ne tient pas l'hydratation et qui, surtout, ne tiendra pas une longue pousse. La t 45 n'est pas adapté pour faire de la pizza. Ou alors tu fais une pousse d'une heure à temperature ambiante ..... Les farines italiennes sont issues de blés americains forts en gluten qui elles sont adaptées a une longue maturation. Ce n'est pas comparable.

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[Hors ligne Pizzasudiste]

Tout ceci n a pas d importance, la rouge de stagionni est une t55 si je ne m abuse...
C est un taux de cendre, donc un degré de raffinement. C est tout. En general les 45 sont pauvre, mais pas toute

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[Hors ligne django22]

La t45 c'est pour les gâteaux !  Si tu prends de la francaise prend de la t65 .

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[Hors ligne mika87]

Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza... 

Il est vrai qu'à la base la type 45 ,c'est plutôt pour réalisé la pâtisserie et la biscuiterie,...mais également pour la pizza.

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[Hors ligne Matthieu Guillotin]

Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza... 

Pour les biscuit aussi mais pas avec les mêmes caractéristique.

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[Hors ligne Yaya]

Et des photos

@Mika : un coup j'entends que la T45 c'est pour les gâteaux, un coup pour la pizza... 

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[Hors ligne mika87]

en principe , ont utilise de la farine type 45 en pizzeria .....mais certains utilise de la 55 ou 65 .
mais le plus important c'est pas tant le type , mais le W de ta farine pour déterminé le protocole à adapter à celle -ci !
.....et comme le dis très justement yann , pour t'aider , le mieux c'est de nous donner ta recette et ton protocole pour que l'on puisse t'aider 

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