[Hors ligne bigood007]

Ok Stan j'ai compris ce que tu voulais dire.
Mais pas besoin de parler de "protocole boosté" à notre ami, pour faire une bonne pizza, il faut laisser du temps à la pâte
Chaque chose en son temps.

François, je pense que maintenant tu as les bases ! Le reste est dans le forum...!

un protocole boosté sert de temps en temps dans notre métier vu que desfois en une soirée on peut passer tous les patons ! Après il est vrai que c'est  plus dur à gérer le boostage !

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[Hors ligne Yaya]

Ok Stan j'ai compris ce que tu voulais dire.
Mais pas besoin de parler de "protocole boosté" à notre ami, pour faire une bonne pizza, il faut laisser du temps à la pâte
Chaque chose en son temps.

François, je pense que maintenant tu as les bases ! Le reste est dans le forum...!

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[Hors ligne bigood007]

Qu'entends tu par boostes ?

Moi perso je sors mes pâtons 30 à 45 min avant mais parfois si j'oublie j'ai une pâte hyper dure. Perso je pense que la maturation n'est pas assez suffisante du fait d'un manque de place et donc je les vois se développer énormément à la sortie du frigo.

plusieurs méthodes pour booster: pointage augmenté,levure etc...
on va te laisser réfléchir un peu.

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[Hors ligne mamour-2211]

Qu'entends tu par boostes ?

Moi perso je sors mes pâtons 30 à 45 min avant mais parfois si j'oublie j'ai une pâte hyper dure. Perso je pense que la maturation n'est pas assez suffisante du fait d'un manque de place et donc je les vois se développer énormément à la sortie du frigo.

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[Hors ligne bigood007]

J'ai pas compris  Tu veux dire quoi par là ?

Je vais prendre un exemple,imagineons que tes patons en règle général sont matures à 72 h,souvent à ce stade optimum de maturation il n'est pas forcément nécessaire de les sortir 30 mn à l'avance,10 mn peuvent suffire.A 96 h parfois tu peux les sortir du frigo et les étaler directement !Biensur tout dépend ton protocole... et aussi ta farine de base.
Si tu es amenés à te servir de tes patons à 48 h pour des raisons propres à notre métier,tu seras forcément obligé de les sortir une heure à l'avance voir plus afin qu'ils se détendent. tu as du remarquer que souvent à 48 h les patons sont durs et qu'a partir de 72 h ça commence à se relacher... donc si tu oublies de sortir tes bacs et que tu étales directement  à ce stade là de maturation ta qualité de pizza ne sera pas top top ! cet exemple que je donne est biensur pour un protocole standard pétrissage,boulage,pointage 20 mn et blocage au froid !
Biensur je ne parle pas des protocoles boostés !

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[Hors ligne Yaya]

(...)
Attention par rapport à ton stade de maturation car si tu sors des patons au dernier moment,la qualité de pizzas n'est plus la meme(...)

J'ai pas compris  Tu veux dire quoi par là ?

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[Hors ligne bigood007]

Comment faites vous personnellement ?

perso je sors mes patons,30 mn a 45 mn à l'avance en général; tout depend la maturation des patons. ça peut m'arriver de ne pas sortir à l'avance.
Attention par rapport à ton stade de maturation car si tu sors des patons au dernier moment,la qualité de pizzas n'est plus la meme,il est vrai que c'est assez difficile de gérer ça finalement ! On fait comme on peu

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[Hors ligne mamour-2211]

Comment faites vous personnellement ?

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[Hors ligne bigood007]

Observe régulièrement tes patons et si a 12 h 30 ca commence deja se detendre il faut les rebloquer au froid. Important de surveiller de près.  En surveillant t auras moins de soucis. Surtout ac c chaleur

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[Hors ligne Yaya]

Justement je sors ma pâte à 11h30 et la remet au frigo à 14h puis la ressort à 18h pour la remettre à 22h.
Mais la pâte à tendance à devenir hyper collante et difficile à travailler car hyper tendre

Ben... Je dirais que tout dépend de l'état de ta pâte à 14h... Mais là ça dépasse mes compétences.

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[Hors ligne mamour-2211]

Justement je sors ma pâte à 11h30 et la remet au frigo à 14h puis la ressort à 18h pour la remettre à 22h.
Mais la pâte à tendance à devenir hyper collante et difficile à travailler car hyper tendre

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[Hors ligne Yaya]

Ok c'est cool.
Ta pâte après 24h au froid tu peux aussi la sortir quelques heures en avance pour accélérer le process.

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[Hors ligne mamour-2211]

Salut à tous,
Hier quelques soucis avec ma pâte qui ne voulait pas levé. Peut être manque de maturation à peine 24h je crois.
Aujourd'hui il me faut le stock de pâte pour le weekend alors pour éviter cela j'ai mis 5 g de levure pour 1 kg de farine et j'ai suivi vos préconisation quand à l'huile d'olive et au sel. Je suis donc à 57% environ d'hydratation et cela me semble pas mal. Depuis la suppression du lait j'ai remarqué que ma pâte est mieux pétrie et se travail mieux.

Je recherche pour changer de farine celle qui me permettra  une maturation plus ou moins courte suivant l'affluence , un étalage 100% au laminoir (je sais pas bien me direz vous mais il faut s'adapter à une main d'oeuvre peu qualifiée) , et 'je ne veux pas de gros trottoirs.

Merci pour tous vos précieux conseils qui me font avancer à vitesse grand V.

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[Hors ligne Sell]

Maturation 4-6j

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[Hors ligne nicolas22]

Ok ok,
Moi hydratation 58,9%
Je travaille avec la Rouge de Stagioni w390.

tu travail a quel maturation ?

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